Sauternes, el vino de la uva podrida

El blanco dulce de la zona de Sauternes de Burdeos cuenta en su haber con las mayores puntuaciones de los vinos planetarios. Su concentración, su condición de vino dulce y el tiempo apenas hacen mella en su calidad, todo lo contrario. Este vino procede de uvas atacadas por un hongo, dejando al racimo un aspecto fantasmagórico y podrido.

El texto lírico que añado a continuación pertenece al resumen de un artículo que escribí en 1987 en una revista cultural, desgraciadamente desaparecida, Gran Reserva, en la que desgrano, nunca mejor dicho, el proceso de vendimia, quizá el más original de la viticultura mundial.

“En Sauternes las lluvias van deshojando el follaje amarillento dejando desnuda una uva que se mantiene a la espera de su poda. Un mes más tarde llega ese momento crucial después de que el sol y la lluvia, en una insólita complicidad, provocan en el milagro de la botritis cinerea un misterioso hongo minúsculo que se deposita en los granos de los racimos absorbiendo el agua, pasificándolos y sin alterar su gusto. El color de se torna violáceo, la uva velluda arrugándose y tostándose, la pulpa se espesa y rebosa glicerina de un modo increíble, la uva está dorada como un sabor donde se mezcla lo dulce, lo ácido y el seductor gusto a moho. Llegan los primeros escalofríos del invierno y la bruma va sombreando una escenografía irreal: suelos de hojarasca, sarmientos petrificados y racimos cadavéricos. La primera trié o selección de racimos está a punto. No se oyen ni el acento bereber ni el granadino ni el tintineo del proboscídeo. Apenas se escuchan las pisadas de las vendimiadoras con alma que, grano a grano, van recogiendo el fruto con la paciencia de un orfebre.

En el racimo se desata la parábola del bien y del mal. Un Abel encarnado por la podredumbre noble y un Caín representado por la podredumbre gris. Aunque ambas se llaman botritis cinerea, intentarán en confrontaciones indecisas, salvar o condenar a la relucientes y doradas bayas. Las vendimiadoras -deben ser ellas y no ellos por tener más paciencia- irán desgranando las uvas de la podredumbre buena. En la cepa quedarán las uvas no atacadas por ninguna y las afectadas por la podredumbre mala. Al día siguiente se vuelve a la carga para ver el destino sufrido por las no afectadas. Las beneficiadas por la noble serán recogidas sucesivamente andando y desandando hileras durante dos meses. Es la vendimia más lenta del mundo. 

La vendimia del sauternes es casi una práctica mitológica que escapa del contexto agrícola, es un vino dulce antiguo testimonial”.

Benditos defectos

La gente se preguntará: ¿Por qué en España no aparece “la podredumbre noble” como sucede en Burdeos y en gran parte de la Europa profunda? La respuesta es que las vendimias en España comienzan en verano y la temperatura más elevada lo impide. En cambio, la podredumbre gris desgraciadamente campa por sus respetos en nuestros viñedos cuando la humedad pueda aparecer. Es la podredumbre mala. Para que la buena no se convierta en mala tienen que existir unas condiciones especiales. Si en España esperamos a la niebla otoñal para lograrlo, el calor no es suficiente para secar los racimos, y al final la humedad mantenida se convierte en gris.

La botritis se produce por un hongo maligno que destruye las plantas, uva incluida. La gracia está en que la zona debe situarse cerca de los ríos, generándose una niebla que debe desaparecer a media mañana seguido de calor razonable, como el que habita en las algunas zonas europeas. Si el año es muy húmedo la “cinerea gris” acaba con todo. Si por el contrario el año es muy seco no hay botritis. La clave es un amanecer con niebla que debe desaparecer a media mañana. Cuando se realiza la trie, o sea las sucesivas pasadas por el viñedo, se observan en los racimos pasificados granos dorados con una ligera tonalidad marrón, que son las que hay que vendimiar. Los granos grises se eliminan y los sin botritis habrá que esperar a que aparezca la podredumbre noble.

Los “defectos buenos” en los sauternes se acrecientan con el paso del tiempo en botella. Es un deleite sentir la acidez volátil, el misterioso moho del botritis y alguna sutil nota almendrada de oxidación con un color ámbar y ciertos reflejos rojizos. Esta pléyade endemoniada engrandece la dulce sensación de las uvas pasificadas con los valores propios de la cepa semillón, que es la mas apropiada para percibir toda esta complejidad. El resultado es la perfecta conjunción de la miel, lo floral, la fresca acidez tartárica y la insinuante acidez volátil.

La última cata de Sauternes

Botellas de vino de Sauternes.

Fue en Madrid y no en Burdeos, lo que tiene su importancia, cuando hasta hace nada los franceses nos miraban por encima del hombro como un mercado débil y apenas se asomaban a nuestras tierras a ofrecer sus vinos y menos los de culto. La montaña vino a nosotros y no al revés.

El momento de la cata fue una dulce delicia, sensaciones en las que se trufaban los matices florales, frutales y ahumados del roble, con los aromas seudomohosos del hongo y un sutil acético. Las virtudes se dan la mano con los “defectos”, sobre todo cuando el sauternes envejece, como dije antes. Se cataron 14 blancos de las cosechas entre la de 2004 y 2022, que para los sauternes son jóvenes para obtener esa complejidad de los viejos. Aunque la mayoría de las marcas presentadas las probé en febrero de 2020, las sensaciones eran iguales que entonces. El matiz principal para valorar los vinos son los rasgos botritizados, densidad, el ligero matiz tostado de la pasificación y la sintonía dulce y ácido. Si el año ha sido escaso o nulo de botritis, el sauternes se asemeja a cualquier vino dulce licoroso. 

Me gustaron todos, como no podría ser de otra manera. Me sedujo la cosecha 2009 de Chateau La Tour Blanche, para mí el mejor, con un atractivo color amarillo dorado muy brillante con recuerdos de fruta escarchada, hierbas, miel y un ligero fondo ahumado del roble. Entre los mejores estaban Chateau Guiraud 2022 y 2016, Chateau Sigalas Rabaud 2022, el mencionado Ch. La Tour Blanche de la cosecha 2022 y la superelegancia del Chateau de Malle 2013. En cambio, en Chateau Nairac 2004 se imponía la oxidación sobre la reducción, ligeramente alejado de su tipicidad. Por supuesto la categoría de los vinos eran Premier y Deuxième Cru Classè. Vinos de altos vuelos.