Los fraudes del vino

Hace unos días, 30 personas fallecieron en Turquía intoxicadas por beber alcohol adulterado. Una noticia que me traslada a otros tiempos, cuando en España y otros países vitivinícolas del arco mediterráneo los fraudes intoxicables, los de ley y los aguados del vino eran la consecuencia cuando el vino era una necesidad alimentaria.

Hoy estos sucesos es muy raro que se produzcan. La irrupción de los métodos físicos con los menores costes de producción, mejores rendimientos vitícolas y el propio cambio climático, han facilitado unos vinos más seguros, en donde la química proporcionalmente es más cara y, por lo tanto, menos rentable. A ello se añade la concepción ecológica y sostenible del vino del sector y el mayor conocimiento y exigencia por parte del consumidor, capaz de detectar las trampas y el aumento del consumo de gamas superiores, cuya producción es mayor que en tiempos pasados.

Si alguien puede sospechar que en los vinos baratos de grandes volúmenes de los lineales del supermercado haya algún timo, que se lo aparte de la cabeza. La propia estructura industrial de producción está dirigida por el automatismo informático, la asepsia y control térmico. En los últimos 20 años la calidad del vino de abajo ha mejorado a mayor velocidad que los de arriba.

Cuando el vino era una necesidad

Hasta hace treinta y cinco años, el fraude era una constante en el vino español. No solo la falsificación de alcohol vínico por alcohol industrial y la persistencia de aquella frase de finales del XIX «este vino tiene química», sino que también en aquellos años se estimulaba a nivel doméstico, con publicaciones de cómo hacer un burdeos con tinto de Toledo. Libros que fueron un éxito repentino. Las imitaciones domésticas daban risa.

La historia de los fraudes en el vino arranca desde tiempos inmemoriales. La necesidad de beber vino por la rutina diaria y tradición se anteponía a la calidad. Era lo más higiénico frente a la insalubridad del agua, lo que propiciaba las más peligrosas y pintorescas mezclas. Hoy sería imposible beber las piquetas, mejunje elaborado a base de mezclar agua con las prensas de orujos, una bebida que corría por tabernas y mesones patrimonio de las sociedades empobrecidas.

En la primavera de 1982, en el puerto del Grao de Valencia habían retenido con altas dosis de cloropicrina una gran partida de vinos de una conocida firma de Cigales especialista en claretes. Para ella, como para unas cuantas firmas más, las sanciones eran una simple resta en sus negocios. Muchas bodegas han utilizado antifermentos, como la cloropicrina, negándolo descaradamente. Firmas que se excedían en las dosis de otros productos enológicos permitidos por no dejar perder algunos vinos moribundos.

Durante décadas, el fraude estaba tan asentado en el sector que existía un Servicio de Defensa contra Fraudes, dependiente del Ministerio de Agricultura y que tenía mayor peso que las propias Denominaciones de Origen. La química era más barata y ello condujo a intoxicaciones severas, más por el mal uso de los productos enológicos que por la simple utilización de los mismos.

Pero no solo ocurría en España, sino también en el resto de Europa. En aquel tiempo, hubo en Italia una adulteración con la utilización del alcohol metílico en vez del etílico, en donde murieron veinte personas. Como también se descubrió en Austria la utilización del glicol para controlar la temperatura de fermentación, pero que también se empleaba para neutralizar la violenta acidez de sus vinos corrientes, dando un toque de suavidad muy apreciado, sobre todo por los clientes germánicos, habituados a los resbaladizos vinos del Rin. Un sustitutivo de la glicerina que se utiliza para el mismo cometido y que el espectrómetro detectaba. 

El fraude de origen ha sido mucho más notorio en Francia e Italia que en España. Desde la mezcla del vino argelino con el borgoña después de la filoxera, hasta los fraudes de origen en Burdeos en 1973, del que tardó varios años en reponerse. En estos países, hasta los años ochenta, la carencia del alcohol, que a nosotros nos sobraba, facilitaba todas las estafas, bien por la vía del metanol y la chaptalización.

La picaresca en bares y tabernas

Y es que el agua en la actualidad no deja de ser un alivio para reducir el grado alcohólico incluso en vinos de gama alta con cierta cantidad hídrica que no se note. Todavía en los brik y en algunos vinos de no más de 2 euros se sigue practicando. Recuerdo una anécdota sobre los entrañables fraudes de taberna que me contó Miguel Sánchez, uno de los mejores distribuidores madrileños de grandes vinos, fundador de Dominio de Atauta y hoy jubilado: 

«Mi familia tenía una taberna y nos proveíamos de vino a granel. Yo era un niño y mi padre me encomendaba la tarea de echar agua al vino en la proporción exacta. Un día se me olvidó “bautizar” el vino. Mi padre me echó un rapapolvo cuando comprobó que algunos fieles rechazaban el vino porque era distinto».

La España vinícola popular era poco proclive a salir de su costumbre por un determinado vino. Recuerdo visitar a mis tíos agricultores en León, todos elaborando vino para consumo propio. Recién incorporado al mundo del vino, les regalé una botella de Marqués de Riscal: «Esto es un vinazo y no lo que hacéis vosotros», les dije. Mi sorpresa fue que el vino no les gustó. Hablo de unos claretes de prieto picudo con acidez tartárica y acética por las nubes y no más de 11 grados que ellos consumían a diario. No era una cuestión de si el Riscal era mejor o no, simplemente era distinto.

En cuanto a las falsificaciones de mezclar vinos de otras zonas yo mismo fui testigo. Durante mis primeros años en el vino, sonreía cuando algún bodeguero de Aragón o de La Mancha presumía de haber enviado una cisterna a la Rioja. Cisternas que algunas más precavidas entraban sigilosamente en la zona por la noche. El precio medio a granel del rioja era sensiblemente más elevado que en el resto de las zonas y por lo tanto mezclarlo con vino de otros confines resultaba algo cotidiano. Recuerdo pasear por las tabernas de Logroño y ver servir un vaso de “aragón” de botellas sin etiqueta. A nadie le importaba si era o no rioja porque se sobreentendía que debía ser vino de la tierra.

Hoy con unos precios del granel más caros de otras zonas y un mayor control por parte de las DO estos episodios son mucho menos frecuentes. El fraude se ha sofisticado en la falsificación de las marcas. Los “Grand Cru Classè” y Vega Sicilia han sido víctimas de falsificación de etiquetas en sus historias. Pero esto sería tema para otro artículo.