¿A qué huele el vino?

Vamos a empezar despejando la duda que todos hemos tenido en algún momento: no, los bodegueros no le echan mermelada de frutos rojos al vino, ni canela y mucho menos cuero. Todo lo que hueles cuando metes la nariz en la copa es pura química natural.

El mundo del vino está lleno de mitos y uno de ellos es que hay que ser un erudito para sacarle matices aromáticos a tu copa. Quítate la presión: la clave de la cata no es tener un olfato hiper desarrollado; sino entrenar tu cerebro para ponerle nombre a lo que estás oliendo.

Por eso te hemos preparado la guía definitiva para descifrar el código secreto de los aromas del vino porque, si sabes dónde buscar, te garantizamos que tu copa olerá a muchas cosas interesantes.

Las tres capas del vino: aromas primarios, secundarios y terciarios

Para entender qué pasa dentro de una copa, imagina que el vino pasa por tres etapas vitales. En cada una de ellas, el vino “atrapa” compuestos químicos naturales (como los terpenos, de los que hablamos más en profundidad aquí), que luego nuestro cerebro identifica y asocia con olores cotidianos. Vamos a desengranar las tres principales fuentes de olor del vino:

Aromas primarios: el ADN del viñedo (fruta, flor y campo). Son los aromas que ya vienen dentro de la propia uva y que dependen de la variedad, del suelo donde creció o del clima de ese año. Son compuestos muy volátiles y delicados; los primeros que notas al acercarte a la copa sin moverla. ¿A qué huelen? A fruta fresca, flores, hierba o minerales.

Aromas secundarios: el cuidado de la bodega (panadería y lácteos). Aquí es donde ocurre la magia de la fermentación. Las levaduras se “comen” el azúcar de la uva para transformarlo en alcohol y, al hacerlo, liberan nuevos compuestos químicos. También entra en juego la fermentación maloláctica que transforma el ácido málico (el de la manzana verde) en ácido láctico (como el de la leche). ¿A qué huelen? Pan, levadura o mantequilla.

Aromas terciarios: el pacto con el tiempo (madera, especias). Estos aromas solo aparecen cuando el vino pasa tiempo “descansando”, ya sea en barrica o en la botella. Aquí la química se vuelve más compleja: el vino oxigena muy lentamente a través de los poros de la madera y la fruta fresca, “madura”. ¿A qué huelen? Cuando el vino ha estado en barrica, aparecen aromas especiados como clavo, vainilla, humo…. Con los años en botella, esos olores se vuelven más profundos, puedes encontrar aromas a frutos secos, pasas, tabaco o miel.

¿Qué esconde cada vino?

Ya hemos visto que no todos los vinos juegan en la misma liga aromática. Según su elaboración y su edad, se pueden agrupar en uno de estos perfiles:

• Blancos jóvenes y frescos: aquí mandan los aromas primarios. Frutas blancas (manzana, pera, melón), frutas de hueso (melocotón, albaricoque), cítricos (limón, lima) o tropicales (mango, piña). Flores blancas como jazmín o camomila.
• Blancos con crianza o espumosos: suelen tener un perfil más serio y goloso. Al mover la copa, los aromas primarios se mezclan con los secundarios y terciarios. Aquí puedes encontrar aromas a pan, mantequilla, frutos secos.
• Tintos y rosados jóvenes: pura fruta roja (fresa, cereza, frambuesa) y negra (ciruelas, moras, arándano). De flores puedes encontrar aromas a violetas, rosas o lavanda.
• Tintos con crianza: los aromas más complejos. Aquí la fruta fresca pasa a un segundo plano y aparecen además los aromas terciarios. La fruta madura y se transforma en compota o mermelada y aparece la barrica y el tiempo hace que aparezcan otros aromas como el cuero, pimienta negra, anís, clavo, cacao o café. El tiempo en botella y la acción del oxígeno provoca la evolución de los aromas, pudiendo hacer que afloren notas oxidativas como los frutos secos, fruta evolucionada, notas de marroquinería y notas reductivas como el tabaco o habano en tintos muy viejos.

Ya tienes la teoría, pero el vino, como mejor se entiende, es descorchándolo. Catar es, simplemente, recordar. Tu cerebro ya conoce todos esos olores, solo tienes que entrenarlo para rascar en tu memoria olfativa y no se nos ocurre una mejor manera que en nuestro taller “Tus sentidos en la copa”. ¿Te animas?