Maridajes inesperados: pizza y vino

Si al leer vino y pizza has levantado una ceja, este artículo es para ti. Porque sí, entendemos que a priori hablar de maridar vino y pizza puede parecer un poco loco. Hasta que lo haces. Y te gusta. Seamos sinceros, la pizza le gusta a todo el mundo y sus ingredientes maridan perfectamente con una buena copa de vino. Sigue leyendo y descubre por qué.

Hemos sido educados en la falsa teoría de que el vino necesita platos serios, con nombres raros, largos y que se comen con cuchillo y tenedor. La pizza, en cambio, tan popular, tan fácil y cotidiana, no merece más que un refresco. Pero, vamos a decirlo claro, el problema no es la pizza (no hablamos de la de supermercado, claro), es la etiqueta que le hemos colgado. Detrás de su aparente sencillez hay equilibrio, hay intensidad y matices de sobra como para estar acompañada de un buen vino.

La pizza no necesita defensa, pero sí contexto. Nace en Italia, donde el vino siempre ha estado presente en la mesa como buen país mediterráneo que es. Nadie se escandaliza por descorchar un vino para beberlo con pan, tomate y queso: estructura, acidez y grasa. Ingredientes pensados con una lógica impecable que merecen ser tenidos en cuenta para elegir el vino perfecto.

La acidez del vino se lleva bien con la del tomate, su frescura ayuda a limpiar la sensación grasa del queso y los aromas tostados de la masa encuentran muchos puntos en común con fermentaciones y lías. Pero, claro, las pizzas no llevan (solo) estos ingredientes, y aquí es donde tienes que prestar atención, porque un mundo vínico se abre ante nosotros.

No todas las pizzas son iguales, ni deberían tratarse como tal: una cuatro quesos, una vegetal o una de carne juegan en ligas distintas y, por tanto, piden vinos distintos. La tropical con piña la vamos a obviar, tranquilos. Cada topping suma intensidad y marca el vino que mejor acompaña. La masa, por lo general, juega un papel secundario, aunque no irrelevante: existen bases de larga fermentación, de masa madre o harinas integrales que también es importante tener en cuenta.

Maridajes rápidos: lo clásico no falla

Para empezar, una guía sencilla. Pizza concreta y vino que funciona:

Margarita: el tomate manda y pide viveza. Por eso, funciona de maravilla con cualquier tipo de vino, la única premisa que ponemos es que el vino sea joven y preferiblemente seco. En este sentido nos valen, blancos, tintos, rosados o espumosos, pero de corte primario, es decir donde prevalezca la fruta, la viveza de su juventud.

Pepperoni / picantes: podemos atrevernos con vinos burbujeantes elaborados con el método ancestral, es decir vinos que hacen la fermentación en botella reteniendo el gas en su interior. Hay muy buenos excelentes ya en España, pues es una tipología de vinos que atrae a los elaboradores más inquietos. De igual forma también podríamos abrir tintos de zonas muy frescas como Ribeira Sacra con el fin de buscar en la ligereza de taninos y en la frescura del vino un aliado a la hora de contrarrestar la fuerza del pepperoni y su posible picante.

Cuatro quesos: más grasa, más intensidad; necesita de blancos con cuerpo, tintos con algo de crianza o un espumoso tradicional (de segunda fermentación en botella). Aquí nos vale cualquier Cava, por ejemplo, no necesariamente de larga crianza en botella, pero bueno si lo tenemos tampoco le hará ningún daño.

La masa y el horno también juegan

Los ingredientes son lo que mandan, siempre. Pero hay detalles que marcan la diferencia y aunque suelen ir en segundo plano, algunas masas cambian las reglas.

Una masa de fermentación larga, con harinas especiales o una base integral pueden aportar carácter y sabores tostados, y una complejidad extra que inclinan el maridaje hacia vinos con más profundidad. Los vinos de corte poco intervencionista pueden jugar un papel interesante en este caso. Pero ojo, que sean limpios y bien elaborados.

Por otro lado, masas finas y crujientes, como las napolitanas o romanas, son delicadas, ligeras y poco invasivas. Aquí funcionan bien blancos secos y jóvenes rosados secos o tintos ligeros.

Las masas gruesas, esponjosas o tipo focaccia son más contundentes y saciantes. En estos casos, el vino puede tener más estructura, por lo que podemos recurrir a tintos más potentes. Sin embargo, nunca subestimes el poder de un buen espumoso a la hora de querer contrarrestar la fuerza de un plato. Las masas integrales o con cereales juegan en otra liga: son más rústicas, con notas tostadas y sabores más marcados, agradecen tintos jóvenes o blancos con cierto paso por barrica.

Al final, la pizza no es el enemigo. Nunca lo ha sido. El verdadero problema es el prejuicio: esa idea de que lo informal no puede ser serio y de que el vino necesita siempre un contexto solemne. La pizza, bien hecha y bien acompañada, tiene tanto que decir como un plato “de mantel”. Porque, como diría cualquier madre: “si no lo pruebas, no sabes si te gusta”.