El tapón, la inquietud de los sumilleres

Una de las prácticas litúrgicas del sumiller es el descorche de la botella y oler el tapón, al menos en los grandes vinos. En los restaurantes de postín el tapón de corcho no deja de ser una preocupación, no tanto por si falla, sino por encontrarse con el clásico snob inculto dándoselas de entendido, devolviendo la botella cuando el corcho, en bastantes ocasiones, no es el culpable.  

El corcho es un producto misterioso. Es la rugosa vestimenta de un árbol que sobrevive gracias a ella: el alcornoque. Una corteza de aspecto antediluviano que la inteligencia humana ha sabido aprovechar. El árbol se desnuda para proteger el vino. Es el típico árbol mediterráneo de largos y calurosos estíos que se protege de un envoltorio flexible y extraño que nada tiene que ver con su propio tronco. Es impermeable, protege del calor y del ruido, retarda el fuego de un incendio, es elástico, es resistente a la fricción y de poco peso. Tiene tantas cosas buenas que el corcho parece el mejor fruto de un árbol.

Tapón que pocas veces se libra del hongo que contamina la corteza y que nace en el mismo suelo del árbol. Grandes vinos históricos franceses con tapones, incluso de 50 mm, han padecido este mal. Es muy difícil que, en el mejor tapón, incluso de 2 € la unidad, no haya alguna oquedad en su interior en donde -no siempre- se deposita el demonio.

Los tapones de corcho son los mejores por su extraordinaria flexibilidad, imprescindible para cerrar una botella y a la vez permitir -repito- una microoxigenación. Sin embargo, esa flexibilidad no es para siempre. El tapón envejece tanto o más que el propio vino. Los grandes chateaux bordeleses suelen cambiar cada 15 años los tapones de sus glorias históricas. Cualquiera que descorche un vino con más de 30 años, aunque todavía resista al paladar, el tapón aparece algo más duro y frágil. He probado los vinos muy viejos de Riscal que descabezan con tenazas incandescentes porque el sacacorchos dejaría el tapón hecho sémola.

Cuando se dice que “este vino huele a corcho” no es verdad. El corcho es prácticamente inodoro. Lo que huele es el TCA, un endemoniado compuesto volátil que nace en el mismo medio ambiente del bosque cuyos suelos están degenerados de restos químicos causados por los pesticidas, entre los cuales están ciertos compuestos clorados. Algunos microorganismos del género del hongo, ubicados en el ámbito más húmedo que es el suelo, sintetizan este compuesto en TCA, que es un elemento químico.

La solución podría ser el utilizar los tapones microgranulados, que no tienen TCA, pero tienen menor flexibilidad, por lo que se utilizan en vinos de menor porte o los no aptos para guardar.

De un cobertizo a una multinacional

Las grandes sagas del vino que han ilustrado la historia de esta antigua y sagrada bebida tienen su correspondencia con la del corcho. Corcho y vino han sido consortes inseparables desde que el hombre ha necesitado beber alejado de la bodega, lejos de la viña. Su historia se remonta a 2000 años atrás, pero es en el siglo XIX cuando se conocen sus propiedades obstructivas al hacerse indispensable la botella para la guarda y comercialización con su etiqueta de identidad, revelándose como único e insustituible para ejercer de barrera a largo plazo entre el vino y el exterior.

Este pensamiento afloró en la cabeza de António Alves Amorim en el año 1870, en Vila Nova de Gaia, la otra orilla de Oporto. Años de sofocos y palpitaciones industriales después la primera Exposición Universal de la Península Ibérica, la liberalización del comercio marítimo y el puente colgante de Eiffel, que daba vida al Porto Novo, como se llamaba entonces a la orilla izquierda de un Duero con olor de mar. En aquella época, las bodegas de Gaia rebosaban de pipas de vino que, sin salir de su envase de roble, embarcaban rumbo a Inglaterra. António no tuvo dificultades para razonar que, si Portugal era el filón más importante del alcornoque y el vino de Oporto vivía su momento dulce, nunca mejor dicho, no dudó en montar una fábrica de tapones de corcho. Eran años de esplendor victoriano en el Imperio británico cuando la botella necesitaba a su inseparable acompañante. Al contraer matrimonio con Ana Pinto Alves, no tardó en confesarle:

"Según mis cálculos, en 1900 vamos a ser la familia más próspera de los alrededores”.

Las cortezas de corcho, agrupadas en infinitas montañas al aire libre, pasarán a unos sofisticados sistemas de lavado con vapor a presión a 98 grados que arrastrarán los compuestos volátiles no deseados y para que, a la mayor brevedad posible, puedan expandirse y así aumentar su flexibilidad. Como primera medida Amorim elimina las partes inferiores de la corteza del alcornoque más cercanas al suelo, que son las más contaminadas. Estos dos procedimientos y otros más sofisticados en un potente I+D han rebajado más de un 80 por ciento el riesgo del TCA.

Así el corcho queda libre y limpio con su flexibilidad única gracias a su constitución celular de elementos gaseosos, de ahí su ligereza y esponjosidad. Es el producto, ya sea natural o microgranulados, más reciclable y biodegradable del planeta.