Mis dudas sobre el maridaje

Pocas palabras se han puesto tan de moda en la gastronomía contemporánea como maridaje. Se lee con la solemnidad de un sacramento y se presenta como la culminación del placer gastronómico. Sin embargo, cuanto más tiempo llevo catando vinos y recorriendo restaurantes, más dudas me suscita esa liturgia convertida casi en obligación.

Cuando entro en un restaurante lo hago, ante todo, por la calidad de su cocina. El vino ocupa un lugar esencial, desde luego, pero como complemento del placer, no como una condición indispensable para alcanzarlo. Tengo curiosidad y pido el plato que me apetece. Tengo sed de un determinado vino y lo elijo sin pensar si encaja o no en el menú. En el placer gastronómico siempre he dado más importancia al deseo que a las reglas.

Confieso, además, una pequeña contradicción. Durante muchos años he escrito sobre maridajes y he contribuido, como tantos otros críticos, a difundir esa parte de la cultura del vino. Sería absurdo negarlo. Pero con el paso del tiempo uno aprende que las teorías también envejecen y que la experiencia suele corregir muchas convicciones adquiridas.

Nuestros antepasados no bebían vino buscando armonías aromáticas ni afinidades gustativas. Bebían el vino que tenían a mano porque formaba parte de la alimentación calórica cotidiana, porque era más seguro que el agua en muchos lugares y porque acompañaba naturalmente la comida. El concepto moderno del maridaje pertenece a una cultura gastronómica francesa de poco más de un siglo, refinada, sofisticada y, en ocasiones, excesivamente intelectualizada. Si el asunto va por lo sensorial, el escenario del comer y beber no es el mejor para estas sutiles percepciones papilares.

Siempre he entendido que la combinación plato-vino ha de hacerse desde una perspectiva abierta. En realidad, existen muy pocos platos verdaderamente incompatibles con el vino. Casi todos admiten numerosas posibilidades. 

Las combinaciones son infinitas cuando desaparece el dogmatismo. Como la tolerancia es la expresión de mi ser, no es la primera vez que he comido alcachofas acompañado con un vino que, según las reglas, es una pésima armonía. La sensación metálica de esta hortaliza que se percibe en el postgusto disminuye con un trago de agua y retrasando el sorbo del vino. Si me ha apetecido las alcachofas y una determinada marca de vino, ¿por qué no voy a pedirlo en el restaurante?

Lo que nunca he compartido es el tono casi doctrinal con el que algunos profesionales presentan sus recomendaciones. Recuerdo a un sumiller que afirmaba con absoluta convicción que la esencia de su profesión era el maridaje. Le respondí que no estaba de acuerdo. La grandeza de un buen sumiller reside, a mi juicio, además de un cuidado servicio, en conocer profundamente las bebidas que ofrece: vinos, aguas minerales, vermús, destilados, cervezas, cafés y licores. Su misión consiste en evitar la exhibición de sus conocimientos y razonar sobre el maridaje propuesto porque el comensal verá que el vino es un asunto demasiado complicado ante tanta ciencia sensorial. He visto demasiadas veces al comensal aceptar una botella recomendada por respeto al prestigio del establecimiento o por miedo a parecer ignorante. Después llegaba la decepción. El vino no le gustaba, pero tampoco se atrevía a decirlo. El maridaje perfecto había fracasado antes incluso del primer sorbo.

Con los años he desarrollado una costumbre que suele dar excelentes resultados. Cuando el sumiller sabe quién soy, percibo cierta tensión, como si estuviera examinándose delante de un tribunal. Para evitar incomodidades suelo decirle una frase muy sencilla: «Tráigame el vino que más le guste a usted, no el que crea que me gustará a mí». Solo pongo una condición: que la botella no sobrepase los cuarenta euros. El resultado suele ser magnífico. Gracias a esa confianza he descubierto numerosos vinos que probablemente nunca habría pedido por iniciativa propia.

La experiencia también me ha enseñado otra cosa. Después de más de cincuenta años catando vinos, sé que la verdadera personalidad de una botella solo aparece cuando se prueba en silencio y en un lugar tranquilo, sin interferencias culinarias y comparándola con otras de su categoría. Es en la copa desnuda donde se revelan los matices que distinguen un vino de otro.

Conviene recordar que durante buena parte de la historia mediterránea el color del vino apenas condicionaba su consumo. En la sociedad rural mediterránea se bebía el vino de la tierra sin el condicionante del color y de la comida. En la historia de esta bebida predominó el vino blanco. Los tintos, tal como hoy los entendemos, comenzaron a generalizarse mucho más tarde, especialmente a partir del siglo XVIII. Antes de eso, las mesas convivían con vinos muy distintos a los actuales: blancos, claretes, vinos condimentados con especias, vinos dulces o mezclas que hoy resultarían extravagantes para el consumidor moderno. Las bacanales grecorromanas difícilmente habrían soportado nuestras actuales reglas del maridaje.

También he asistido a experiencias de armonización entre destilados y cocina. En principio me parecían ejercicios de laboratorio gastronómico destinados más al espectáculo que al disfrute. Sin embargo, debo reconocer que algunas propuestas me sorprendieron. Recuerdo especialmente la presentación a la prensa de una marca de whisky acompañado de un rabo de toro. He de decir que el destilado lo bebía a sorbos y funcionaba. También lo repetí con vodka, invitado en Moscú por una familia muy tradicional (no tenían vino). Lo bebí de principio a fin del almuerzo, y al final me acostumbré porque los sentidos se van adaptando incluso a cualquier desatino. 

Los sufridos menús degustación

Donde mis dudas aumentan considerablemente es en la moda de los menús degustación de 15 o 20 bocados acompañados por interminables secuencias de vinos. Al elevado precio del menú suele añadirse un maridaje compuesto por ocho, diez o incluso doce copas diferentes. No discuto aquí el coste económico. Cada restaurante fija el valor que considera oportuno para su trabajo. 

Lo que cuestiono es la utilidad sensorial de semejante desfile vinícola. 

Cada plato llega acompañado de un vino distinto. Apenas hemos comenzado a comprender uno cuando aparece el siguiente. Otra variedad, otra denominación de origen, otra filosofía de elaboración, otro discurso del sumiller. 

El espectáculo resulta brillante y, desde luego, constituye una magnífica representación del conocimiento acumulado por la sala. Pero la pregunta sigue siendo inevitable: ¿puede realmente apreciarse la personalidad de tantos vinos en tan poco tiempo? Mi respuesta, basada únicamente en la experiencia, es negativa.

Estoy acostumbrado a catar decenas de vinos en una misma sesión y distinguir diferencias extremadamente sutiles entre ellos. Es un ejercicio que llevo realizando durante décadas. Sin embargo, esa capacidad disminuye notablemente cuando los vinos aparecen intercalados entre una sucesión de platos de enorme intensidad aromática y gustativa. El paladar cambia constantemente de registro y la memoria sensorial apenas dispone de tiempo para fijar las características de cada vino. En una sala de cata soy capaz de establecer diferencias muy precisas entre dos etiquetas aparentemente similares. En un menú degustación, en cambio, muchas de esas diferencias desaparecen absorbidas por la potencia culinaria del conjunto.

Recuerdo una visita a Can Roca hace un par de años. Pitu Roca preparó un amplio recorrido de vinos para acompañar el menú. Le agradecí el gesto, pero preferí seguir mi costumbre de siempre: un blanco y un tinto lo que me permitía más tiempo para disfrutarlos. Exactamente la misma respuesta que años atrás di al inolvidable Juli Soler en El Bulli cuando le expuse mi rechazo que exista una obligación estética o intelectual de convertir cada bocado en un ejercicio de armonización perfectamente calculada. Se quedó pensativo.

El vino no necesita justificar su presencia mediante complicadas teorías. Su grandeza reside precisamente en la sencillez con la que acompaña una conversación, una comida y una sobremesa. El mejor maridaje suele ser el que nace espontáneamente del gusto del comensal, no el que dicta el manual.

Quizá el verdadero lujo gastronómico no consista en probar doce vinos durante una comida, sino en disponer del tiempo suficiente para comprender dos de ellos. Porque un gran vino necesita silencio, atención y memoria. Exactamente las tres cosas que más escasean en el acelerado ceremonial de muchos menús degustación.