La perpleja etimología de los vinos de Jerez

Los vinos de Jerez tienen su propio idioma. Mientras en casi todo el mundo del vino se habla de variedades, suelos, aromas y crianzas, en el Marco de Jerez llevan siglos poniendo nombres a los vinos con una imaginación que poco tiene de científica y mucho de popular.

Aquí los adjetivos se convierten en sustantivos y una ocurrencia de un bodeguero, un tabernero o un arrumbador puede acabar formando parte del vocabulario vinícola para la posteridad. La cosa llegó hasta tal punto que en 1965 se publicó un diccionario recopilado por Julián Pemartin, personaje perteneciente a una antigua saga de bodegueros cuyas marcas pertenecen en la actualidad a la bodega Diez Mérito. Es el único diccionario con los términos vitivinícolas exclusivos de Jerez. Todo un monumento a la imaginación lingüística andaluza que merece otro artículo.

Pero hay dos palabras que siguen provocando especial perplejidad: fino y manzanilla.

El vino de crianza biológica del Marco de Jerez se llama normalmente fino. Excepto en Sanlúcar de Barrameda, donde se llama manzanilla. Y aquí empieza el lío: desde el punto de vista enológico, son prácticamente hermanos gemelos, aunque cada uno tenga su propio carácter.

¿Y de dónde sale lo de manzanilla?

Pero aquí aparece el problema: no hay estudios concluyentes que demuestren ninguna de las dos teorías. No sabemos quién fue el primero que llamó manzanilla al fino de Sanlúcar ni si el nombre tuvo realmente algo que ver con la localidad onubense.

De modo que seguimos sin saber quién puso nombre a la criatura. Un pequeño misterio jerezano que lleva dos siglos esperando detective.

Cuando los adjetivos se convierten en vinos

Los nombres de los vinos de Jerez son, en buena medida, adjetivos que un buen día decidieron emanciparse y vivir por su cuenta. Fino, porque es más delgado y ligero que los vinos de crianza oxidativa. Oloroso, porque “huele mucho”, explicación de una sencillez casi insultante para un vino tan complejo. Y amontillado, posiblemente porque algún comerciante del siglo XVIII encontró en estos vinos cierta semejanza con los antiguos finos de Montilla.

En Montilla, debido a su clima más cálido y seco, en aquellos años la flor tenía mayores dificultades que hoy para mantenerse permanentemente y el vino podía pasar de la crianza biológica a una crianza parcialmente oxidativa. El resultado recordaba a los vinos de Jerez y terminó dando nombre a un estilo.

Es posible, además, que buena parte de esta terminología se consolidara en el vocabulario comercial de siglos pasados, especialmente a través de los comerciantes ingleses capaces también de crear un vocabulario centrado en los dulces un tipo de vino más demandado: cream y médium (el primero dulce y el segundo menos) suma de oloroso y pedro ximenez; pale cream algo dulce mezcla de fino y mosto. Un término sustituido por el médium que aún pervive en las antiguas etiquetas con el nombre de amoroso.

Fino y manzanilla: dos hermanos con distinto carácter

Repitámoslo porque aquí está el quid de la cuestión: fino y manzanilla se elaboran con la misma variedad y mediante crianza biológica en soleras. La diferencia fundamental está en el microclima. Sanlúcar tiene el Atlántico y el Guadalquivir prácticamente a la puerta de casa. Jerez de la Frontera, en cambio, está unos 25 kilómetros tierra adentro y soporta un clima bastante más continental y caluroso. Y esas diferencias terminan entrando en la bota, aunque no aparezcan en la etiqueta.

En Sanlúcar, la flor suele desarrollarse de una manera más gruesa y regular por su mayor humedad. El resultado es una manzanilla muy pálida, punzante, salina, con recuerdos húmedos y ligeramente amargos. El fino suele ser menos punzante y salino, aunque un fino delicado puede acercarse mucho al perfil de una manzanilla.

En cierto modo, estamos ante uno de los pocos casos en el mundo del vino en que el nombre parece proceder de una impresión sensorial o de una asociación popular. Estoy convencido de que los vinos citados en las Ordenanzas Reales del siglo XV se identificaban más por su procedencia municipal que por sus virtudes organolépticas. Aquello de “huele a manzanilla” parece bastante más moderno.

Y todavía queda otra rareza. La Denominación de Origen creada en 1935 utiliza el larguísimo Jerez-Xérès-Sherry. Tres nombres para una misma criatura: Jerez en español, Xérès en francés y Sherry en inglés. La razón era comercial: la jota española resultaba un pequeño trabalenguas para franceses e ingleses adoptándose para estos dos idiomas el antiguo nombre andalusí y fenicio sherish y xera respectivamente.  

La manzanilla es “más española”

En España se vende más manzanilla que fino. En la exportación ocurre lo contrario. ¿Por qué? La respuesta tiene poco de enología y bastante de sociología.

Hay que situarse sobre todo en Andalucía. Pedir una manzanilla en una taberna andaluza es lo más normal del mundo. Pedirla en un restaurante de precio medio de otras partes de España puede provocar alguna mirada de desconcierto. Algún camarero todavía puede pensar que estamos hablando de una infusión.

La manzanilla tiene algo de vino popular, de taberna, de barra y conversación. Es directa, cercana y sin demasiados modales. El fino, en cambio, arrastra una cierta imagen de señorito, de vino burgués, asociado a las grandes bodegas históricas de Jerez y a su formidable vocación exportadora.

Lo curioso es que en Sanlúcar prácticamente no se bebe fino, mientras que la manzanilla tiene las puertas abiertas en las tabernas de Jerez y de El Puerto de Santa María. Para un sanluqueño, la manzanilla no es simplemente un vino. Es parte del paisaje sentimental de la ciudad. Se lleva más en el corazón que en el paladar.

También ha aumentado la preocupación de viñistas y taberneros por conservar y transmitir el carácter de la crianza biológica. Y ahí aparece una moda que parece diseñada a medida para los dos vinos de crianza biológica: el vino en rama, extraído directamente de la bota y sin filtrar.

Lejos quedan los tiempos en que, enfrentados fino y manzanilla, solía ganar el fino por su mayor contundencia. La manzanilla se consideraba entonces un vino más “chico”, fácil, ferial, con menos criaderas y algo más diluido. Hoy las tornas han cambiado. La manzanilla ya no quiere ser la hermana pequeña del fino. Tampoco parece necesitarlo. Ha descubierto que aquello que durante años se consideró su condición plebeya, tabernaria y popular puede ser precisamente su mayor virtud.

Porque en Jerez hay vinos con abolengo. Y también hay vinos con pueblo. La manzanilla pertenece a estos últimos. Y quizá por eso tenga tanta personalidad.