Las catas ideológicas y la costumbre 

De la lectura del último libro de Pedro Ballesteros, Los Lugares del Vino, extraje una frase provocadora: «La calidad del vino viene definida por criterios ideológicos antes que organolépticos». Ballesteros se refería a esos colectivos que anteponen una determinada concepción basada en la no intervención y en el respeto absoluto a los procesos naturales, a la valoración sensorial del producto. Pienso, sobre todo, en los llamados vinos naturales y, en menor medida, en ciertos vinos biodinámicos. Aquí llega mi reflexión.

Después de tanto tiempo recorriendo viñedos, bodegas y mesas de todo tipo, he llegado a la conclusión de que el vino no se bebe solamente con la boca. Se bebe también con la cabeza. Y, en muchas ocasiones, con las ideas.

Existen consumidores que eligen un vino porque les gusta. Otros lo eligen porque representa algo en lo que creen. Los primeros buscan placer. Los segundos buscan, además, una confirmación de sus convicciones. Para estos últimos, el vino deja de ser exclusivamente una bebida para convertirse en una declaración de principios.

No tengo nada contra ello. Cada uno es libre de beber lo que quiera y de encontrar placer donde lo encuentre. Lo que me preocupa es que la ideología termine sustituyendo al criterio sensorial y que cualquier defecto pueda ser convertido en virtud por el simple hecho de proceder de una determinada filosofía.

La calidad, llamémosle convencional que hemos defendido durante décadas los críticos y buena parte de los consumidores, se apoya en conceptos como equilibrio, armonía, limpieza y persistencia. Pero estos criterios no son universales. El gusto se educa y, sobre todo, se acostumbra.

Quien ha bebido durante toda su vida un determinado tipo de vino acaba construyendo su propio mapa sensorial. Lo que para uno es un defecto, para otro puede ser una característica. Y cuando esa sensación se repite durante años, termina incorporándose a la memoria como algo agradable.

En el caso de algunos seguidores de los vinos naturales, el vino llega acompañado de un relato previo: respeto absoluto a la naturaleza, mínima intervención, rechazo de la química, defensa del medio ambiente y recuperación de una supuesta pureza original. Es un discurso que tiene aspectos que comparto. Pero una cosa es defender una viticultura respetuosa con el medio ambiente y otra considerar que toda intervención enológica es una agresión. A veces tengo la impresión de que, para determinados grupos, el cerebro llega a la copa antes que el vino. Y cuando el cerebro ha decidido que aquello es bueno porque es natural, el paladar termina obedeciendo.

Yo mismo pertenezco a ese gusto convencional que podríamos considerar mayoritario. Sin embargo, he participado en catas de vinos naturales y he experimentado algo que demuestra hasta qué punto el gusto es maleable. Al principio encontraba en algunos de ellos sensaciones que consideraba defectuosas. Después de varias copas, empezaba a acostumbrarme. No necesariamente a considerarlas buenas, pero sí a convivir con ellas. El paladar, ese animal de costumbres, aprende.

Atrapados por la costumbre

Cuando comencé a conocer el vino, allá por los años setenta, yo también estaba atrapado por las costumbres de mi época. Consideraba magníficos aquellos tintos riojanos que sabían intensamente a madera, a cueva y a largas crianzas en barricas envejecidas durante años en las húmedas bodegas subterráneas de la Rioja. La acidez de entonces, algunas notas de volátil e incluso ciertos rastros de TCA me parecían características inherentes al envejecimiento en las barricas añejas, no se entendía que las barricas no fueran viejas. Formaban parte del paisaje fotográfico y sensorial de la época.

También pensábamos que cuanto más tiempo permanecía un vino en barrica, mejor era. La madera se había convertido en una especie de certificado de nobleza.

En paralelo, los vinos de cosechero riojanos elaborados con racimos enteros podían presentar notas sulfídricas que los consumidores alaveses y guipuzcoanos conocían perfectamente.

Es curioso, además, comprobar cómo muchos jóvenes se acercan hoy al vino natural sin las referencias que nosotros teníamos. No conocen el Rioja clásico, ni el Burdeos tradicional, ni los grandes vinos de crianza. No han aprendido que un vino «debe» saber de una determinada manera. Llegan a la copa sin memoria. Y quizá esa ausencia de memoria sea una forma de libertad que los jóvenes atesoran.

El vino que no gustaba

Recuerdo una anécdota de 1976 que me hizo comprender, aunque entonces no lo supiera, el poder de la costumbre. Quise regalar a unos tíos míos, cosecheros en la cuenca del río Jamuz, en León, una botella de Marqués de Riscal de una de las mejores cosechas de aquella década. Ellos elaboraban vinos rurales de autoconsumo. Vinos con una acidez volátil elevada, una marcada acidez tartárica, bajo tenor alcohólico y frecuentes notas oxidativas. Eran los vinos que habían bebido toda su vida. Cuando probaron aquel Rioja que yo consideraba magnífico, no les gustó. No es que no supieran beber. Es que hablábamos lenguajes diferentes.

Años después, en torno a 2011, asistí al que creo que fue uno de los primeros salones de vinos naturales celebrados en Tarragona, auspiciado por la Asociación de Vinos Naturales. Aquello todavía no era la moda que es hoy. Acudí con mi paladar convencional y encontré algunos vinos que caminaban peligrosamente entre la personalidad y el desastre. Había notas excesivas de volatilidad, recuerdos de sidra y algún vino que se acercaba demasiado al carácter avinagrado. Lo más sorprendente fue que algunos elaboradores reconocían esos defectos. Pero no les preocupaban. «El año vino así», decían. Y asunto terminado.

Mi crítica a determinados sectores del movimiento natural no es que defiendan la no intervención. Es que, en ocasiones, confunden dos cosas completamente diferentes: la intervención humana para manipular el vino con una finalidad productivista e intervenir para protegerlo.

La enología moderna no nació solamente para aumentar los rendimientos. También nació para conservar el vino. El dióxido de azufre, por ejemplo, ha sido una herramienta histórica fundamental para protegerlo de la oxidación y de determinados microorganismos. Incluso muchos de los grandes vinos de culto que admiramos han sido intervenidos en mayor o menor medida, pero solo en la elaboración. Los vinos ecológicos y biodinámicos pueden defender una intervención nula o mínima en el viñedo y, al mismo tiempo, utilizar determinadas prácticas en bodega. No hay contradicción en ello. Pretender eliminar completamente la mano humana es, en cierto modo, negar la propia historia del vino.

Entre la ideología y el placer

Dicho esto, hay un mundo del vino que me produce una emoción especial: el de los pequeños cosecheros que elaboran vino para ellos mismos alejados de los cánones técnicos actuales. No buscan puntuaciones, medallas ni reconocimiento. Hacen vino porque siempre lo han hecho así. Y cuando te ofrecen una copa, lo hacen con una ilusión que ningún departamento de marketing podría fabricar. A veces pruebo esos vinos y encuentro defectos. Mi formación profesional me obliga a reconocerlos. Pero entonces aparece una duda. ¿Debo decirle a ese cosechero que su vino tiene una acidez volátil excesiva? ¿Que está oxidado? ¿Que presenta una desviación? ¿O debo simplemente beberlo con él?

Después de tantos años, cada vez tengo más claro que la respuesta no siempre está en la ficha de cata. Porque una cosa es defender la calidad y otra negar el placer. Una cosa es conocer los defectos de un vino y otra pretender que todos los consumidores tengan que percibirlos de la misma manera. El vino es memoria. Es costumbre, territorio, cultura y emoción. Bebemos lo que conocemos y muchas veces terminamos amando aquello que hemos aprendido a beber.

Quizá la verdadera libertad del bebedor consista en poder disfrutar de un vino sin necesidad de justificarlo. Ni por ser natural, ni por ser biodinámico, ni por estar perfectamente elaborado. Pero también sin aceptar que un defecto se convierta automáticamente en virtud porque alguien ha decidido llamarlo «auténtico».

Entonces recuerdo aquella vieja frase: «Para gustos no hay nada escrito».