El vino amarillo del Jura 

26 abril 2021

En toda la historia de las imitaciones del jerez, ni el cyprus sherry, ni el british sherry ni el jerez sudafricano llegaron a la suela del zapato de nuestro soberbio jerez. Meras caricaturas, facsímiles patéticos que se aprovechan de este auténtico mito jerezano. De siempre se ha dicho que a los franceses les podíamos vencer con un vino que ellos no tienen: el jerez. ¡Maldición! sí lo tienen, y se llama vin jaune traducido como “vino amarillo” que se produce en el este del hexágono francés, en la región del Jura. Allí se refugia su más directo rival. Incluso queda por demostrar si llegó antes el fino que el jaune a las páginas de la historia y casi nos tememos que fue lo contrario.

Hace casi 30 años que escribí mi primer artículo sobre este extraño vino del Jura. Un vino antiguo, histórico, que nada ha cambiado desde entonces como sucede con todo lo que los franceses forjan en el beber y comer. Hoy, con la actualísima moda del vino con “velo en flor” es el momento oportuno de citar a este vino histórico.

Analogía entre el fino jerezano y el vin jaune

Sin entrar siquiera en la doctrina del probabilismo, existe un dato revelador. La palabra fino, y en tal caso su elaboración con fines comerciales, aparece solo en la segunda mitad del siglo XIX. Es el vino más contemporáneo de Jerez, en tanto que los olorosos secos o edulcorados fueron los que navegaron incansablemente y se atribuyeron el universal vocablo de sherry.  

Hay que agradecer a nuestros vecinos su discreción en no restregarnos su orgullo de que también son capaces de hacer el mejor jerez que se hace fuera de Jerez. Y no presumen de ello posiblemente por desconocimiento; por un lado, de su propio vino -al alcance por su exotismo y precio de una eterna minoría-, y, por otro, del vino jerezano. Francia ha sido -y no sabemos hasta cuando- un baluarte inaccesible a nuestros jereces.

Si los propios franceses conocen muy poco su jaune o, al menos, lo catalogan como una rareza del pasado, para nosotros ni existe. Ellos no han podido o no han querido construir una bibliografía seria sobre el tema, no dan abasto con tanto mito enológico que se esparce por su geografía. Si acaso el vin jaune apenas ocupa media página en sus textos y epítomes vinícolas. Nosotros -exceptuando estas que leen- deberíamos haber trazado unas líneas, que menos, sobre el vino francés más parecido al nuestro. Los escritores ingleses, liberados de cualquier compromiso sentimental, se cuidan mucho de comparar la santidad del fino con este vino comtois. En una cata a ciegas a cualquier sanluqueño del Bajo de Guía o al más veterano capataz del Puerto, le pueden dar jura por fino y, a lo sumo, detectará una ligera acidez fuera de tono. 

¿Una herencia española?

Si el vino jerezano fue el tesoro burgués de los comerciantes británicos, el vino amarillo del Jura, por el contrario, se paseó por las mesas principescas de los contemporáneos de Luis XVI y más atrás por las de reyes como Francisco I que, con el Papa Clemente VII se prestaba a festejar con este vino taumatúrgico nada menos que la unión de los Valois con los Médicis. Nos queda el consuelo de soñar -a lo mejor fue verdad- que el fino galo fue una herencia de la antigua dominación española del Franche-Comté, más conocida en nuestro Bachillerato franquista por el Franco Condado que fue española antes de que, en un va y viene de dueños y señores, perteneciera a la corona de Francia.

  

Algún poso enológico debieron haber dejado las ruidosas huestes del todopoderoso Carlos V además de los enrejados casi andaluces de la bucólica rue de Veille Monnaie de Besançon. Lo cierto es que los vinos del Jura fueron potenciados por el mismísimo emperador tanto en Flandes como en Bélgica y Holanda. Pero queda la incógnita de si la savagnin, una uva de maduración tardía y, por lo tanto, de mejor adaptación meridional, fue traída desde las cálidas lomas del sur nuestro, o bien, como apuntan los mismos franceses, se trata de una traminer llevada desde el sur de Alemania que, como todos sabemos, también estaba en sus dominios. Paco Pacottet en su libro Viticultura, editado en 1.928, señala a Argant o “español” como cepas con nombres adoptados a partir de los apellidos de los importadores ibéricos que residían en estas tierras, pero esto no aclara la cosa.  

Los grandes papas del vino francés, desde el estudioso ampelógrafo hasta esa pléyade de catadores, sumilleres e incluso grandes chefs, reconocen que el vino amarillo es uno de los cuatro más importantes de Francia; ya se imaginarán ustedes cuáles son los otros tres. Entonces, ¿cómo es posible que el jaune esté en los registros de conocedores y snobs y no llegue a figurar entre los vinos míticos? Quizá porque, aunque se reconozca su personalidad arrolladora, es un vino de otro tiempo. Subyace la idea del vino oxidado, del vino del terroir, del cuit de gran osamenta, que se abandonaba en el tonel como un rito campesino hoy devorado por la nueva enología. Su supervivencia quizá se deba a esa devoción del francés en respetar las tradiciones agrícolas. Por eso se vende -y bien- en el mercado propio, aunque represente la mínima parte de la facturación de unas firmas capaces de producir vinos de todos los colores. Uno de ellos es el amarillo, que con el tinto, el rosado, el blanco y gris componen la oferta rentable de gran número de bodegas galas. Por el momento, el jaune está asegurado como reclamo para el turista de autocaravana, aunque el propósito sea vender los vinos de mesa mucho más asequibles de precio, aunque tampoco baratos. La variedad tinta poulsard de hollejo rosáceo y la también tinta trousseau más coloreada, presentan esos dejes rústicos de levaduras que nos trasladan al esqueleto de algunos tintos extremeños del pasado pero que los franceses presentan en bandeja de plata. Y como el Jura no está tan alejado de la Borgoña, la chardonnay, un tanto descafeinada por estos pagos, cumple con dignidad su papel para vinos frescos. Aquí la llaman melon d`Arbois

Cómo se hace el vino amarillo

El jaune es un vino entre 13 y 14 grados. Esta opulencia alcohólica la consigue, sobre todo, gracias al cielo. A las bondadosas temperaturas de un mes de octubre limpio de nubes y lluvias, algo no tan difícil en todo el costado oriental de Francia. Ejemplos los tenemos en Alsacia -la región menos lluviosa de este país-, en el Ródano donde el Mistral abanica las nubes y, en menor medida, en la Borgoña. Además, al utilizar una cepa de vegetación tardía, la savagnin, permite maduraciones más lentas que coinciden en esos meses aún cálidos sin amaneceres de podredumbre. Otra de las razones es la situación especial de los viñedos. Las plantaciones se sitúan ordenadamente en laderas pronunciadas cara al sol del sur y del oeste, con mínimas retenciones de humedad en suelos rápidos de cal y arcilla. Los suelos son de constitución calcárea originados en la era geológica del Jurásico (de ahí su nombre Jura) con un horizonte de colinas y pequeños circos que originan microclimas cálidos. Son los famosos "reculées" que, como circos adosados a las cadenas montañosas, protegen al viñedo del frio enemigo del este y del norte. Uno de estos es el famoso Chateau-Chalon. algo así como el "margaux" amarillo. No es una marca registrada ni chateau aristocrático, es el nombre de un pueblo encaramado a una colina erigido sobre una antigua abadía -siempre la Iglesia- donde en sus buenos tiempos además de estar con Dios hacían un suculento vin de paille semejante al “pasito” italiano, “tostadillo” gallego o “supurado” riojano.     

Los vinos de este pueblo no bajan de los 14 grados, aventajados por una estratégica orientación solar y un suelo accidentado que obviamente origina unos rendimientos mucho menores y, por lo tanto, mayor concentración de sus componentes analíticos. Si un año, por cualquier circunstancia, el vino no alcanza una graduación mínima de 12, quedaría desclasificado como Chateau-Chalon aunque se produjera aquí. Son vinos más concentrados, más etéreos, con ligeros gustos a frutos secos que los de Etoile y Arbois". Estas dos localidades también producen vinos amarillos, aunque menos densos, ligeros y, por consiguiente, algo más frutosos, menos ampulosos. Son las diferencias que marcan un suelo algo más accidentado y, por lo tanto, más húmedo.

Estas menudencias aparentes del geoclima suelen repetirse en las zonas vitivinícolas del planeta que saben separar la paja del grano. En el Jura, se produce además el mismo milagro que inesperadamente irrumpe en algunos vinos de la mitad occidental española: el velo u hongo que se deposita en la superficie del vino al poco tiempo de entrar en el tonel. A nadie podría sorprender que el insigne Louis Pasteur se adentrara en el intrincado mundo biológico habiendo nacido en Arbois. En todos los vinos del Jura, incluso en el más joven, siempre aparece una ligera impronta de levaduras.

Crianza biológica de 6 años

La elaboración de este vino blanco no difiere de cualquier otro, excepto una menor escrupulosidad en la fermentación alcohólica que no precisa el rigor de los 18 grados de temperatura. Una vez terminada, se lleva a cabo la fermentación maloláctica. Esta desedificación málica les conviene para reducir los rasgos vegetales y beneficiarse de la suavidad láctica que más tarde se unirá a los matices salinos y almendrados, fruto de esa interrelación del vino con la película de levaduras de su superficie. A continuación, el vino se llevará a las barricas sin llenarse hasta arriba para permitir la formación del famoso velo al final de la primavera. Y así durante 6 o más años -depende del capricho del elaborador- el vino se "olvidará" en el tonel.

 

Durante este tiempo la barrica no permanecerá completamente cerrada -solo tapada con el peso de un obturador de cristal- pero sin el más leve trasiego. En este estado de inmovilidad y a una temperatura algo más elevada de lo normal en una bodega, la barrica se deja en estado de "merma" formándose un velo o nata cuyo color varía con el tiempo. Desde el blanquecino con vetas, blanco inmaculado, gris e incluso rosado, es un desfile de colores que va paralelo a las transformaciones de color, aroma y gusto del vino. Las mermas por evaporación no se reponen. La crianza biológica es estática sin mover el vino del tonel frente a la dinámica jerezana de las criaderas y soleras cuyos vinos van pasando de bota en bota. De este modo, la flor separa el vino del espacio libre de la barrica. Pero no como simple "tapadera" del vino, sino más bien "atacando" al alcohol y convirtiéndolo en aldehído etílico (en Jerez cuando el alcohol disminuye por esta acción en los vinos que permanecen mucho tiempo en la bota lo llaman graciosamente un fino “desmayao”) absorbiendo todo el oxígeno que osa entrar por ese entramado microbiológico.

Las levaduras, agotadas de tanta faena, caen muertas al fondo de la barrica produciéndose una transmisión al vino del carácter de esas levaduras "fallecidas" y de las lías. A medida que el tiempo pasa, los rasgos frutosos del vino van desapareciendo a favor de ese gusto biológico. Además, con la fermentación maloláctica se da una mayor estructura y suavidad a un vino que nunca va a presumir de afrutado. Estos vinos poseen una gran capacidad de envejecimiento en botella que, con su mayor acidez, es lo único que no se parece al fino.

    Escrito por Jose Peñín

    Uno de los escritores de vinos mas prolífico de habla hispana y mas conocido a nivel nacional e internacional.  Decano en nuestro país en materia vitivinícola, en 1990 creó la “Guía Peñin” como referente más influyente en el comercio internacional y la mas consultada a nivel mundial sobre vinos españoles.

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