Es la obsesión de todos los neófitos del vino. ¿Cómo saber si un vino tiene calidad? Aunque la respuesta es bien sencilla tiene su miga y hay ciertas cosas que debemos de tener en cuenta para valorar en su justa medida la calidad del vino.
El pilar básico sobre el que descansa la calidad de un vino es el equilibrio. Esta palabra tan fácil de entender en líneas generales, en el vino quiere decir que tenga nivelados parámetros como la acidez, amargor, salinidad, sensación alcohólica, dulzor, la madera (si el vino ha sido sometido a una crianza en barrica), sapidez y astringencia y la sensación de madurez. Cada uno de estos valores forman un todo si no destacan sobre el resto, pero pueden resultar molestos si por cualquier motivo destacan demasiado sobre el conjunto.
Un catador profesional valora este equilibrio de forma instintiva y de un solo sorbo. Están tan acostumbrados a probar tantos vinos que un primer impacto ya te facilita toda esta información.
La acidez es uno de esos valores fundamentales del vino que conviene tener muy presente a la hora de valorar la calidad. Aunque ahora están de moda los vinos de zonas muy frescas, es decir con acidez natural muy viva, esta acidez puede no ser óptima si finalmente no está equilibrada e integrada.
Es decir, la acidez deber ser una sensación dentro del todo y no algo aislado. Se complica la cosa. Un vino que al probarlo se nos queda desmarcada la acidez, tanto por exceso como por carencia, es un vino con defectos y por tanto nos aleja de la calidad. No todos los vinos han de tener la misma acidez, de ahí que el punto de equilibrio sea desigual en función de otras variables como la madurez o la sapidez.
Pongamos un ejemplo, un vino ultra maduro, pero con una acidez cortante es como una antítesis, algo chirría ahí. Por eso el vino que cuenta con madurez generosa ha de tener acidez justa y sin estridencias. La solución para este ejemplo sobremaduro sería equilibrar el punto de madurez de la uva, que se sienta madura pero no sobremadura, y que a su vez tenga alguna refrescante acidez. La acidez está íntimamente relacionada con el punto de maduración de la uva, una uva sobremadura tendrá poca acidez natural mientras que una verde será muy ácida.
¿Cuál será el secreto para conseguir un vino de mejor calidad? Efectivamente buscar el punto de equilibrio de madurez de la uva, aquel que respete la sensación de fruta y que a la vez tenga acidez que la haga más jugosa. Todo esto se ve en el vino.
La sensación de sequedad que traen consigo algunos compuestos del vino es también un factor a tener en cuenta, sobre todo en los vinos tintos. Esta sensación de sequedad viene de compuestos que poseen las pieles de la uva tinta, las pepitas y las propias barricas. Lo ideal es que la sensación seca que traen por ejemplo los taninos de la uva y de la madera aparezcan en un primer paso, pero que en cuestión de segundos desaparezca dando paso a la presencia de saliva.
Los grandes tintos nos ofrecen esta sensación mientras que los vinos de menor calidad la sensación de sequedad se apodera de nuestra boca dejando nuestra boca completamente seca. De nuevo, equilibrio. Una astringencia desagradable nos puede impedir hablar al dejarnos sin saliva en la boca, algo parecido a la sensación de boca reseca cuando tenemos que hablar en público y no estamos muy acostumbrados a hacerlo.
Lo mismo sucede con el dulzor. Un vino dulce puede ser maravilloso siempre que tenga la acidez justa que permita sobrellevar los niveles altos de azúcar. En caso de que la acidez sea baja, la sensación que el vino dulce nos dejará en boca será empalagosa y pastosa, algo que nuevamente nos alejará del concepto de calidad.
Todos estos aspectos que parecen del todo complejos son fáciles de ver cuando empezamos a tomar conciencia de los olores y sabores del vino. Tan sólo debemos analizar lo que sentimos en nariz y las sensaciones que se apoderan en nuestra boca. No es necesario que vayáis uno a uno. Al probar el vino notaréis si el vino es bueno porque ninguno de los matices destaca sobre el resto, pero todos están presentes. Si uno de ellos se apodera de vuestra boca es que no está bien elaborado y que por tanto tiene menos calidad. Los catadores de la Guía Peñín tienen en cuenta todos estos aspectos y también la tipicidad de la zona, el origen varietal de cada vino, el clima imperante y la singularidad del propio vino. No es necesario que sepáis todo esto, en ese aspecto os podemos ayudar con las puntuaciones de la Guía Peñín, pero si es bueno que empecéis a tomar conciencia de los entresijos de un vino de gran calidad para que vosotros mismos seáis también críticos de vinos.
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Alberto Ruffoni y Boris Olivas, dos catadores que han formado parte de la Guía Peñín.
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