El quinto elemento: el umami

Literalmente traducido del japonés como “sabor sabroso” o “delicioso sabor salado” el umami representa el quinto sabor básico, quizá el más desconocido y misterioso de los sabores; tanto que no todo el mundo tiene claro qué es e incluso algunos niegan su existencia.

Descubierto hace más de cien años, a principios del siglo XX, por el científico japonés Dr. Kikunae Ikeda. Al probar el alga kombu comprobó que se trataba de un sabor nuevo para él, que no era ni dulce, ni salado, ni ácido, ni amargo.

Kikunae Ikeda, descubridor del umami

En 2001 un biólogo de la universidad de California, Charles Zuker, encontró receptores gustativos específicos del umami en la lengua (humanas y animales); es decir, tenemos papilas gustativas para identificar el umami. Y este es nuestro punto de partida. Siempre lo hemos podido saborear, pero nunca lo hemos sabido denominar; de hecho, muchas veces lo hemos añadido a nuestras comidas cuando sentíamos que les faltaba sabor, ejemplos de ello son el kétchup, el aceite de trufa o la salsa de soja. ¿Por qué?

Literalmente traducido del japonés como “sabor sabroso” o “delicioso sabor salado” el umami representa el quinto sabor básico, quizá el más desconocido y misterioso de los sabores; tanto que no todo el mundo tiene claro qué es e incluso algunos niegan su existencia.

En general, se asume la complejidad del asunto; el biólogo Jorge Casanueva afirma que “es un sabor abstracto, no tan definible como aquellos que nos han enseñado a interiorizar desde niños”. Y esto resulta de lo más curioso, porque el primer alimento umami que ingerimos casi todos, es la leche materna.

Iñigo Aguirre, creador del portal Umami Madrid confirma que “El sabor del umami no es difícil de reconocer, sin embargo, el problema es que al no tener en nuestro idioma un nombre para definirlo, es más complicado distinguirlo”.

¿A qué sabe el umami?

El sabor a umami es, en muchas ocasiones, el sabor a comida deliciosa, platos o recetas que te gustan y no sabes por qué. Con un sabor intenso, duradero y agradable, destaca por tres propiedades básicas: por un lado, el sabor se extiende por toda la lengua y estimula el paladar, aunque los receptores se encuentran en el centro; por otro, dura más que otros sabores básicos, y, por último, potencia el sabor de la receta.

El umami es el sabor del glutamato, un aminoácido que se encuentra en múltiples alimentos de nuestra gastronomía, especialmente en alimentos ricos en proteínas, por lo que podremos disfrutar de este sabor en comidas que consumimos habitualmente, como pescados, mariscos, carnes, quesos muy curados (como el parmesano), o simple y llanamente en las patatas fritas de bolsa. 

Pero ¿cómo podemos identificarlo y saber si lo que comemos tiene sabor a umami o no? La chef Matsuhisa afirma que “la mejor manera de identificarlo es comer muy lentamente un tomate cherry”. Y es que, en efecto, los tomates son un claro ejemplo de sabor umami, como también lo son las setas shiitake, las sardinas o la cebolla. 

En estos alimentos se encuentra presente el glutamato de forma natural; pero, si se combinan con otros alimentos, ayuda a potenciar el sabor de la receta.

También se puede conseguir añadiéndolo de manera artificial, con el glutamato monosódico alimentario en polvo (GMS), un potenciador del sabor aprobado por la OMS clasificado como aditivo (bajo la nomenclatura E621). Pese a ser un aditivo, cuenta con múltiples beneficios como favorecer la salivación o reducir el consumo de sal, ya que el glutamato monosódico posee 2/3 menos de sodio que la sal y puede llegar a aportar mucho más sabor.

De Oriente a Occidente

El umami es un sabor fundamental en la gastronomía asiática, en especial, la japonesa. Es uno de los factores que más ha influido en la comida nipona, gracias a pescados como el atún o ya la mencionada alga kombu. Estos alimentos y condimentos como la salsa de soja, la pasta miso o el yuzu, han conseguido generar toda una cultura en torno a la gastronomía japonesa, con la creación de unos sabores tan típicos que resultan fácilmente reconocibles por todos. 

Hasta hace relativamente poco, el sabor umami era completamente desconocido fuera de la gastronomía japonesa por lo que es importante hablar de cómo ha llegado el glutamato monosódico hasta nosotros, ya que no ha sido un camino de rosas.

En 1968, se publicó una carta de un médico chino llamado Kwok en el New England Journal of Medicine; en ella, hablaba de varios síntomas como palpitaciones y debilidad generalizada, y lo achacó al consumo de comida china, en la que abunda la presencia del glutamato.

Esta afirmación se extendió rápidamente, generando rechazo hacia el consumo de glutamato, ya que se consideraba perjudicial para la salud. Sin embargo, estudios posteriores han confirmado que este compuesto resulta beneficioso en su consumo moderado, como todo.

Jorge Casanueva, afirma que "sólo podemos percibir el umami según lo estamos experimentando, y no es algo que se pueda acotar más allá de la cuestión del placer". Esto también puede suponer un problema ya que, al tratarse de un sensación pasajera y temporal, es complicado explicar lo que se siente o se saborea, a no ser que ya se haya experimentado con anterioridad.

Pero ¿realmente en algún momento hemos probado el umami como tal? Rodrigo Losada, chef especializado en cocina vegana y extrabajador del restaurante japonés más antiguo de Vigo, Kyoto Galicia, afirma que “no lo consideraría quinto sabor porque se puede entender de mil formas”. En su opinión “el umami se empezó a utilizar aquí como justificación de lo que se llama erróneamente agridulce” y “la salsa agridulce que se comercializa aquí no deja de ser una mezcla de ketchup con mucho tomate, mucho azúcar y mucho vinagre, llegando un punto en que das con un sabor tan potente y edulcorado que crea la falsa sensación de umami”.

Aunque es innegable la existencia de las papilas gustativas receptoras de umami y la presencia de glutamato monosódico en los alimentos anteriormente mencionados, resulta interesante reflexionar sobre las afirmaciones de Losada.

El umami, ¿tiene un lado oscuro?

También destaca la postura de aquellos que defienden que el consumo de glutamato no es tan beneficioso para la salud como creemos. En 1998, la revista científica Science, publicó una investigación de la Universidad de Oregón que identificó ciertas zonas cerebrales relacionadas con el aprendizaje que se pueden ver afectadas al consumirlo.

En 2019, un estudio liderado por el doctor Carlos Beas Zárate, rector del Centro Universitario de Ciencias Biológicas y Agropecuarias de la Universidad de Guadalajara, afirmó que el consumo de glutamato monosódico, a causa de sus propiedades (como fomentar la salivación), a largo plazo puede generar patologías como la obesidad, hiperglucemia, derrames cerebrales o ansiedad, entre otros. Sin olvidar que el GMS, actualmente, se encuentra en múltiples productos de supermercado, como los alimentos procesados, la bollería industrial, o bebidas azucaradas.

El umami está en el punto de mira y abierto a debate desde muchas perspectivas. Es importante tener varios puntos de vista acerca de algo que, hasta hace relativamente poco, era completamente desconocido para nosotros.

Umami en el vino

El umami no solo se puede disfrutar en la comida. También lo encontramos muy presente en la bebida, por ejemplo, en los vinos. Sí, el vino puede tener umami y se puede apreciar en aquellos elaborados con uvas muy maduras o aquellos que profundizan en las complejidades aromáticas y gustativas desarrolladas durante la fermentación y el envejecimiento.

Este umami se presenta en los vinos proporcionando un sabor más completo y redondo, ampliando la sensación de jugosidad y potenciando otros sabores, especialmente si lo acompañamos de comida.

La variedad de la uva es un elemento que influye en la mayor o menor presencia de umami. Así, la syrah, la pinot noir o la chardonay son claros ejemplos de ello. En nuestra página web podrás encontrar un syrah soberbio del Empordà, Perelada Finca Garbet 2021 Reserva, en el que poder buscar este quinto sabor.

Otro aspecto que puede influir en la presencia de este curioso sabor es la fermentación y el envejecimiento. Los vinos blancos con lías, fermentados en barrica y con toques lácticos resultan más que apropiados como acompañamiento a platos ricos en umami. Un buen ejemplo de ello lo podemos apreciar en la viura riojana de Azpilicueta Colección Privada 2022 Fermentado en Barrica.

Los vinos del Marco de Jerez, por ejemplo, ofrecen múltiples posibilidades en este aspecto. Te proponemos descorchar una botella de Viña Corrales Pago Balbaína, el proyecto de Peter Sisseck con la familia Del Río, un fino que nace del Pago Balbaína; un vino que viaja hacia el amontillado y que irá a la perfección con un jamón serrano con una larga curación.

Para apuestas más impactantes podemos optar por unir un vino dulce como Manuel Aragón Premium, un pedro ximénez envolvente y untuoso, a quesos azules como el cabrales o el roquefort.

El concepto de umami sigue siendo un misterio para muchos de nosotros; aunque lo hayamos probado en múltiples ocasiones. Te invitamos a que le eches un vistazo a tu nevera, busques alguno de los alimentos que hemos mencionado y te animes a preparar una receta rica en umami. Si además lo acompañas de alguno de los vinos recomendados estamos seguros de que disfrutarás de una experiencia gastronómica plena y placentera.