¿Qué es un gran vino?

Aunque en los nuevos tiempos la enología y viticultura han llegado a un punto en que se hacen los mejores vinos de la historia, es bueno definir en qué consiste un gran vino.

Hasta hace pocos años el concepto de vino de calidad se ha relacionado con las largas crianzas en roble. Una práctica que, desde los comienzos de la segunda mitad del pasado siglo, se ha dado por mimetismo con los envejecimientos oxidativos de vinos generosos, antecesores de los reserva y gran reserva riojanos; es decir, perseverando en la creencia de que los vinos que más aguantan el envejecimiento en madera son los mejores. Un vino creado en el siglo pasado por la burguesía de las bodegas criadoras y no por los viticultores, priorizando los caracteres aportados por la madera, la microxidación de la porosidad de la madera y la de los trasiegos y los derivados de la reducción en botella.

Algunos enófilos poco informados creen que los nuevos vinos son un invento de ahora. Simplemente es el rescate, por parte de los nuevos enólogos, de las prácticas que, por su naturaleza y su desarrollo lógico, parecen estar inmersas en la sabiduría humana de la artesanía y no fruto de la enología contemporánea. Se puede decir que hoy el vino de calidad está hecho por viticultores que tienen bodega y menos por bodegas que tienen viñedo.

Es difícil comprender que, con la eterna y milenaria relación del hombre con el vino, no haya habido antecedentes romanos o medievales de cómo se elaboraba en el pasado un gran vino.  Basta echar un vistazo a los apuntes de Columela o Alonso de Herrera para comprobar que la uva madura, los bajos rendimientos, los ciclos de reposo del suelo vitícola, la moderación de las temperaturas de fermentación, la limpieza de la bodega y la utilización razonada de las “madres” (lías y hollejos sanos), entre otras cosas, eran valores antiguamente reconocibles. Otra cosa era que los resultados de estas prácticas respondieran a sus expectativas, ya que el vino estaba mucho más expuesto a los dictados climáticos, al acoso microbiano y a los demonios de las plagas con menos herramientas para combatirlas. 

La resignación ante tanta desgracia y conformarse con “lo que quedaba” se debía a que, por encima de todo, esta bebida era para la sociedad de entonces un aporte energético y nutricional más que un placer hedonista, por mucho que lo reflejara el retrato voluptuoso de las bacanales romanas. 

No podemos asegurar que, durante miles de años, cuando el lagar y el hogar estaban bajo el mismo techo, no hubiera algún cosechero tenaz en el experimento y revestido de una gran curiosidad, capaz de aprovechar todos los recursos naturales de su entorno para lograr un vino mejor o por lo menos diferente. Las ruinas de un utillaje antiguo y tosco y un vino que no conocemos porque no lo hemos bebido, no nos da derecho a sentenciar que todo tiempo pasado fue peor.    

La aportación de estos dos últimos siglos (que no es poco) ha sido aumentar -y también mejorar- los rendimientos vitícolas, lograr la asepsia a niveles industriales, el diagnóstico de los males y una terapéutica con éxito capaces de generalizar la calidad, alargar la vida de un vino y no estar a expensas de la efímera calidad que determinaban -y no siempre- los dioses.

La enología postnapoleónica y la tecnología y biología del siglo XX que han transformado una cultura agrícola en un sector económico, han tenido también su cara perversa en el aumento de las producciones y, por lo tanto, la disolución de los caracteres de una planta acostumbrada al sufrimiento ocasionado por la aridez y a sobrevivir en las cotas límite de cultivo para dar poco fruto, pero con toda su gloria. Hasta hace poco, la personalidad de los vinos se apoyaba en los caracteres globales de las variedades de más sabor que resistan las grandes producciones, pero con escasa presencia del terroir, convirtiendo el cultivo biológico, a la búsqueda de nuevos sabores, como un remedio novedoso, cuando en realidad es una vuelta a las prácticas de calidad de antaño.

Cuando la calidad en sus distintos niveles ha llegado a todos los rincones de producción y a casi todos los territorios, el objetivo del cosechero es conocer todos los elementos dela Naturaleza para aprovecharse de ellos. Desde comprender el comportamiento de las raíces de una cepa rodeadas de una vida microbiana que hay que respetar, regular la vegetación de la planta, tanto del racimo como la masa foliar (las hojas y sarmientos), la identificación de cada una de las levaduras que acompañan a la cepa, hasta la elaboración y crianza para lograr un vino diferente poniendo mayor acento en los equilibrios a favor de una riqueza de matices. 

La clave para hacer el mejor vino es la palabra “selección” y atención en todas sus fases, no así en la elaboración del vino de consumo convencional, en donde la única línea roja es el desequilibrio y la salubridad. Si observamos todo el proceso donde el rigor y la meticulosidad son una máxima, es fácil suponer que el producto final será mucho mejor que la elaboración convencional. Estos nuevos vinos no son solo diferentes, sino que expresan una mayor riqueza de matices debido a la exquisitez y delicadeza de la elaboración, con un desarrollo más disciplinado y estricto. Erróneamente se repite la palabra “no intervención” humana, como si el resto lo debiera hacer la Naturaleza. Muy al contrario, nunca como ahora la intervención humana es tan necesaria, actuando en todos los ciclos desde el viñedo hasta el embotellado. La cuestión es que se asimila la “intervención” a la mala intervención.

La mayor implantación del modelo borgoñón en los últimos años no se debe a una moda, sino que a que este tipo de elaboración, de siempre utilizado en la Borgoña, permite descubrir otros rasgos más allá de los cedidos por la uva y la crianza. La razón de utilizarse en esta zona francesa se debe a la menor consistencia de la pinot noir en una elaboración convencional (históricamente ha sido la bordelesa), en donde un rendimiento más elevado de esta uva sin el mayor protagonismo de las lías finas da un vino más insulso y aguado que en otras variedades. En los últimos años esta práctica en España ha permitido recuperar principalmente los valores que aporta el suelo y expresividad, que se añaden a la identificación varietal.

Existe cierto parangón entre el trabajo de un cocinero y el de un elaborador de vino. La mayor complejidad de los sabores de un plato se debe sobre todo a una cuestión térmica y la delicadeza puesta en todos los pasos de la elaboración. Los tiempos de cocción sin que se quemen los sabores es lo mismo que en la vinificación. Una maduración sosegada de la uva en la viña, remontados suaves y encubados más cortos y una crianza en roble, cemento o fudre que oxigene al vino lo justo sin ceder los componentes odoríficos de los recipientes.

Algo tan elemental como la selección de los granos de un racimo en las mesas para este fin, adquiere una gran relevancia. No se trata de elegir las uvas más sanas sino las más homogéneas en su madurez. En un mismo racimo puede haber granos más maduros en los hombros y más ácidos en las puntas o en las partes menos soleadas.

Por lo tanto, un gran vino es algo muy especial para los sentidos en donde el hombre se reviste de artesano y, como todos los productos hechos con ese espíritu son grandiosos pero pequeños en cantidad.