Consejos y tópicos del vino

El vino se presta al tópico generalizado, sobre todo en España. Ello se debe a que la cultura del vino es algo difícil de asimilar por los que lo consideran solo una bebida más o menos tradicional, con el único filtro del me gusta o no me gusta. Sin embargo, desde hace un siglo, la comunicación generalista, con más impacto en el consumidor que los mensajes de los entendidos, ha sido la culpable.

Los escritores y, sobre todo los periodistas generalistas, no han entrado en la documentación necesaria para obtener más conocimientos utilizando términos y formas de beber que, a partir de algún rancio mensaje del uso del vino, se han ido mimetizando con el tiempo sin entrar en el detalle de los “por qué” de cada palabra o frase, hasta el punto de convertirse en un tópico incluso para los nuevos comunicadores. A continuación, introduzco los nuevos tópicos y también algunos consejos no solo para el consumidor, sino también para los profesionales.

Próximamente reescribiré los 22 tópicos que publiqué hace 8 años en estas páginas y que hoy no aparecen en el sumario de este blog.

1.- Para descorchar hay que mover el sacacorchos y no la botella.

Si giramos la botella en vez de la mano al descorchar no afecta al vino como algunos aseguran ya que solo gira el vidrio y no el contenido. De este modo, para los legos en el manejo del adminículo, la penetración del husillo es más vertical y segura. No obstante, el descorche girando la mano es el más litúrgico.

2.- La frase “el vino y la gastronomía” como dos cosas distintas.

En tal caso es lícito decir “el vino y la cocina” y no el “vino y la gastronomía”, tal y como aparece en titulares y peroratas. La gastronomía es el gran cajón cultural en donde se integran todos los productos de boca. Y el vino es uno de ellos.

 3.- La palabra “caldo”, ¿hay que erradicarla?

El término se utilizaba quizá excesivamente hasta hace 35 años como sinónimo de vino, sobre todo por escritores y periodistas no afiliados a esta cultura, posiblemente por su connotación más literaria, restringiendo la palabra “vino” por su condición de bebida alcohólica. La razón nace del proceso de la fermentación cuando todavía no existía el control térmico en los depósitos de acero inoxidable; en que el vino adquiría una temperatura superior a 30 grados. Aún hoy algunos tintos fermentan a esa temperatura, por lo cual no es descabellado utilizarla como sinónimo.

 5.- Formas de coger la copa

Cada uno es libre de coger la copa de vino como le dé la gana porque el fin es llevarlo a los labios y beber. Los franceses, tan rigurosos ellos, nos enseñaron que los enólogos y bodegueros deben coger la copa por el pie con objeto de girar más fácilmente la copa. El balanceo es mayor que sujetándolo por el tallo. El problema reside al depositar la copa en la mesa, lo que requiere utilizar ambas manos. Lo lógico es asir la copa por el tallo, como hace la mayoría y es más elegante.

6.- Las etiquetas de los vinos del Nuevo Mundo son mejores porque añaden más información. 

Las etiquetas europeas, sobre todo las francesas, apenas adhieren la contraetiqueta informativa porque se supone que el consumidor prioriza la zona y tiene un conocimiento mayor de los vinos. Los franceses no aceptan que la botella sea un manual de divulgación.

 7.- El cupage y ensamblaje, sus diferencias

El cupage es la mezcla de vinos de grandes volúmenes sin proporciones concretas, generalmente de gama baja; mientras que el ensamblaje es la mezcla selectiva de vinos de distintas barricas y depósitos, de vinos de varias cepas e incluso de añadas.

9.- ¿El champagne nació con Dom Perignon?

El champagne que conocemos no nació con Dom Perignon. Él quería erradicar el vino mediocre, seco y muy ácido de aquella zona. Los vinos tenían fermentaciones muy largas debido a las bajas temperaturas de la latitud y profundidad de las bodegas subterráneas. En esta fase se le ocurrió la feliz idea de embotellar el vino sin terminar la fermentación y así sentir el placer sensorial del carbónico residual y cierto dulzor que moderaba la elevada acidez. El champán realmente nació en los desnaturalizados laboratorios en la segunda mitad del siglo XIX, cuando se instauró la segunda fermentación en botella con un control del dosaje de azúcar y levaduras. El llamado ancestral, hoy tan de moda, es un cierto acercamiento a las prácticas del famoso benedictino.

10.- ¿Los vinos en los restaurantes son muy caros?

Ni baratos ni caros. Los españoles solemos utilizar la misma vara de medir para todo. Es decir, trasladamos el precio del supermercado a la mesa del restaurante. En cambio, no decimos lo mismo, por ejemplo, con la carne o el pescado. Y es que el vino en el restaurante no es solo un acompañamiento del plato, es también una liturgia. El precio se incluye en el estatus del restaurante. En Francia, cuna de la restauración, el coste del vino para 4 personas es el mismo que añadir un 5º comensal gratis; así miden el vino en la mesa pública.

11.- ¿La mejor uva es la tempranillo?

Todavía se mantiene el tópico de que la variedad tempranillo es la mejor uva para el vino. Una opinión que aparece en los primeros años de los 80 cuando el prestigio y calidad del rioja se achacaba a la tempranillo. Una variedad que se extendió de una manera inusitada por toda España, incluso en el Priorat, Bierzo y Jumilla. Para continuar con esta creencia, la Ribera del Duero con su tinto fino, como allí nombraban a la tempranillo, confirmaría esta errónea opinión. Años más tarde se comprobó que donde mejor vegeta es en estas dos zonas por su condición continental-atlántico. En todos los demás territorios, o se han arrancado o solo sirve para mezcla con otras. La mejor uva es la que sintoniza con el terroir.

12.- Nuestros vinos ¿tienen la mejor relación precio-calidad?

Es el tópico más repetido cuando en realidad no es cierto. Esta opinión nació de los precios del granel, que aún siguen siendo los más bajos del mundo pero que, al trasladarse al embotellado, el impacto de la materia prima apenas se percibe en el precio mermando su competitividad. Incluso los costos de producción del vino corriente español no parece que sean más bajos que los australianos argentinos o sudafricanos. Si además el vino es de mayor calidad que el granel, el precio será más elevado, estrechando el margen de rentabilidad. A partir de los 5 euros la botella en origen podemos encontrar excelentes vinos en los países vitivinícolas de todo el mundo.