Los mejores maridajes con carnes rojas

El sonido de la grasa de un buen chuletón chisporroteando es inconfundible. El aroma que se desprende y que inunda toda la casa ya forma parte del imaginario colectivo. Es inevitable que se te haga la boca agua. Pero, sin la copa adecuada, el prometedor festín se queda a medias. Como no queremos que eso pase, hablaremos de los mejores maridajes para carnes rojas.

Una cosa está clara, lo que necesitas es un vino tinto. Pero ¿por qué los tintos son ideales para las carnes rojas? La razón principal está en su estructura y su cuerpo. Tienen más taninos, mayor concentración de compuestos aromáticos y más cuerpo. Estas características son esenciales para equilibrar las grasas y las proteínas de las carnes rojas. Los taninos actúan como limpiadores del paladar, eliminan la grasa y permiten que cada bocado se sienta como el primero. En resumen, un buen maridaje debe realzar la carne y la copa.

Y aquí llega el error más común: creer que cualquier vino tinto sirve y no. Un vino demasiado ligero se lo come la carne y uno excesivamente potente puede eclipsar un corte delicado. Como en todo en la vida, la clave está en el equilibrio.

Las carnes

Teniendo claro que tu mejor amigo será un vino tinto, queda matizar que no cualquier tinto es compatible con cualquier carne.  

• Cortes magros: solomillo o lomo alto poco hecho. Conviene elegir vinos con taninos finos. Un tempranillo riojano, joven o con un poco de barrica permite que la carne sea la protagonista sin avasallar.
• Cortes grasos: chuletón, entrecot o rib eye. Aquí necesitarás un vino con músculo, robusto. Un tinto fino de Ribera del Duero que pongan un poco de orden.
• Carnes de caza: ciervo o jabalí. Los sabores tan intensos exigen vinos con carácter como un tinto prioratino de la variedad cariñena, capaz de seguir el ritmo a sabores tan profundos.

Los otros

Existe otros factores que influyen en el maridaje y que, aunque a veces lo pasemos por alto, es importante tenerlos en cuenta.

• El método de cocción. La carne a la parrilla o a la brasa potencia sabores más tostados o caramelizados y, en este caso, pide tintos con cuerpo y notas ahumadas. Si la carne está asada al horno, necesitarás de vinos con buena estructura, pero menos taninos que no apaguen la delicadeza del plato. Y, si eres de los que prefiere la carne poco hecha, te recomendamos tintos jóvenes o ligeros, si te atreves, apuesta por un vino natural con poca intervención.
• Salsas y guarniciones. Salsas intensas como pimienta o reducción de vino cambian por completo el maridaje. En este caso, te recomendamos un syrah o ribera crianza que acompañan sin opacar ni ser opacados. Si la guarnición son setas o verduras asadas, un Pinot Noir o un Nebbiolo, van genial con esa combinación de sabores más naturales. O, si la carne va servida con quesos fuertes como una salsa de roquefort, lo ideal es maridarlo con un vino robusto, con taninos marcados, capaz de sostener la intensidad.

En resumen, un maridaje redondo no solo tiene en cuenta la carne, también lo que la rodea (y no hablamos solo de tus invitados, que también). La salsa, la guarnición o incluso, un simple aderezo, puede cambiar la ecuación.

Lo que nunca cambia es que un buen corte de carne, una copa bien elegida y una sobremesa larga son la combinación para hacer de tu cena o comida, un plan perfecto.

Y, lo mejor de todo, es que no hay formulas mágicas. El maridaje es un juego, un constante prueba y error. ¿Que te pasaste con un vino fuerte para un corte delicado? Pues ya tienes una anécdota para contar. Lo importante no es no fallar nunca, es disfrutar siempre.