Flores en el vino

Los días son más largos, empieza el buen tiempo, las terrazas se llenan y también han llegado los estornudos haciendo que el pañuelo de papel se convierta en tu acompañante infalible. Todo esto solo puede significar una cosa: la primavera. Más allá de los ojos hinchados, la astenia y los cambios de tiempo, la primavera trae consigo algo que nos encanta: las flores.

Seguro que más de una vez has metido la nariz en una copa y has pensado: “esto me huele a flores”; pero te has quedado ahí sin saber si eran rosas, jazmines o manzanilla. Las uvas tienen su propio lenguaje floral; desde el azahar del Mediterráneo hasta las violetas más elegantes en un tinto joven. Hoy dejamos a un lado los aromas a madera y cuero, para centrarnos en lo más primario: la flor.

La magia de los aromas primarios

Una de las preguntas más repetidas es: ¿pero le han echado flores al vino? La respuesta es un no rotundo. Todo lo que hueles estaba ya en la uva o se ha liberado durante la fermentación.

Aromas primarios: son los que vienen de la propia uva, de su piel y de la variedad. En este caso son los terpenos (compuestos orgánicos naturales responsables del aroma, sabor y color de muchas plantas, flores y frutos). Son los responsables de que una moscatel huela a jazmín o una gewürztraminer a rosas. El linanool, en concreto, es un terpeno que está presente tanto en la lavanda como en algunas variedades de uva blanca. Tu cerebro no te engaña, ¡es que huelen a lo mismo!

La fermentación como altavoz: a veces estos aromas están “escondidos” en la uva y solo aparecen cuando las levaduras hacen su trabajo durante la fermentación, liberando esos perfumes que estaban atrapados en la piel del fruto.

Los más comunes

En el vino, como en la naturaleza en general, el color nos da pequeñas pistas de lo que vamos a encontrar. En el caso de las flores, no es lo mismo el perfume sutil de una margarita que la intensidad de una rosa roja.

• Flores blancas (azahar, jazmín, gardenia): es el territorio de blancos mediterráneos y atlánticos. En el terreno del vino mediterráneo la moscatel es la reina, es como pasear por un jardín de azahar y jazmín. En la frescura atlántica le siguen la treixadura, la riesling y la viognier (con toques a manzanilla o camomila), flores menos dulzonas, más frescas y también más sutiles.

• Flores amarillas (mimosa, acacia): suelen aparecer en vinos blancos con un poco más de estructura o madurez. Destaca sobre todo la chardonnay, y en algunos casos, la godello, cuando el vino es más maduro. Sus vinos suelen tener un toque más dulce y meloso.

• Flores azules y moradas (lilas, violetas, lavanda): entramos en el territorio de los tintos. Las variedades más características en las que encontrarás estos aromas son la syrah y malbec (violetas), mencía (flores azules como lilas) y garnacha (aunque la asociemos sobre todo a fruta roja, tiene aromas de lavanda).

• Flores rojas (rosas, hibisco): en vinos rosados o tintos sutiles es muy común encontrar este perfume. La gewürztraminer huele a rosa fresca, mientras que en tintos más sutiles, la variedad más representativa de este aroma (que es más bien como a pétalo de rosa) es la pinot noir.

Cómo encontrar el jardín en tu copa

Ahora que ya te sabes la teoría, viene la parte divertida. Los aromas florales son de los más volátiles y delicados del vino. Si quieres que salten de la copa a tu nariz, sigue estas tres reglas de oro:

1. El enemigo silencioso: la temperatura. Si sirves un blanco helado (a 4°C, recién sacado de la nevera), los terpenos se "congelan" y el vino no olerá a nada. Deja que los blancos florales suban a los 8°C-10°C. Si es un tinto floral como el pinot noir, no dejes que pase de 14°C o el alcohol tapará la delicadeza de la rosa.
2. El truco de la copa parada. No agites el vino como un loco nada más servirlo. Mete la nariz primero con la copa parada; los aromas florales, al ser los más ligeros, son los primeros en dar la cara. Después agítala para liberar el resto.
3. Entrena. La memoria olfativa se entrena. La próxima vez que pases por una floristería, huele la lavanda, las rosas o compra una infusión de manzanilla. Cuando tu cerebro registre el aroma real, te será infinitamente más fácil encontrarlo en la copa.

Ya has visto que la primavera no solo se siente en las terrazas; también se siente en tu nariz (y ya sabemos que no hablamos de la alergia). Tu copa de vino es un jardín, solo tienes que prestar atención para descubrir en cuál te apetece pasear hoy. ¿Te atreves a buscar tu primera violeta?