El título es muy recurrente tanto en el cine como en la música que, trasladado al vino, encontramos un símil en Boris Olivas y Alberto Ruffoni, dos catadores cuyo destino fue el vino que les unió para convertirse en pareja vinológica. Una condición para concursar en el afamado evento Cata Por Parejas y ganarlo en 2022, llevarse 30.000 euros y gastarlo prácticamente en vino. Desde entonces sus vidas han caminado por otros derroteros.
Trabajaron de lo lindo en la Guía Peñín, donde descubrieron no solo la sensación de la copa aislada, sino de muchas, incluso miles. Catas horizontales por territorios, bodegas y por puntuaciones. Esta casa ha sido el mejor escenario para que unos cuantos se convirtieran en catadores profesionales y después volar solos, pues la mayoría entraron sin tener ni idea del vino.
Podría contar las historias personales de los que desfilaron por la Guía Peñín trabajando y probando miles de vinos. Desde Ana Sandoval en 1988, que siguió como catadora en Vinoselección para buscar joyas enológicas; Antonio Morales, para unos años más tarde hacer su propio vino; Amaya Cervera, que hoy dirige la renombrada web Spanish Wine Lover; Luis García Torrent, que pasó a dirigir la revista vasca Viandar; Maite Corsín, que se convertiría en una versada en el márquetin del vino y en gerente de la Fundación para la Cultura del Vino; Antonio Casado, que llegó a valorar los vinos españoles para la multinacional Vivino; y, por último, Mónica Muñoz, quien desde su formación en márquetin y dirección de empresas y como gerente que fue de esta casa, le sacó gusto a la copa, viéndola hoy asistir a lo sensorial en paralelo a su revista Mercados del Vino y la Distribución. Pero vayamos con Alberto y Boris.
Nos citamos en Angelita, un templo en Madrid donde el vino lo manejan camareros ilustrados, como la sumiller Judit, que nos sirvió un blanco de cierto temple orgánico con personalidad.
Alberto Ruffoni y Boris Olivas representan como pocos a esa generación muy de hoy que se mete en el vino como una aventura sensocultural y no por tradición familiar. Boris antes trabajaba, a través de una beca de Erasmus, en un laboratorio de biotecnología en París: “Me aburría currar 12 horas aislando proteínas en un sótano”. Alberto: “mis pasadas experiencias laborales pasaban por la antropología y publicidad. Estudié márquetin y estudios de mercado de gran consumo. También me concedieron una beca para Márquetin artístico con visión museística”.
A Boris, de dominante estatura y cabello alborotado como si se hubiera levantado de la cama y con un aire de escritor de la “rive gauche”, no me le imagino cantando “a beber, a beber y ahogar”, sino relatando filosófica y calmosamente a sus alumnos copa en mano las vísceras del vino y poco dado a sentencias. A Boris la afición a la bebida le llegó en París, naturalmente bebiendo vino francés con unos amigos. Con los primeros sorbos, uno de ellos le dijo que conocía a un bodeguero bordelés que, en 2012 hacía biodinámica, algo poco corriente en esa zona. Hizo unas prácticas durante unos meses y le tentó la posibilidad de ser enólogo.
Animado, cogió la mochila y se fue a Chile a trabajar en la bodega Caliterra, en donde se puso en plan temerario subiendo y bajando entre barricas y depósitos, lo que le supuso ser carnaza de algún accidente laboral que, en ocasiones, su cuerpo se resiente.
"Después estuve de prácticas en la bodega Barbara Forest en Terra Alta y más tarde me vine a Madrid. Al conocer a mi mujer y como es filósofa, me metí en “catas socráticas”, llevando la filosofía a lo sensorial mediante catas. Entonces me puse a estudiar biodinámica, comprando libros franceses sobre la materia. Me introduje en las rarezas de vinos y términos de cata, y es lo que a mí me atrae"
También me dijo que le hubiera gustado ser periodista gastronómico por lo que tiene de actividad papilar, el trabajo creativo en los fogones e, incluso, por su estética que, en la actualidad, cobra una mayor dimensión.
Alberto es más extrovertido, me gustó su actitud perspicaz. Una vez dijo que quería pintar, escribir, actuar, incluso cantar. Sin embargo, su voracidad por hacer muchas cosas y también por las múltiples actividades académicas debido a sus indecisiones, lo veo como culo de mal asiento y creo que su caminar no tiene final.
Hablar con él no es escuchar un relato de marcas, sino de filosofía y sociología aplicado al vino o a cualquier otro elemento.
Se le escapa casi sin darse cuenta un acento gallego culto por haber vivido en aquella tierra.
“Entré en el vino por carambola y fue en la Guía Peñín, en el Departamento de Comunicación, para después pasar al grupo de catas llevado con sentido y seriedad por Carlos González. Fue como una epifanía. Descubrí que las sensaciones papilares, tanto buenas como rechazables, me trasladaban a otros recuerdos no vínicos y que podrían coincidir con las experiencias que citaban los expertos. Para mí ese aspecto sensorial lo percibía como una cultura más que una bebida”.
Alberto Ruffoni y Boris Olivas.
En un momento debatí con los dos sobre qué influye más, si lo subjetivo o lo objetivo a la hora de probar un vino. Alberto decía que lo emocional se puede consensuar más de lo que creemos. Señala que existe cierto parangón con la escala frigia (nota musical sobre la armonía) sobre lo que sensorialmente se percibe como la riqueza de matices como un acorde musical. Boris aseguraba que cuando participaron en Cata por Parejas, había una parte de concentración personal en cada copa para después debatir entre los dos.
“En ocasiones el vino te habla, te da alguna pista incluso en el momento intuitivo y emocional, lo llegas a moderar con una parte racional. Nos sentimos más seguros cuando el aroma lo interpretamos igual, aunque el recuerdo a algo sea diferente al de Alberto.
A partir de ese momento es cuando lanzamos un nombre, ya sea la uva, la zona o incluso la bodega, teniendo en cuenta que en el concurso aparecen casi más vinos extranjeros que nacionales. La cantidad de vinos españoles catados en la Guía Peñín me ha permitido una mayor reflexión para encarar los vinos extranjeros que en la actualidad pruebo con más detenimiento”.
Ruffoni y Boris, con sus catas y charlas no son educadores que describen el vino como la mayoría. Su relato trasciende de las tripas de la uva y del viñador a la víscera emocional de cada bebedor. Es el nuevo lenguaje del vino.
No existe ningún escritor de enorme peso intelectual que sepa tanto de vinos como Mauricio Wiesenthal.
Saciado de visitar durante toda mi vida profesional las zonas afamadas, me he trasladado a la Alcarria, a los estribos de la Sierra de Culebras en Zamora o a los pies pirenaicos de Sobrarbe de Huesca.
Cepa 21, la “niña de mis ojos” de José Moro, dueño del proyecto nacido en la familia Emilio Moro y hoy navega con velas propias.
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