En el amplio universo de la gastronomía, solemos otorgar al vino un lugar preferente dentro del mundo sensorial. Hablamos de su terruño, de las notas de hierbas silvestres, de la fruta roja madura o de esa mineralidad que nos transporta directamente a una ladera de pizarra. Pero el vino no es propietario en exclusiva de este espacio para la organolepsia.
Si el vino puede ser expresión pura de una uva y un lugar, la coctelería es el universo sensorial que prolifera en las grandes ciudades, donde el tiempo no corre, sino que vuela. Estos templos de la modernidad líquida ofrecen al viajero un respiro a través de un mundo de aromas y sabores tan especial como variado.
Hoy os acercamos cinco grandes figuras de la coctelería mundial. Personas que no mezclan líquidos, sino que construyen experiencias que desafían los sentidos.
TAKASHI MATSUMOTO, Dean & Nancy on 22
Nuestra ruta comienza en el hemisferio sur, concretamente en Sidney, donde Takashi Matsumoto oficia en el impresionante bar Dean & Nancy on 22. Matsumoto es el vivo ejemplo de cómo la tradición japonesa de la precisión puede florecer en cualquier rincón del mundo. Su enfoque recuerda a la pulcritud de un sumiller de altos vuelos, pero con la capacidad añadida de manipular la estructura misma del trago.
Su cóctel insignia, el Northern Legacy, es un puente sensorial entre su Japón natal y su presente australiano.
Takashi ha sido el ganador del Nikka Perfect Serve 2025/2026, uno de los concursos de coctelería más valorados del mundo donde participan cocteleros de todo el mundo. Este joven bartender ha compartido con Guía Peñín su cóctel más emblemático.
Cóctel Northern Legacy.
Ingredientes
50ml Yoichi Single malt Whisky
30ml Yoichi Wine & Heather Cordial
2 cucharadas de mermelada de manzana Yoichi
10ml zumo de limón
20ml clara de huevo
Decoración
Bitter de lavanda (en spray por encima)
Vaso de cóctel con forma de manzana
Elaboración
Echa todos los ingredientes en una coctelera Boston, mézclalos y agítalos con hielo. Cuélalo dos veces en el vaso.
IAIN MCPHERSON, Panda & Sons (Edimburgo)
Viajamos ahora hacia el norte, a la emblemática ciudad medieval de Edimburgo, donde se encuentra Iain McPherson en su legendario Panda & Sons. McPherson ha dejado de ser un simple bartender para convertirse en un ingeniero de las mezclas. Si el vino depende del clima para forjar su carácter, Iain decide crear su propio clima dentro del laboratorio.
Ha creado nuevas técnicas como el Switching, donde congela destilados para extraer el agua y sustituirla por otros fluidos, permitiéndole rediseñar el ADN del sabor o el sous-press, sabor bajo presión, donde consigue que un líquido sepa a una fruta o hierba exactamente como si la estuvieras mordiendo en ese momento. Su creación, Sability, es el resultado de esta búsqueda incansable de la estabilidad y la densidad. Es un cóctel que juega con las texturas de una forma casi arquitectónica.
Ingredientes
45 ml de ginebra Fords
25 ml de vermut Lustau Blanco
20 ml de Cocchi Americano
2,5 ml de licor de marrasquino
2,5 ml de sirope de azúcar de caña
17,5 g de uvas Sable
Preparación: Removido
Vaso: Copa Coupette
Decoración: Uvas sable en tres mitades en un palillo
Se trata de un cóctel de elaboración compleja, que utilizan la técnica del sous-press, creada con Iain y que explican a través de este video, donde además nos muestran como elaborar este Sability.
Necesitarás un recipiente de acero inoxidable de al menos 1 litro para llenarlo con la mezcla. Corta las uvas por la mitad antes de añadirlas al recipiente. Además, las uvas se usarán como guarnición.
MONICA BERG, Tayēr + Elementary (Londres)
En el barrio de Shoreditch, en Londres, se encuentra Tayēr + Elementary un espacio creado por dos leyendas de la industria, Alex Kratena y Monica Berg. Se trata de un local que ha redefinido el concepto de "bar moderno". Lo que lo hace tan especial es su concepto de "doble personalidad": un mismo local dividido en dos experiencias totalmente distintas pero complementarias. Elementary es la parte delantera, la que da a la calle. Un espacio luminoso, con mesas comunales y un ambiente mucho más relajado. Mientras que Tayēr, palabra que procede del español “taller”, es una barra central en forma de herradura donde la experimentación es la reina. Aquí los cócteles cambian casi a diario basándose en los ingredientes más frescos o en técnicas de laboratorio.
Mónica posee esa sensibilidad nórdica que huye de lo superfluo para centrarse en la pureza del ingrediente, una filosofía que guarda un paralelismo asombroso con los vinos naturales más honestos. Desde su barra nos presenta el cóctel Lingonberry + Jasmine, una revelación de sencillez compleja donde no hay decoraciones innecesarias.
Ingredientes:
15 ml Campari
15 ml Hepple Gin
10 ml Muyu Jasmine Verte (licor creado por Mónica Berg que huye del espesor tradicional de los licores y que además reduce el dulzor para ser más polivalente en la coctelería)
20 ml Vermú Seco Noilly Prat Original
20 ml Martini Rosso
5 ml Lingonberry Cordial (sirope concentrado de arándano rojo escandinavo)
Preparación: Remover todos los ingredientes en un vaso mezclador con hielo y colar en una copa coupe grande, sobre una esfera de hielo.
JEAN TRINH, Alquímico (Cartagena, Colombia)
Jean Trinh es el visionario detrás de Alquímico (Cartagena), recientemente coronado como World’s Best Bar 2024. De raíces franco-vietnamitas y corazón colombiano, Jean ha transformado la alta coctelería en una herramienta de impacto social. Su filosofía dio un giro radical con el proyecto #FromTheBarToTheFarm, llevando a todo su equipo a trabajar la tierra en el Eje Cafetero, fusionando para siempre el bar con la agricultura sostenible.
Hoy, a través de su Menú COMUNIDAD, Jean trabaja de la mano con la asociación campesina ASOCOMAN en los Montes de Marí. Por cada cóctel vendido, Alquímico financiaproyectos para las familias locales, con impacto en más de 200 personas. Su propuesta coctelera trata de dignificar el trabajo del campo y proteger la biodiversidad del territorio.
Un ejemplo perfecto de esta conexión entre el origen y el vaso es su cóctel Guayaba Agria, una receta que destila la esencia del Caribe colombiano con la precisión de uno de los mejores bartenders del mundo.
Perfil: Cítrico, Frutal y Ahumado.
1. Preparación del Licor de Guayaba Agria. Este es el componente principal que aporta el carácter frutal y ácido.
Ingredientes:
2400 ml de Guayaba Agria, 2000 ml de Almíbar Simple y 1200 ml de Ghost de Guayaba Agria 80°.
Proceso
2. Preparación del Óleo de Naranja y Canela que aporta las notas cítricas y especiadas que equilibran el cóctel.
Ingredientes:
1000 ml de óleo de naranja
8 gramos de canela.
Proceso:
Cómo montar el cóctel:
Se incorporan en una coctelera todos los ingredientes ya preparados: Mezcal (que aporta la nota ahumada) con el licor de guayaba agria y el óleo de naranja y canela.
Agitado: Añade hielo abundante y agita con fuerza para enfriar y airear la mezcla.
Servido: Realiza un doble colado (para asegurar una textura limpia) y se sirve en un vaso corto con hielo fresco.
Garnish: Decora con una lámina de bocadillo (dulce de guayaba), que es el elemento tradicional que completa la experiencia visual y gustativa.
GIACOMO GIANNOTTI, Paradiso (Barcelona)
Finalmente, terminamos en España, en las calles del Born de Barcelona, donde Giacomo Giannotti sigue haciendo magia en el local Paradiso, recientemente reconocido una vez más entre los mejores del mundo en este 2026.
Giacomo ha convertido la barra en una especie de escenario sensorial. Su cóctel Mediterranean Treasure es, posiblemente, la máxima expresión de la coctelería como arte total, visual, aromático y gustativo. Se sirve en una caracola que exhala humo de hierbas mediterráneas, todo un espectáculo que lleva el mar a la mesa.
Ingredientes:
50 ml de Vodka Ketel One
15 ml de Jerez Fino
10 ml de Licor de Flor de Saúco (Elderflower)
4 hojas de Cilantro
1 hoja de Ostra (Oyster leaf)
30 ml de Limón
25 ml de Miel
20 ml de Clara de Huevo
Preparación: Realizar un Dry Shake (agitado sin hielo para crear espuma), luego añadir hielo y agitar con fuerza (Shake). Finalizar con un doble colado (double strain) al servir.
Mientras que el vino nos ofrece una ventana a la naturaleza, la coctelería de estos cinco magos de los sentidos nos abre la puerta a la imaginación creativa, artística, con una riqueza de ingredientes que no tiene límites y unas posibilidades que todavía no han tocado techo.
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