Cocido extremeño, pote asturiano o rancho canario, son diferentes maneras de llamar a un plato que, aunque en cada región se elabore de manera diferente, provienen de una misma matriz. Y es que no es baladí que un plato tenga su propio día internacional. El 27 de febrero: día internacional del cocido.

Con beneficios como la prevención de enfermedades cardiovasculares, el aporte de vitamina B y de potasio, calcio y magnesio que ayudan al sistema nervioso y favorece el carácter diurético, hablamos de una comida de alta calidad, muy completa a nivel calorífico y bastante adecuada a la época del año a la que nos acercamos.

Si de algo puede presumir España es de su diversidad cultural, una diversidad que ha influido en múltiples aspectos; entre los que no podía faltar la gastronomía.  
De la fusión de la adafina sefardita, el cuscús magrebí y la olla podrida castellana, heredamos un plato típico de la gastronomía española, el cocido; que, bajo el lema de “en mi casa se hace así”, en cada región se elabora de manera diferente e incluso puede variar en los ingredientes utilizados.
Pero antes de entrar en las características y la tipología de un plato tan típico de España y tan diferente según su lugar de origen es importante hacer un pequeño viaje en el tiempo.

La base del cocido 

Fuente: Blog Bodeguita Mi Pueblo

¿Podría tratarse de una evolución inconsciente donde se sustituía el garbanzo por la alubia para no guardar un parecido con el plato judío?

El cuscús magrebí y la sopa harira (elaborada a base de carne, tomates y legumbres), influencia de los hispanomusulmanes, varía en ciertos aspectos del cocido tal y como lo conocemos hoy en día, aunque guarda similitudes como el uso de pasta (en nuestro caso, fideos o, en algunas casas, el arroz). Cabe deducir, por tanto, que el antepasado más real del cocido es la olla podrida; una mala traducción del latín “olla poderida”, cuyo verdadero significado es “poderosa”, al hacer alusión a que es un plato que solo los más pudientes podían degustar. De hecho, en Burgos se sigue elaborando un plato hecho a base de judías y cerdo que recibe este mismo nombre, “olla podrida”.

Con toda esta tradición gastronómica, era de esperar que cada región de España personalizase su propia versión del cocido, siempre respetando y defendiendo su propia cultura y tradición. En España podemos encontrar al menos diez recetas distintas de un plato que tiene el mismo origen.
Por ello, hoy haremos un recorrido rápido por el país, hablando de algunos tipos de cocido, pucheros o potes que podemos degustar a lo largo y ancho de la geografía española.

El cocido madrileño y el cocido maragato

El cocido madrileño es uno de los más famosos de España y el rasgo más característico del que presume es que se sirve en tres vuelcos; en primer lugar, la sopa de fideos, después los garbanzos y verduras y, por último, la carne, mismo ritual que en la adafina sefardita. Es la receta más parecida a la “olla podrida” originaria. En la misma línea y con ingredientes prácticamente idénticos, hay que mencionar el cocido maragato, típico de la zona de Castilla y León. Defendiendo el dicho “de sobrar, que sobre la sopa”, los castellanoleoneses sirven el cocido del revés, es decir se empieza por la carne, seguido de las verduras y garbanzos, y por último la sopa.

Aunque para muchos de nosotros el mejor cocido es sin discusión el que hace nuestra madre o abuela, en Madrid puedes encontrar restaurantes como La Bola, donde podrás disfrutar de uno de los cocidos madrileños más caseros de la capital.

Si, por el contrario, quieres probar la experiencia a la inversa, en pleno corazón de León, podrás degustar el típico cocido maragato en el restaurante Sorrento.

Cocido gallego

Cocido catalán 

También llamado escudella (que, curiosamente no hace referencia al cocido completo, solo a la sopa), es un caldo hecho a base de verduras con garbanzos, patata y varios tipos de carne, entre las que destaca la butifarra, servidas en una fuente que recibe el nombre de carn d’olla.
En esta receta, resaltan dos ingredientes que lo diferencian del resto de guisos; por un lado, la pasta de la sopa son galets; y, por otro, la pelota (carne magra de cerdo, ternera, pan, leche, ajo y perejil) que acompaña a la sopa.
El cocido catalán es típico comerlo en la época de Navidad, pero si tienes curiosidad de hacerlo durante el resto del año, no dudes en visitar en Tarragona el Restaurante El Tiberri o en Girona L’Agardà donde podrás disfrutar de este plato tan representativo de la gastronomía catalana.

Cocido lebaniego 

Pote asturiano

Recibe el nombre del recipiente donde se cocinaba. El potaxe o potaxe de berces, no tiene nada que ver con la fabada asturiana. Pese a que el ingrediente principal de ambos son las fabes. La fabada no lleva verduras y el pote sí.
Pero, sin duda, el rasgo más diferenciador es el sabor, potenciado o no por el compango. La fabada lleva chorizo y morcilla; mientras que en el pote se prescinde de estos alimentos buscando un gusto más delicado y suave; cediéndole la importancia al ingrediente principal, las judías.
En Llanes, Gijón, podrás disfrutar del que se define como “el pote perfecto” en La Gitana.

En resumen, el cocido es como los juegos de mesa. Cada familia tiene sus reglas, sus trucos y sus trampas. Y, de esta manera, bajo el lema de “en mi casa se hace así”, se enriquece aún más la cultura gastronómica española ofreciendo múltiples versiones o variedades de un plato que, aunque podrás probar en cientos de restaurantes, como el de casa, ninguno. ¿O quizá nos sobrevaloramos?