Cómo veo el futuro del vino español

La pregunta es inevitable en cualquier entrevista: ¿cómo veo el futuro del vino español en un escenario tan poco alentador como el actual, marcado por el descenso del consumo? La respuesta exige, antes que nada, desprenderse de referencias históricas. El vino ya no se bebe por lo que fue durante siglos, sino por lo que representa hoy.

Durante años hemos construido —desde el periodismo, la crítica, la sumillería y el propio sector— un relato que vincula el vino con el paisaje, el terroir y la dimensión casi emocional del viticultor. Un discurso sugestivo, incluso necesario, pero que en la práctica alimenta a una minoría. Para una gran parte de la sociedad, el vino no deja de ser un producto más dentro del mercado: una cultura percibida como compleja, lejana y, en muchos casos, elitista. En ese contexto, quienes habitamos ese universo corremos el riesgo de parecer figuras excéntricas, desconectadas del consumidor medio.

Conviene recordar que el lugar del vino en la historia respondía a razones muy distintas de las que hoy pretendemos reivindicar. Su consumo fue masivo no solo por placer, sino por necesidad. En la Antigüedad, cuando el agua no siempre era potable, el vino ofrecía una alternativa más segura, además de desempeñar funciones medicinales y simbólicas en culturas paganas y en la tradición cristiana. Durante siglos formó parte de la alimentación cotidiana, especialmente en sociedades sometidas a un gran desgaste físico. Nada de ese contexto persiste.

Producción excesiva para el nuevo uso del vino

Resulta, por ello, poco útil insistir en estadísticas alarmistas sobre la caída del consumo o en debates recurrentes sobre si los jóvenes beben o no vino, como si esta bebida fuera aún un producto de primera necesidad. El vino dejó de cumplir hace décadas una función utilitaria. Es, probablemente, el único producto agrícola que ha evolucionado hasta convertirse en un bien estrictamente hedonista. Desde esa perspectiva, no resulta descabellado pensar que la producción mundial es hoy excesiva y en consecuencia bajará para adaptarse al requerimiento de los nuevos tiempos.

En ese tránsito, el sector ha sostenido durante demasiado tiempo una idea discutible: la de sus supuestos beneficios para la salud. A la luz de los criterios actuales, el vino no puede desvincularse de su naturaleza alcohólica, con todo lo que ello implica. Presentarlo como un producto saludable responde más a una construcción interesada que a una realidad contrastada.

La evolución del consumo ilustra con claridad este cambio de paradigma. De los cerca de 50 litros per cápita bebidos por rutina y sin cultura enológica que se registraban cuando inicié mi trayectoria se ha pasado a unos 20 en la actualidad, con tendencia descendente. El consumo cotidiano desapareció hace décadas y el ocasional empieza también a resentirse, pero con mayor conocimiento de lo que bebemos. En cuanto a las generaciones más jóvenes, especialmente la llamada generación Z, muestran una mayor sensibilidad hacia la salud y se inclinan por alternativas sin alcohol.

La tendencia hacia el “cero alcohol” no es una moda pasajera, sino la expresión de un cambio cultural profundo. El alcohol ya no se celebra; se tolera, en el mejor de los casos, con reservas. En ese nuevo escenario, el vino entra en una zona de sospecha. La comparación con el tabaco puede parecer hoy excesiva, pero no resulta impensable a largo plazo.

A todo ello se suma una cuestión que rara vez se aborda con franqueza: el sabor. Para quien se acerca al vino sin referencias culturales previas, la experiencia puede resultar poco amable. La acidez, la sequedad o la astringencia chocan con una expectativa de dulzor asociada a la fruta que no aparece. Ese contraste dificulta la conexión inmediata. Frente a ello, la cerveza ofrece una propuesta más accesible: temperatura baja, presencia de carbónico y un perfil gustativo más directo y sin rebuscamientos sensoriales. Además, se adapta mejor a los hábitos sociales contemporáneos: es compartible, ligera y de consumo repetible. El vino, por el contrario, exige aprendizaje, atención y predisposición cultural.

Y, sin embargo, para quienes lo entendemos, el vino es una herramienta cultural de primer orden: una bebida de sensibilidad y refinamiento, capaz de despertar matices, de evocar paisajes en su nacer agrícola, de contener historia. Un lenguaje complejo que solo una minoría en la que me incluyo llega a descifrar plenamente.

Mientras tanto, la producción mundial continúa respondiendo a esquemas del pasado. Los aproximadamente 230 millones de hectolitros que se elaboran cada año evidencian una desconexión creciente entre oferta y demanda. Pocos sectores muestran una contradicción tan clara.

El vino del mañana

En los vinos de autor, se normalizarán los ensamblajes de distintas añadas y orígenes como recurso creativo, no necesariamente como mejora cualitativa.

En este contexto, la tecnología jugará un papel decisivo. La inteligencia artificial permitirá diseñar vinos técnicamente impecables, ajustados al gusto medio y producidos a gran escala por grandes corporaciones. El riesgo no será la falta de calidad, sino la estandarización como bebida commodity alejándose poco a poco del retrato histórico para no reducir facturación. El vino puede acabar convertido en un producto perfecto… y perfectamente intercambiable.

Paralelamente, las nuevas generaciones de profesionales llegan con una formación más completa que nunca, pero con una relación más débil con la memoria histórica del vino. La búsqueda de la perfección técnica se impone, en ocasiones, sobre otros valores. Se habla insistentemente de paisaje, parcelas únicas o microclimas irrepetibles, mientras en la práctica se aplican metodologías inevitablemente homogéneas. La paradoja es evidente: se reivindica la diferencia, pero los vinos tienden a parecerse.

Seguirán existiendo grandes vinos, sin duda. Pero su singularidad será menos frecuente y cada vez más apoyada en el prestigio de las marcas. La excelencia no desaparecerá, aunque será más escasa en términos relativos, porque la verdadera genialidad no nace de la perfección sistemática, sino de la diferencia.

El vino no desaparecerá. Su arraigo histórico garantiza su continuidad. Pero cambiará de posición en la sociedad. El número de enómanos —no de bebedores— crecerá, aunque con un consumo más moderado, culto y selectivo. Se impondrá una actitud menos prejuiciosa hacia el precio, lo que impulsará una subida en las gamas media-alta y alta, basada tanto en costes como en valor simbólico cuyos mayores márgenes permitirá un mayor gasto en imagen y comunicación.

El vino de calidad tenderá así hacia el territorio del lujo: un lujo accesible, pero lujo al fin. Este proceso actuará como filtro, reduciendo el número de bodegas y favoreciendo a aquellas capaces de sostener un prestigio sólido, basado en la coherencia entre producto, historia y comunicación. Posiblemente haya una mayor distancia entre los precios de los vinos del lineal y los de alta gama. La exposición de los grandes vinos sigue y seguirá apoyada por la nueva generación de comunicadores y sumilleres más cultivados, una mejor y mayor información a través de guías, salones y vendedores más profesionales que consolidará esa burbuja cultural del vino. La duda será si aumentará su tamaño. Pero lo que es cierto es que el vino dejará de ser un producto de masas.

La llamada gentrificación del vino -señalada por algunos analistas- no debe interpretarse como una simple subida de precios vendiendo lo mismo, sino como el síntoma de una transformación más profunda. El vino se encamina hacia un bien de distinción, asociado a una minoría dispuesta a pagar por lo que representa.

El verdadero desafío del vino no es técnico ni comercial. Es, y seguirá siendo, cultural.