La cumbre de Recaredo en Can Roca

Hace unas semanas tuvimos la oportunidad de acudir a un evento del vino muy especial. Se trataba de una cata organizada por la bodega Recaredo en uno de los grandes templos de la gastronomía del país, el Celler de Can Roca. Allí recorrimos las 25 añadas de su emblemático vino Turó d’en Mota, en una jornada que sirvió para mostrar el pasado y el futuro de Recaredo, pero también el pasado y el futuro del propio Celler. Para ello prepararon algunos de los platos más emblemáticos de la historia del Celler, platos que fueron llegando conforme se cataban las 25 añadas del Turó, desde la más joven hasta la más antigua. ¿Qué podía salir mal?

La Importancia de Recaredo

Recaredo, bodega familiar con tres generaciones a sus espaldas,  fundada en 1924, siempre ha estado ligada a la tierra que les vio crecer, el Penedès. Es allí donde etiquetaban hasta hace bien poco sus vinos espumosos como Cava, aunque ya hoy lo hagan como Vino Mesa dentro de la marca colectiva Corpinnat de la que forman parte.

Si alguien ha sido tenaz en esta defensa de la identidad catalana del espumoso y ha creído en la posibilidad de que ese estilo llegase a tratar de tú a tú al Champagne ha sido Recaredo y especialmente la figura de Ton Mata (3ª generación). Y es que a comienzos de este siglo existía un gran escepticismo en torno a las posibilidades del vino espumoso español frente a las burbujas de nuestros vecinos franceses, y más aún en las posibilidades de envejecimiento de nuestros vinos, barrera esta última que se encargó de derribar Gramona.

Turó d'en Mota, un vino icónico

Hay vinos que son mucho más que eso. En apariencia llegan con unos principios inofensivos pero guardan en su interior la esencia pura del cambio de una región productora. Si en 1999 la Guía Peñín hubiera tenido activos sus Vinos Revelación con los que premiamos a los trabajos más rupturistas, el espumoso Turó d’en Mota que hoy nos trae a aquí hubiera sido sin duda su ganador.

Su llegada supuso una vuelta de tuerca más en la bodega, pues se aproximaba aún más a esta territorialidad coqueteando con los grandes símbolos del vino: viñedo, suelo, clima y variedad.

Si Gramona abrió el camino de las largas crianzas del espumoso en España y con ello las altas valoraciones para esta tipología de vinos, Recaredo ha sido el responsable de abrir una grieta entre el diálogo del origen y el vino en un entorno de burbujas, acidez, frescura y envejecimiento.

La evolución de una casa a través de 25 añadas

La comparativa de las 25 añadas elaboradas hasta la fecha, es un ejercicio especialmente ilustrativo del que se pueden extraer información relevante. En estos 25 años del vino hubo añadas excepcionales, como la 2016, con todo el carácter Turó de fondo y con una gran elegancia pese a su “juventud”, o la 2013 con una boca esplendorosa, con fuerza, volumen y tensión. Cosechas como 2009, 2010, 2011 llegaron brillantes, con sus características de añada y su forma de afrontar el trabajo en viñedo de cada año. Sea como fuere las tres añadas brillaron por su excepcional calidad frente a cosechas menos lustrosas como las 2008, 2002 o 2000, donde no se apreciaba una evolución tan fina y amable.

En cada cosecha, desde la más joven hasta la más antigua, se aprecia la propia evolución vivida por la casa. En las últimas añadas, las más jóvenes, se siente esa búsqueda por elaboraciones más naturales, más respetuosas con el método y con vinos más limpios, directos y menos intervencionistas. Desde el vino base de 2023 que pudimos catar, sensiblemente salino, pasando por el 2022, en proceso de crianza, donde se apreciaban reducciones próximas a la pólvora, con el trasfondo poco intervencionista siempre de fondo. Habrá que ver cómo estos futuros Turo’s aceptan el paso del tiempo y cómo esta evolución elaboradora, comandada principalmente por el siempre discreto Ton Mata y su visión romántica, pero de ejecución científica, responde al envejecimiento en rima sin poner en riesgo el producto.

Enoteca Turó d’en Mota 1999

 El broche final llegó con el anuncio del lanzamiento de un nuevo vino. El primer Enoteca que Recaredo embotella en su historia con unas escasísimas 150 botellas numeras  y que esencialmente procede la primera añada del Turó, 1999, pero con un extra de envejecimiento.

Este Enoteca Turó d’en Mota 1999 supera todos los límites de crianza de un espumoso con sus 281 meses (23 años y 5 meses), envejecimiento que no tuvo cuando salió inicialmente al mercado como Turó d’en Mota y que no permitido perder un ápice de brillantez y viveza al vino, ya como Enoteca. El resultado es sublime. Se trata de un vino que mantiene una extraordinaria lucidez, con una burbuja muy fina e integrada a pesar de una evolución con las lías tan larga. Un ejemplo que trasciende lo local para acercarse a lo sublime con equilibrio y elegancia.

A destacar sus interesantes matices de algarroba, notas de almendras, especias dulces y notas de cacao, que nos colocan sensiblemente en un vino de perfil mediterráneo.  Se trata de un vino exclusivísimo de unas escasas 150 botellas y que sale a la venta a un p.v.p. de 575€, un precio anecdótico y que podría ser más alto si tenemos en cuenta que este vino está preparado para codearse con los grandes espumosos del mundo sin que en la comparativa salga perjudicado.

¿Se identifica el terruño claramente en añadas tan antiguas?

La cata nos dejó esta pregunta en el aire. Es cierto que el Turó ‘en Mota ha sido de siempre el concepto de máxima territorialidad del espumoso catalán pero también es cierto que existen factores técnicos que nos alejan de la expresión territorial del vino espumoso. Estamos ante una tipología de vinos que requiere una vendimia temprana para aprovechar toda la frescura que la uva nos pueda dar, esa “falta de madurez” hace que la uva no desarrolle todos sus matices aromáticos, haciendo que se pierda cierta expresividad local. Por otra parta está el papel de la crianza sobre lías y su impacto en el vino. A medida que el espumoso cumple años de envejecimiento con sus lías, la sutilezas “locales” se pierden de tal forma que nos alejan de su lugar de origen y mucho más si lo que buscamos es la parcela. Los matices de la crianza se apoderan del vino, lo cargan de la magia del tiempo en botella, haciendo que afloren y dominen las notas más vinculadas a la lía, lo que nos deja tan solo leves destellos de su significación local. Esto es algo que ocurre generalmente en todo tipo de vinos, pero que se da en mayor medida en vinos de elaboraciones especiales, como los espumosos elaborados por el método tradicional o los vinos generosos elaborados por el método de criaderas y soleras. Y es que hay elaboraciones que siguen marcando, y mucho, el estilo general del vino. Por lo general, la vinculación de estos vinos al concepto terroir o terruño vendrá dada más por su estilo de elaboración, es decir por la implicación e interpretación que el hombre hace del viñedo y de la uva.

Can Roca, la sublimación de las cosas sencillas

Aunque fue el vino lo que nos llevó allí, no podemos pasar por alto la magia de un local como el Celler de Can Roca, que procede, ni más ni menos, de la gran capacidad de trasmitir emociones que tienen los hermanos Roca: Joan en la cocina, Pitu en los vinos y Jordi en los postres. Para el desarrollo de esta cata de vinos se acudió a algunos de los mejores platos de la historia del Celler de Can Roca.

Fueron 25 platos vibrantes que nos permitieron ver cómo la familia Roca busca la magia a través de elementos naturales, de aromas y sabores de siempre impresos en cada plato. Esto es algo que los Roca saben hacer a la perfección y que les ha servido para estar en lo más alto de la gastronomía mundial. 

Resulta muy llamativa la vinculación existente entre una bodega como Recaredo y un restaurante como el Celler de Can Roca, donde se presta especial importancia a la naturalidad del producto y a su vinculación con la tierra donde crece.