Entre el enólogo y el vinólogo

En este confinamiento, más cruel para unos y menos para otros, me he permitido dedicar más tiempo a ordenar papeles y recolocar libros. Entre los primeros me encuentro con un artículo escrito por este cronista en 1997 sin recordar donde se publicó, al menos no fue en los medios escritos en los que colaboré en aquellos años. Lo rescato porque todavía está vivo en un momento en el que hoy escribir de vinos se ha globalizado de tal manera que a los periodistas, escritores y enólogos se han sumado toda una suerte de blogueros, tenderos, comerciantes, sumilleres y buenos aficionados con tanta pasión y acierto como los que nos hemos ganado la vida con la pluma. El vino es de todos.

Afortunadamente los enólogos de hoy ya no visten la bata blanca perdidos entre probetas, pipetas y todo un sinfín de aparatos de laboratorio. Hoy visten camiseta y bota y se pierden en la viña con un mayor conocimiento planetario del vino y tiempo suficiente para contemplar la Naturaleza que les inspira y les motiva para contar sus sensaciones, alegrías y fracasos en pos de un vino mejor. El profundo surco entre el periodista y el enólogo se ha rellenado con una cultura común. Copio una frase del enólogo y amigo Jabier Marquínez: “menos bata y más bota”.

El vino es de todos (año 1997)

En un país donde los bebedores tildan de cursis a los que escriben del vino, donde los abstemios miran al que bebe como un pecador, donde los enófilos se aburren con los enólogos y los enólogos se consideran como única conciencia del vino, escaso porvenir veo a los vinólogos.

Dejo bien claro que el antecedente helénico enólogo y el contemporáneo vinólogo es gramaticalmente lo mismo. Sin embargo, esta expresión última descubre un horizonte mucho mas amplio y menos técnico. Encierra una mayor riqueza enciclopédica e intelectual. Es el que estudia su historia, las costumbres de su entorno, su geografía, el humanismo que le rodea y también, como no, su poesía. Bebe, cata, compara, redacta, pero no es capaz de ponerse la bata blanca.

Aldous Huxley decía: “no se puede preservar una civilización duradera sin una buena cantidad de vicios amables” Un vicio amable como el vino no debe ser monopolizado por el enólogo, que a fin de cuentas es al vino como el médico al hombre. El hombre no es solo tripas, bronquios o arterias como el vino no solo es polifenoles, etanol o taninos. Los científicos tienen prepotencia sobre las cosas útiles, pero casi nada sobre las inútiles. Dice Max Gerard que el mérito del vino reside en su inutilidad. Aunque diríamos que es una inutilidad necesaria. Contradicción ante una bebida que nos hace ser sensibles apreciando su brillo y aroma, y sensibles con lo que nos rodea después de beberlo.

Esa arrogancia del enólogo hacia los gastrónomos o arquitectos o comerciantes que escriben de vinos es tan necia como la machacona costumbre del entrevistador de llamar enólogo al que sabe de vinos. Hay otra especie de individuos que escriben de vinos desde la mesa del restaurante. No hay nada mas dudoso que opinar de un vino en la comida. Es un momento demasiado ecuménico para concentrarse. Es la hora gozosa donde mandan los variados y nítidos sabores de la cocina sobre el sutil gusto de la bodega.

El vino durante la comida es una línea quebrada dibujada en la mayoría de las veces por el plato, la ocasión concreta, la compañía o el entorno. Ciertos gastrónomos, cuando les hablas del vino en plan profesional, apenas restan atención, mientras que cuando critican una marca emulan al enólogo sin la más mínima idea.

Los notables escritores del vino han sido los anglosajones, ingleses como Hugh Johnson, Broadbent, Jancis Robinson, Pamela Van Dike, y los americanos como Robert Finigan, Arthur Ashe, Jon Winroth, etc. Son humanistas que cuando tienen que catar se quitan la chaqueta circunspectos y no precisamente en las comidas. Son menos propensos a la jerga técnica y mas a las palabras comunes.

Yo que no soy enólogo me considero mas un vinólogo, sin la responsabilidad del academicismo. Sin embargo, la práctica de beber me ha hecho por desgracia inmune a la borrachera -uno de los placeres que el vino no me concede- y a veces he sentido rabia. Quizá me emborracharía de belleza ante un atardecer episcopal sobre el velo de bruma que acaricia el viñedo de la Romanée o sobre las dunas de Tinduf. A pesar de todo me queda el consuelo del placer de beber, que todavía es el más importante.

Hacedme caso. El vino es demasiado trascendental como para que su difusión sea solo potestativa de un título académico. Es el vicio amable que, durante siglos, proyectó la cultura mediterránea.