La biodinámica, un paseo entre el suelo, los astros y el marketing

Dicen los más viejos del lugar que la luna no es un mero adorno de las noches de labranza, sino una especie de metrónomo silencioso. Durante generaciones, la sabiduría popular ha dictado que la poda debe ejecutarse en luna menguante para que la savia no llore con fuerza, que la vendimia por el contrario ha de ser en lunas crecientes y además buscar, en la medida de lo posible días específicos del calendario, los llamados días fruta y flor. También se dice que jamás, bajo ningún concepto, deben dejarse las patatas recién cosechadas a la intemperie bajo el embrujo de una luna llena, pues la radiación nocturna del satélite aceleraría la germinación y el enverdecimiento de los tubérculos. 

Lo que durante décadas los más urbanitas han calificado como mera superstición y folclore, contiene en realidad un poso de observación empírica inapelable. Es, en esencia, la chispa primaria de lo que hoy vestimos con el término de biodinámica. Algunos bodegueros y viticultores se abrazan a ella bien por convicción, bien por puro marketing o por las dos a la vez.

¿Mística u observación?

Al adentrarnos en el universo del vino, este concepto de biodinámica suele polarizarse de forma peligrosa. Quienes se acercan a la biodinámica por primera vez tropiezan a menudo con un muro de esoterismo astrológico que, para ser francos, diluye el verdadero valor de la práctica. 

Enterrar cuernos de vaca rellenos de estiércol (el famoso preparado 500) o colgar vejigas de ciervo repletas de flores de milenrama al sol, quizá sea de buenas a primeras un asunto difícil de digerir, pero si indagamos un poco vemos que cada preparado tiene en esencia una interpretación de cómo facilitar los nutrientes que necesitan las plantas basado en la observación y en la adaptación de su adaptación antroposófica.

Es normal que algunos miren la biodinámica con escepticismo, a tenor de algunas acciones en apariencia neochamánicas. Sin embargo, la realidad del viñedo nos obliga a arrinconar esa mística y a mirar hacia abajo, hacia el suelo.

La verdadera columna vertebral de la biodinámica es científica, aunque se explique con la terminología de los años veinte. Cuando el filósofo austríaco Rudolf Steiner sentó las bases de esta corriente en 1924, su obsesión no era la astrología, sino la pérdida de vitalidad de los suelos agrícolas tras la eclosión de los fertilizantes químicos de síntesis de la revolución industrial. Steiner anticipó que convertir la tierra en un mero soporte inerte alimentado con recetas de laboratorio destruiría el microbioma del suelo. Hoy, la microbiología moderna aplicada a la viticultura le da la razón: los viñedos gestionados bajo preceptos biodinámicos muestran una biodiversidad de levaduras indígenas, bacterias y micorrizas (redes de hongos subterráneos) mucho más viva que la de las explotaciones convencionales. Eso no es magia, es agronomía regenerativa, equilibrio fúngico y pura física de fluidos aplicada a la retención de agua.

Biodinámicos convencidos y de foto

Buscan la viveza de la fruta, la nitidez del terroir y la tensión en boca que puede otorgar un suelo vivo, no el sello en la contraetiqueta.

Y es que el entramado de la certificación abre un debate estrictamente comercial. Aunque no es la única, el monopolio global de la marca registrada biodinámica pertenece casi en exclusiva a Demeter, una entidad privada internacional con un cuerpo normativo tan estricto como burocrático. Para lucir su logotipo naranja y verde, la bodega debe someterse a una auditoría anual rigurosa (y costosa) que exige, de entrada, contar ya con la certificación ecológica oficial europea. No es la única, existen agrupaciones pequeñas que acuerdan hacer y trabajar bajo la biodinámica, pero no suelen auditar. Biodyvin (Syndicat International des Vignerons en Culture Bio-Dinamique) de origen francés sí certifica como Demeter, aunque esta parte la delegue en Ecocert, organismo de certificación internacional.

En este punto surge una de las preguntas más recurrentes en el sector: ¿hasta qué punto está obligado un viticultor a comprar los preparados y productos a los canales oficiales de Demeter? La respuesta técnica es liberadora, aunque en la práctica haya matices. La normativa de Demeter no obliga a comprar sus insumos comerciales. 

Al contrario, el espíritu fundacional de la biodinámica exige la "individualidad de la granja", lo que significa que lo ideal y lo bonificado por la entidad es que la propia bodega elabore sus propios preparados utilizando sus propios animales y plantas. 

Sin embargo, elaborar los preparados exige tiempo, instalaciones específicas y un conocimiento profundo del que muchas bodegas carecen. Por eso, ante la complejidad de enterrar y desenterrar los compuestos en las fechas precisas, la inmensa mayoría de los productores opta por la vía rápida: comprar los preparados a laboratorios o asociaciones biodinámicas externas autorizadas por Demeter. Así, aunque la autarquía es perfectamente legal y permitida por la norma, la tiranía del reloj y los costes de producción acaban empujando al viticultor al mercado de insumos homologados.

¿Influencia de los astros en la cata?

Bajo la dinámica de astrología que impera en la biodinámica, también se ha dado un paso para buscar días favorables para el ejercicio de la cata. Pues según los afines a estos principios la posición de los astros puede alterar la percepción de los vinos. Esta división de los días no la inventó Rudolf Steiner, sino una agricultora e investigadora alemana llamada María Thun, quien en los años cincuenta desarrolló el célebre Calendario Biodinámico para los trabajos en el campo. Su teoría se basa en cómo la luna transita ante las diferentes constelaciones del zodiaco, las cuales están ligadas a los cuatro elementos clásicos (Fuego, Tierra, Aire y Agua).

Sea como fuere en Guía Peñín catamos todos los días con independencia del calendario biodinámico. Tenemos tal volumen de muestras que no podemos organizar nuestro calendario en función de estas prácticas, si bien a día de hoy todavía no hemos sido capaces de discernir la influencia de estos días en la valoración de los vinos, algo que sin duda haremos para poder acercaros nuestras impresiones.