Para expertos: La intrahistoria de la D.O. Jerez

Cuando escribí El contexto equivocado del jerez, publicado el pasado 27 de enero, buceé en mi archivo jerezano y reapareció un texto revelador: un artículo del investigador e historiador Antonio Cabral Chamorro publicado en 1987 en la revista Agricultura y Sociedad. En él se documentaban los antecedentes de la Denominación de Origen Jerez, una historia intensa que no figura en la web del Consejo Regulador y que refleja la agitación del sector vinatero en el siglo XIX por defender el estilo y el origen del jerez.

No era una batalla menor. Si hay dos vinos que han sido sistemáticamente imitados y falsificados en la historia contemporánea, esos son el jerez y el oporto. Durante décadas circularon “sherries” elaborados en Chipre, Australia, California, Sudáfrica e incluso en Inglaterra bajo la etiqueta de British Sherry. El prestigio del nombre era tan sólido que suplantarlo resultaba un negocio rentable.

Un territorio sin decreto

En España existían en los siglos anteriores, medidas proteccionistas en las Ordenanzas Reales y municipales, fórmulas que inspirarían el modelo francés de denominaciones de origen a comienzos del siglo XX abarcando varios municipios no solo a uno. Pero en Jerez prevalecieron durante décadas los intereses comerciales cruzados.

A mediados del siglo XVIII comenzaron a instalarse en la ciudad familias extranjeras dedicadas al comercio del vino. Su dilema era evidente: proteger el origen o recurrir a vinos foráneos cuando la demanda superaba la oferta. Entre exportadores, almacenistas y cosecheros se configuró un equilibrio inestable donde la pureza del origen competía con la necesidad de mercado.

El llamado Gremio de la Vinatería (1733–1834), que agrupaba a viticultores y también a terratenientes, intentó ordenar el sector con cierta burocracia que en ocasiones llegó a frenar el comercio exterior como factor principal del negocio vinatero. De aquella estructura gremial nacería más tarde un Sindicato de Viticultores. Pero el caos en la oferta era considerable: mezclas heterogéneas y materia prima de diversas procedencias convivían con el concepto internacional de sherry, entendido como el resultado de una sabia combinación de vinos y envejecimientos.

Las primeras tentativas regulatorias

Es en la segunda mitad del siglo XIX cuando surgen los primeros intentos serios de ordenación. La fuerte demanda británica en los años sesenta, unida a la rebaja arancelaria en Inglaterra, desbordó la capacidad productiva del Marco de Jerez. Extractores (exportadores), almacenistas y cosecheros comenzaron a abastecerse con vinos de Sevilla, Huelva, Málaga e incluso Córdoba con los que mantenía una relación más estrecha.

Según documenta Antonio Cabral, en 1865 ya aparecen en la prensa jerezana denuncias contra estas prácticas. En 1866, con motivo de una exposición vinícola, se alzó una protesta para impedir la entrada de vinos de Huelva y Sevilla que luego se transformaban en “jerez”.

En 1877 el Ayuntamiento autorizó la estampación del escudo de la ciudad en las botas de aquellos extractores que no hubieran importado vinos foráneos durante un año y que cumplieran dos condiciones: ser cosecheros de viñas en suelos de albariza y poseer vino almacenado. Fue un primer intento de certificación municipal.

Hubo más iniciativas: la creación de un sindicato de exportadores, un label concedido por el Ayuntamiento o la Cámara de Comercio e incluso, en 1867, un proyecto de autentificación impulsado por una sociedad denominada “Casa de Extracción”. Sus vinos llevarían el distintivo “Xerez Genuino”.

En el Congreso Vinícola celebrado en Madrid en 1886, el representante del Ayuntamiento de Jerez, Gumersindo Fernández de la Rosa, propuso dos marcas de origen: la “marca entera” para los vinos naturales —fino, oloroso, amontillado, palo cortado— bajo la leyenda “Xerez Natural”, y la “media marca” para vinos de mezcla, “Xerez Combinado”, que permitía incorporar vinos externos.

Conviene recordar que entonces los vinos naturales eran minoría frente a los combinados. Los grandes exportadores jerezanos embotellaban también vinos tipo Málaga u Oporto. La pureza del origen no era aún el eje dominante.

El debate definitivo

Tras la filoxera, la tensión entre cosecheros y almacenistas persistió. En 1914 se abrió un debate decisivo impulsado, paradójicamente, por el Centro de Unión Mercantil de Jerez, integrado por pequeños comerciantes —entre ellos un tonelero, un chacinero, un camisero y hasta un librero—.

La proposición presentada al ministro de Fomento fue clara:

1. Delimitar la zona vitícola comprendiendo Jerez, El Puerto de Santa María, Sanlúcar, Rota, Chipiona, Trebujena y Chiclana, además de dos empresas gaditanas: Lacave y Gómez y Compañía.
2. Permitir únicamente a los vinos producidos y criados en esa comarca utilizar la marca “Vinos de Jerez”.

En 1924, el alcalde Julio González Ontoria logró registrar la marca “Jerez” con la intervención personal de Miguel Primo de Rivera, nacido en la ciudad y entonces jefe del Directorio Militar. La decisión, tomada sin consenso pleno del sector, generó una cadena de pleitos.

El conflicto se cerraría con el Estatuto del Vino de 1932. En el citado Estatuto se proponía dos denominaciones: Jerez-Xerès-Sherry y Manzanilla Sanlúcar de Barrameda. Sin embargo, los cosecheros sanluqueños prefirieron integrarse en el Consejo Regulador de la primera hasta tal punto que en los años siguientes la manzanilla aparecía como un tipo de vino. De este modo se constituiría el primer Consejo Regulador de la D.O. Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda aprobándose en 1935 su primer reglamento común.

Aunque la Denominación de Origen Calificada Rioja había formalizado en 1925 una declaración de intenciones —sin control efectivo—, fue en 1935 cuando Jerez obtuvo la primera certificación oficial de origen plenamente articulada en España.