¿La tipicidad del territorio peligra?

En la actualidad, los rasgos identitarios de una zona o territorio en gran número de marcas se han desvanecido. Si bien los vinos de hoy, casi de un modo global, son superiores a los del pasado; en cambio, la personalidad de cada territorio, zona vitivinícola e incluso regiones y países en gran número de marcas quedan más desvanecidos.

Solo con la experiencia de catar muchos vinos y con cierta sensibilidad podría acertar un profesional. Los que entendemos del asunto tenemos el retrato robot de un ribera de color más oscuro y algo más ácido que un rioja. Un modelo más o menos identificable del origen hace 30 años. Pero sucede que hoy algunos riojas se parecen a un ribera y viceversa. Es el resultado del trabajo y diseño del enólogo y aquí el catador puede llegar a patinar. Un vino que históricamente, como el de Toro, se definía por su color intenso, su potencia y fruta madura, hoy puede presentarse más ligero de textura y más abiertos de color pudiendo asemejarse a otras zonas.

Si un consumidor peatonal del vino pide un rioja o ribera no lo hace por sus características sino como recurso a nombres más conocidos y seguros del vino español, es más, el consumidor del rioja y el del ribera pedirán por costumbre su misma zona. Es sabido que el experimentado y circunspecto equipo de cata de la Guía Peñín intenta valorar, además de la calidad, la tipicidad geográfica de los vinos. Una labor harto difícil que la mayoría de los consumidores no llegan a captar.

Tres razones son las que se imponían: la primera, debida a un mayor número y mejores enólogos utilizando un utillaje de trabajo último modelo y al alcance de todos, con el objetivo común de hacer el mejor vino y el más original, generando una fuerte competitividad entre ellos y sin tener en cuenta el perfil identitario de la zona.

La segunda razón es la globalización de los intercambios de conocimientos de enólogos y aspirantes en prácticas de enología y viticultura en varios países, cuyas sapiencias trasladan a sus países de origen, intercambiando experiencias.

La tercera se debe a las mayores maduraciones de los racimos en la viña, enmascarando en parte los rasgos identificativos de la variedad, lo que ha ocasionado que en todo el mundo se impongan los 14° en gran número de vinos, incluso en Burdeos. En este caso, las mayores maduraciones en el viñedo en parte a una moda, se debe también al cambio climático, con temperaturas veraniegas en tiempo de vendimia otoñal. Esto produce maduraciones más rápidas del mosto sin haber madurado la piel y pepitas, lo que obliga a retrasar la vendimia en pleno declive de la maduración aromática que, en parte, identifica el territorio.

Los vinos riojanos que bebía a finales de los 70 tenían algo más 11° y las pieles y pepitas habían madurado a la par que el mosto. Las vendimias se producían casi siempre en el mes de octubre y la maduración de los racimos, con temperatura más otoñal, era más lenta. Hoy vendimiando con 12°, salvo rara excepción, sería imposible mantener el equilibrio entre las dos maduraciones.

En los nuevos tiempos enológicos, también nos alejamos de la identificación zonal con fenómenos como la borgoñización de los vinos mundiales, definidos por una menor intensidad de color, taninos más suaves, notas silvestres y gran presencia orgánica. Os recomiendo este artículo donde Carlos González y Javier Luengo hablan sobre esta oscilación estilística a la que hago mención. Pues bien, la implicación mayor de las prácticas ecológicas escasamente intervencionistas en el cultivo de la viña y en la elaboración, con presencia de los toques terrosos de las levaduras indígenas y ligeros rasgos de evolución temprana, son elementos que también enmascaran la identidad zonal, e incluso la silueta de la variedad. Es cierto que la corriente actual es la identificación del terroir de la parcela en concreto y no la del territorio.  

La tipicidad en el pasado

Cuando a finales de los años setenta, colmado de ilusión y curiosidad comencé a viajar por casi todos los viñedos del planeta, las diferencias entre un vino y otro eran abismales por geografía, elaboración y por diferencias de calidad. Entonces, un cabernet californiano, la mayoría con dejo herbáceo a eucalipto, era diferente a sus homónimos franceses más secos y ácidos, o con los chilenos más amables y golosos. El color más oscuro, las notas de violetas y sotobosque húmedo de un barolo se distanciaban de los ligeros y frutales chiantis. Recuerdo probar los vinos de Bairrada de Joao Pato a comienzos de los años noventa, con una acidez y astringencia de la variedad baga que definía una zona, frente a los entonces ligeros tintos del Douro, los frescos y elegantes del Dao y los más maduros del Alentejo. Todos estos vinos apenas sobrepasaban los 12° con pH bajos, más acidez y una maduración aromática que definía mejor la variedad local y por lo tanto el territorio.

Cuando en aquellos años organizaba cursos de catas, mis alumnos acertaban en los orígenes territoriales de los vinos. En los cursos de catas de los Ochenta, los territorios imponían una huella singular. Era fácil diferenciar la frescura ácida de un tinto del Ribeiro, la alcohólica suavidad de un Jumilla, la ligereza y baja acidez de un Valdepeñas, la especiada fluidez de la crianza en roble americano poco curtido de un Rioja y la densidad y más acidez de un Ribera. 

Hoy las variedades que pudieran ser el elemento diferenciador quedan absorbidas por las prácticas generalizadas de elaboración. Si hay diferencias dentro del mismo nicho de calidad, se debe a la calidad profesional del enólogo, por el tipo de suelo y clima, pero no tanto por la geografía de una zona o comarca. Actualmente, la tipicidad zonal ha dado paso a los valores de la marca o bodega. La tipología que podría adivinarse hoy serían los rasgos principales de la variedad vinífera. Pero también es cierto que las castas pueden variar según el suelo y clima. 

Las puntuaciones de la mayoría de las guías de vinos, críticos, bloggers y sumilleres priorizan la calidad de la marca y en su relación con el suelo de una determinada viña, constriñendo las Denominaciones de Origen en un mero dato geográfico y como consorcio de promoción. Hoy todavía el consumidor elige (si es capaz de elegir) el vino por Denominaciones de Origen más por una cuestión -repito- de “etiqueta genérica famosa” que por los rasgos identitarios de la zona. Son los últimos retazos de la costumbre heredada del tiempo pasado, cuando el vino se pedía por las características que imprimía el origen o territorio que, como he citado antes, eran más definitorios.