El péndulo del vino

Un péndulo define una trayectoria inicial hacia un lado para posteriormente, cuando ha llegado a su culmen, iniciar un camino de regreso usando la misma trayectoria que finaliza en el mismo punto en el que empezó. Así se comporta el vino de tendencia más vanguardista si tomamos como referencia un amplio espacio de tiempo, aunque en el momento no nos demos cuenta. El mundo del vino es bien curioso en este aspecto, pues el péndulo arrastra consigo estilos y discursos que se van adaptando al momento exacto por el que circula este péndulo.

¿Les suena como el “buen” vino de hoy ha de ser muy frutal, autóctono a ser posible, poco intervencionista y ligero para favorecer su bebilidad? Este modelo, hoy muy extendido entre los más jóvenes productores, obedece a una tendencia, la llamada borgoñización del vino. El péndulo, en su limpia y predecible trayectoria, venía de la concentración, la madurez y la crianza generosa, avalado por una prensa especializada que entendía esa exuberancia como un cúmulo de virtudes, al sentir en sus propias carnes una explosión de aromas y sabores que sacudían su pituitaria y los animaba a escribir profundos análisis del vino. El péndulo debía fijar un horizonte, un modelo adoptado como referente. El de entonces fue Burdeos. No eras un profesional del vino respetado si no corría Burdeos por tu sangre, si no te dejabas ver en los selectos círculos de la alta sociedad vinatera de los châteaux bordeleses.

Los vaivenes del vino

El péndulo ha cambiado de posición y ha llegado a su otro extremo. El modelo actual, alimentado por los nuevos proyectos y los enólogos más vinculados a la “nueva ola”, ha fijado su meca en Borgoña y en su estilo de vinos sutiles y elegantes. Es ahora cuando no eres nadie si no te dejas beber en los grandes vinos de borgoña, tan elegantes como complejos. Los jóvenes productores han viajado a Borgoña, se han emocionado en sus viñedos y han bebido sus vinos. Han profundizado en sus localismos, en la identidad microterritorial y se han visto poseídos por el espíritu de Borgoña hasta tal punto que es Borgoña lo que han tratado de hacer en sus respectivos lugares de origen.

Imagen de botellas y copas de vino de la cata de Peñín.

Así es que adaptan su mensaje y su elaboración, incluso las grandes bodegas, dando un mayor protagonismo a su propia identidad, entendiendo que hay estructuras en el vino de las que no se pueden prescindir si tu clima es más intenso y tus suelos más cálidos. Vemos buenos ejemplos de ello en nuestros viajes de cata. Son trabajos hoy más localistas que antes, pues dejan de apoyarse en otros modelos para buscar en sus lugares de origen. Sorprendería ver qué importantes bodegas están ya aplicando el cambio en sus vinos, y eso a pesar de haber sido vinos altamente valorados por la prensa escrita en el pasado. 

Huir de los discursos radicales y sectarios

El péndulo es aplicable a muchas otras ramas del vino. Los vinos naturales por poner un ejemplo. Cuando llegaron a nuestro país lo hicieron cargados de mensaje, pero no siempre de técnica y conocimiento, lo que dio lugar a vinos casi imposibles de beber, pero eso sí, más naturales que la propia naturaleza. Recordamos su llegada al mercado nacional y cómo muchos de estos vinos, con graves defectos de elaboración, eran consagrados como grandes vinos por un séquito de acólitos y radicales naturistas que defendían más el método que el equilibrio y el placer de beber un buen vino. Incluso un importante distribuidor de vinos nos acusaba de no entender estos vinos, cuando en muchos de ellos había poco que entender. Por suerte la cordura se ha impuesto y los buenos vinos naturales, que los hay, son más limpios y más “técnicos” que los primeros que bebimos hace una década.

Pero incluso aquí el péndulo actúa, y si hace unos años el vino no debía protegerse para no alterar con elementos ajenos al vino su diálogo y estilo natural, hoy ya vemos cómo elaboradores importantes hacen gala de que el vino ha de llevar sulfitos, aunque como es lógico lo hagan con mayor mesura y criterio que antes, pues la tendencia del momento ha dejado un poso más respetuoso por los procesos humanos y su impacto en el vino.

La visión de la Guía Peñín

La Guía Peñín lleva ya 35 años ejerciendo como cronistas del vino español, hemos visto al péndulo ir y también volver. Los vinos de entonces, los concentrados y bien armados siguen presentes en muchas estanterías, los borgoñizados también, como los naturales sin criterio, los naturalmente brillantes o los de nuevo cuño. 

Todos ellos tienen su importancia. Todos los estilos son válidos y han de ser valorados en su justa medida, pues todos escriben la historia del vino español. En esta casa nos vanagloriamos de huir de un pensamiento único, de entender el vino en un contexto y en un estilo, porque las personas que los elaboran son diferentes y porque hay infinitos gustos e interpretaciones. 

Llevar todo este tiempo valorando vinos en España nos permite tener conciencia del cambio de estilos que se van sucediendo poco a poco. 

Los vinos Revelación que cada año publicamos al lanzar un nuevo ejemplar de la Guía Peñín vienen recogiendo los modelos de elaboración más rupturistas, caminos no andados por el resto de los productores, pero que sin embargo ofrecen otra nueva visión de la calidad del vino.

Si hubiéramos estados casados con un único estilo imperante nunca antes hubiéramos descubierto o valorado grandes vinos que hoy nadie discute. Ejemplos tenemos muchos; Raúl Pérez, Comando G, Artuke o la Compañía de Vinos Telmo Rodríguez, a quién entregamos el premio a vino revelación por su As Caborcas, un vino de esencia puramente rural y rústica que abrió el camino a otros muchos vinos silvestres que hoy encontramos en los lineales de las zonas más frescas de España. Estos vinos no tenían entonces ejemplos que avalasen su reconocimiento, pues el péndulo estaba en la otra punta, pero eso no impidió que fueran reconocidos por su calidad y diferenciación, aunque no fueran la tendencia del momento. Tenemos ejemplos de todo tipo, Gramona por ejemplo, siempre fiel a su creencia en la evolución del espumoso basado en las largas crianzas y en las oxi-reducción, un estilo que hace 15 años era impensable y que acabamos reconociendo por su importante valor. O Recaredo, en el otro extremo de la balanza, que defendía la identidad del Cava más local, cuando los elaboradores de espumosos sólo veían la excelencia en el estilo champagne.

Una prescripción responsable y abierta

Estamos viviendo la mejor etapa del vino español tanto en calidad como en heterogeneidad y ambos puntos se debe a que hay mucha más cultura de consumo y diversidad de estilos de elaboración. Es nuestra responsabilidad como prescriptores ayudar a la amplia diversidad de consumidores a encontrar aquel vino que les satisfaga. Flaco favor haríamos al sector si a lo largo de la historia de la Guía y sobre todo en estos últimos y convulsos 10 años nos hubiésemos casado con un único estilo y una lista cerrada de elaboradores.