Para expertos: el contexto equivocado del Jerez

Nunca los vinos de Jerez han alcanzado la calidad que gozan actualmente. Un hecho que contrasta con la caída de ventas desde los 140 millones de litros en 1980 a los 23 millones vendidos el año pasado. ¿Es un fracaso? ¿Un vino pasado de moda? ¿Es por su graduación alcohólica? ¿No es tendencia? ¿Se debe a la caída del consumo de vino? La razón es muy simple: su producción se introdujo en un contexto equivocado.

Carl Edward Sagan, un astrónomo y escritor norteamericano del siglo pasado dijo: “Hay que conocer el pasado para entender el presente”. El contexto equivocado se produjo cuando a finales de los años 70 los exportadores jerezanos, capitaneados por Rumasa, aumentaron la producción a costa de bajar precios, como si el jerez fuese un vino que pudiera competir en consumo con los vinos de mesa sin fortificar. Y no es así. Jamás entendieron que el vino de Jerez siempre ha sido un vino especial con un proceso de elaboración y envejecimiento muy singular. Un lujo a beber en los momentos diferentes a los vinos generalistas de “mesa y mantel” y, por lo tanto, por su singularidad, con un precio superior a los de Rioja, como así fue hasta el nefasto año de 1980, y que desgraciadamente se convertiría en el vino sofisticado más barato del mundo. 

Casi ninguna Denominación de Origen europeo tuvo un grupo de exportadores de tanta influencia como el de Jerez-Xerès-Sherry, desde que en aquellos lejanos tiempos se convirtieran en los más aguerridos y organizados de Europa. 

Conviene recordar que el vino de Jerez (como el de Madeira y Oporto) fue un invento más de comerciantes que de viticultores y pequeños bodegueros, que constituyeron el Gremio de la Vinatería en el siglo XVIII para defender sus intereses de producción genuina, como sucedió en casi todas las D.O. europeas. 

El peso de los comerciantes fue de tal manera que el célebre gremio murió en 1834. Era una batalla perdida entre los desorganizados cosecheros, que defendían su tradición agrícola reivindicando precios justos, y la burguesía de comerciantes poderosos que preferían la expansión comercial a toda costa, incluso mezclando vinos de otras zonas españolas, principalmente de Huelva, Córdoba y hasta con vinos generosos castellanos. Sin embargo, estas opciones no alteraron la calidad de estos vinos que ya eran superiores al resto. Esa mentalidad mercantilista se dirigió por el camino más fácil, como era el someterse a la dictadura de los importadores, inventando el sistema de “soleras y criaderas” para que el vino fuera igual todos los años. Asimismo, aceptar sus precios a la baja y la política del “vino a medida” con los “médium” y “cream”, dulcificando los olorosos y finos, inspirados en el comercio de los vinos portugueses como los oportos y madeiras, fáciles de mezclar y que se imponían en el mercado anglosajón como los más vendidos, en detrimento del jerez típico seco.  

Los vinos especiales, tanto los vinos fortificados como los dulces, nunca serán de grandes producciones por mucho prestigio que tengan. Dentro de este grupo, el sabor dulce obviamente tiene más seguidores que el seco. Prueba de ello es que el vino jerezano más exportado es el cream, en línea con el vino de Oporto y que además vende el doble que Jerez. Otros vinos, como el acreditado sauternes, su producción no sobrepasa los 4 millones de botellas, al igual que el madeira.

El apogeo del Jerez

El mayor auge y prestigio del vino de Jerez ocurrió entre los años 50 y 70 del siglo XIX, pero con una producción de 22 millones de litros, más o menos como la actual de 24 millones. Hubo en 1871 una punta coyuntural de 50 millones por la supresión británica de aranceles, para regresar al nicho entre los 30 y 18 millones que mantuvo durante décadas posteriores, con la lógica caída de producción durante la filoxera y la lenta recuperación posterior.

En aquel esplendor decimonónico, el vino de Jerez se consideraba como una bebida de prestigio, uno de los más caros de Europa, vendiéndose a Gran Bretaña más que los burdeos y oportos. Incluso, la extensión del viñedo del Marco de Jerez (7.000 ha. aprox.) era la misma que hoy. 

Sin embargo, con la misma producción y hectáreas de viñedo que en la actualidad, el negocio era mucho más rentable por su mayor valor añadido. Además, eran tiempos en que la élite británica disponía de ese tiempo social para compartir los vinos fortificados, que hoy queda en manos de los enómanos que saben trabajar el paladar, una minoría más escasa que la rica y moralista sociedad victoriana de la segunda mitad del siglo XIX. El consumo en España era insignificante, en su mayoría en Andalucía, concretamente en el Marco, sobre todo en el ámbito popular con la manzanilla y algo el fino. Lo curioso es que hasta hace 60 años en casi todos los hogares patrios había una botella de jerez que, por su elevado precio, apenas se movía del trinchero del comedor, incluso los finos de los que entonces se decía que se “ajerezaban”, o sea, se oxidaban como algo normal.

El Jerez hoy

En ese absurdo objetivo de acercar el jerez al consumidor del vino de mesa, en las últimas décadas el Consejo Regulador de Jerez se empeña en el maridaje del jerez con la comida de “mesa y mantel”. Vinos como los amontillados, olorosos, palos cortados, son difíciles de fundir con los platos por su enorme potencia palatial, acabando por neutralizar el bocado. El vino es el auténtico protagonista que, como bien señala la tradición, solo valdría para acompañarlo en la periferia de la comida, como el aperitivo y sobremesa. Solo se salva el fino porque más o menos se está integrando en la constelación de los actuales blancos de mesa, que hoy tienen una graduación parecida.

Copyright: Igual que ninguno

El Jerez del terroir

A la citada rentabilidad solo falta la empresarial, que quedaría conformada con integrar en el mismo Consejo Regulador el vino no fortificado en un ámbito aparte como la D.O Manzanilla Sanlúcar de Barrameda. Ese que llaman con el horrible nombre de “vino de pasto” y que, afortunadamente, se va imponiendo la denominación “vinos de albariza”. Recuérdese que Jerez fue la primera zona vitivinícola mundial que reveló formalmente la importancia de los suelos en relación con el vino. Un movimiento de los cosecheros que anteponen el suelo desde un concepto del terroir y que va surgiendo en los últimos 15 años como una leve resurrección del Gremio de Vinatería, es decir, de abajo arriba y no de arriba abajo de los grandes comerciantes exportadores. En ese larguísimo nombre integrador de la D.O. jerezana dejaría aparte la D.O. Vinagre de Jerez que, como todo el mundo sabe, se produce por la bacteria acética, que es uno de los enemigos del vino y promocionándolo fuera del contexto Jerez. Esta integración permitiría a las bodegas históricas incluir estos vinos blancos en su catálogo e incluir a los cosecheros que venden sus vinos bajo la denominación Tierra de Cadiz lo que aumentaría su proyección internacional.

En resumen. Hay que entender que el jerez es menos un vino de maridaje y más un vino aspiracional. Enfocar su promoción en vez del trago, al glamur del “sorbo a sorbo” en el nicho de los “premium” mundiales, más o menos al nivel del prestigio que tuvo en el siglo XIX. Es curioso cómo el retrato de la mujer copa en mano que aparecía en la publicidad de los años 60 y 70 últimos, como un vino especial y diferente, no estaba alejado de este propósito. Acercarlo a una imagen del lujo y sofisticación, copas centelleantes, jugar con los colores de los vinos, decantadores y jarras sofisticadas de cristal en la atmósfera del “lifestyle”. Hoy el lujo está de moda. No existe una zona vinícola en el mundo que cuente con una nómina de vinos y colores tan diferentes como Jerez, el rey mundial del vino oxidativo y biológico.

Aún recuerdo las imágenes del viejo cine británico cuando al visitante ilustre se le ofrecía una copa de Jerez.