Ossian: el borgoña segoviano

Fotos: Massimiliano Pollés 

El pasado 5 de mayo regresé a Ossian, la bodega situada en la localidad segoviana de Nieva. Quería comprobar cómo había evolucionado aquel proyecto que conocí en la primavera de 2008, cuando apenas comenzaba a abrirse camino entre el escepticismo general y la ilusión de unos pocos visionarios.

Han transcurrido casi dos décadas desde entonces y, aunque el paisaje conserva la misma sobriedad castellana, la percepción de este territorio ha cambiado radicalmente. Ya no me resulta tan frecuente recorrer nuevos horizontes vitícolas. La edad invita a seleccionar mejor los viajes y a buscar más la reflexión que la novedad. Sin embargo, en esta ocasión me movía una curiosidad muy concreta: entender qué llevó a la familia Ruiz, propietaria de Alma Carraovejas, a adquirir en 2013 una bodega situada en una de las zonas más frías y difíciles de la Denominación de Origen Rueda.

Sospecho que en aquella decisión confluyeron dos razones. La primera, de carácter sentimental. José María Ruiz, fundador del grupo y figura emblemática de la hostelería segoviana, siempre mantuvo un profundo vínculo con esta tierra. La segunda, probablemente más decisiva, fue la visión estratégica de su hijo Pedro Ruiz Aragoneses, uno de los empresarios vitivinícolas españoles que mejor ha entendido que el futuro del vino de calidad reside en los territorios singulares y en los viñedos con identidad propia que en el puro negocio.

Un territorio marginal

Mi interés por esta zona viene de mucho más atrás. Hace cuarenta años, cuando las bodegas asentadas en el corazón de Rueda elaboraban sus vinos con aportaciones procedentes de diferentes rincones de la denominación, me contaban que era habitual que gran parte de los vinos de la D.O. Rueda se “afinara” con los procedentes de viñedos segovianos. Uvas que aportaban una acidez vibrante y una frescura y ligereza muy apreciada por los elaboradores. Sin embargo, nadie parecía interesado en embotellar esos vinos por separado.

Cuando preguntaba por las razones, la respuesta era siempre la misma: las condiciones climáticas eran demasiado severas para alcanzar una maduración perfecta. La verdeja segoviana, como así se llamaba entonces, servía para complementar otros vinos, pero pocos creían que pudiera convertirse en protagonista.

Esa percepción comenzó a cambiar a principios de este siglo gracias a la iniciativa de Ismael Gozalo y Javier Zaccagnini cuando fundaron Ossian. Ambos tuvieron la intuición de que aquel territorio escondía algo excepcional. No se trataba únicamente de viejas viñas. Había algo más profundo: un paisaje vitícola intacto, prácticamente olvidado por la modernidad, donde la naturaleza había preservado un patrimonio único.

Según contaba Zaccagnini, fue Mariano García quien los animó a profundizar en el potencial de estas parcelas. El histórico enólogo observó que aquellos viñedos reunían condiciones extraordinarias: pH muy bajos, una tensión natural poco frecuente y, sobre todo, una notable presencia de cepas prefiloxéricas.

Por esa razón visité Ossian en 2008. Quería comprobar personalmente si aquella apuesta tenía fundamento. Lo que encontré fue uno de los paisajes vitícolas más sorprendentes de España.

Ante mí apareció un territorio extremo. Suelos arenosos y pobres, pinares interminables, parcelas dispersas y viñas viejas que parecían resistir por pura voluntad de supervivencia. En algunos rincones encontré majuelos abandonados cuyos sarmientos, sin podar durante décadas, ofrecían una imagen casi fantasmal. Eran viñas olvidadas por el hombre, pero protegidas por el tiempo. La sensación era la de estar ante un viñedo situado en el límite de sus posibilidades. Un paisaje austero, silencioso y exigente donde la vid debía luchar cada año para completar su ciclo vegetativo.

Las noches son más frías, el ciclo vegetativo más largo y la maduración más lenta. Como consecuencia, los vinos conservan una acidez natural extraordinaria y desarrollan perfiles aromáticos más contenidos y elegantes.

La presencia de arena desempeñó además un papel decisivo en la conservación del patrimonio vitícola. La filoxera apenas pudo prosperar en estos suelos, permitiendo que muchas cepas sobrevivieran sobre sus propias raíces. Gran parte de sus viñedos superan ampliamente el siglo de vida.

Sus raíces penetran a profundidades extraordinarias, explorando entre cinco y dieciocho metros en busca de agua. Esa capacidad de adaptación recuerda inevitablemente a los grandes viñedos históricos del mundo, donde la profundidad radicular se convierte en una fuente de complejidad y equilibrio.

No resulta extraño que Pierre Millemann, consultor suizo vinculado al primer proyecto, encontrara ciertas analogías entre estos vinos y algunos blancos borgoñones. No porque la verdejo se parezca al chardonnay, sino porque comparten una misma filosofía de expresión: tensión, mineralidad, elegancia y capacidad de envejecimiento. En ocasiones, la finura de ciertos vinos de Nieva evoca incluso algunos rasgos asociados al chablis borgoñón.

Una bodega de segovianos

Cuando la familia Ruiz adquirió Ossian en 2013 entendió perfectamente este potencial. Más que comprar una bodega, adquiría un paisaje, una historia y un patrimonio genético excepcional. Pedro Ruiz impulsó una profunda transformación del proyecto sin alterar su esencia. 

La nueva bodega se construyó utilizando materiales integrados en el entorno, como pizarra, granito y madera. Las seis edificaciones apenas sobresalen sobre el horizonte y se distribuyen como una pequeña aldea castellana rodeada de vegetación espontánea. La arquitectura transmite una idea muy clara: el protagonismo pertenece al viñedo.

Durante mi última visita comprobé hasta qué punto el proyecto ha evolucionado hacia una interpretación cada vez más precisa del territorio. Ya no se habla únicamente del verdejo segoviano. Se habla de municipios concretos, de parcelas específicas y de identidades diferenciadas.

Me brindaron la oportunidad de catar municipios desde el principio de “trilogía de suelos y pueblos” que aparece en las etiquetas de Ossian. En el verdejo de Aldeanueva del Codonal encontré matices de gran profundidad mineral y extraordinaria persistencia. En el de Santiuste de San Juan Bautista predominaba una expresión más austera pero refinada. Nieva, por su parte, mostraba una faceta más abierta y aromática, con recuerdos de hierba fresca, piedra seca y flores silvestres. Esta lectura parcelaria confirma una intuición fundamental: los grandes vinos nacen cuando el viñedo se convierte en el verdadero protagonista.

La culminación de esta filosofía es Ossian Capitel 2022, uno de los blancos más sobresalientes elaborados actualmente en España valorado en 96 puntos en la Guía Peñin. Procede de una parcela de Nieva asentada sobre cuarcitas, pizarras y esquistos capaces de regular la humedad de manera casi milagrosa en un entorno tan seco. Los racimos se prensan enteros y el vino permanece nueve meses sobre lías en toneles de 600 litros sin removidos. El resultado combina profundidad, precisión, energía y una extraordinaria capacidad de envejecimiento.

Hace cuarenta años la “verdeja segoviana”, como se llamaba entonces, era considerada un simple complemento para mejorar otros vinos. Hoy, gracias a proyectos como Ossian, se ha convertido en una referencia imprescindible para comprender el potencial de los grandes blancos españoles de guarda.

Quizá por eso, mientras recorría nuevamente aquellos pinares, aquellas arenas y aquellas viejas cepas supervivientes, comprendí que el verdadero milagro de Ossian no es haber elaborado grandes vinos. El verdadero milagro ha sido demostrar que los territorios olvidados suelen guardar los tesoros más valiosos. Y que, en ocasiones, la grandeza no surge de los lugares más famosos, sino de aquellos rincones donde la naturaleza y el tiempo han trabajado en silencio durante generaciones.