Los secretos de los vinos de guarda

Un vino de guarda es como una cápsula del tiempo, una promesa. Se embotella hoy, pero está pensado para ser descubierto más adelante, cuando la paciencia sea recompensada con sabores y aromas más maduros y una personalidad más marcada. No todos los vinos son así, la gran mayoría son flores frescas, listas para disfrutarse en el momento, sin necesitar años para lucir su mejor cara. Hoy hablamos de los secretos mejor guardados de los vinos mejor guardados.

¿Qué son?

A grandes rasgos, existen dos familias de vinos: los que están hechos para el aquí y ahora y los que necesitan esperar. Mientras que los vinos jóvenes (tintos ligeros, blancos frescos o rosados) son conversaciones ligeras de una tarde de verano; un vino de guarda es un secreto embotellado que requiere de años para revelar todo su potencial.

Partiendo de esta base, si alguna vez has escuchado aquello de “cuanto más viejo, mejor”, decir que es un mito, pues no todos los vinos se pueden guardar. Y esto no significa que unos sean mejores o peores, simplemente marca el mejor momento para ser disfrutados. Existen vinos jóvenes de alta calidad que no han sido elaborados para guardarse mucho tiempo; así que, si estás guardando una botella para “una ocasión especial”, fíjate bien si está preparada para esperarte. Entonces, ¿en qué se diferencian?

¿Cómo guardarlos?

Si un vino de guarda es una obra en construcción, el lugar donde lo guardamos debe ser un refugio, un lugar seguro donde poder crecer y transformarse. Por ello, lo ideal es una bodega subterránea: fresca, húmeda y silenciosa. Pero, por desgracia, la mayoría de nosotros no tenemos un castillo con bodega y tenemos que buscar alternativas.

Para envejecer vino sin bodega, es fundamental replicar las condiciones de una bodega. Existen vinotecas domésticas que ayudan en este proceso, pero para los más “manitas”, sorpresa: un armario oscuro o el bajo de una escalera, mientras estén lejos de la luz y del calor, te sirven. Solo necesitas tener controladas estas reglas y podrás envejecer tu propio vino de manera “casera”:

• Temperatura: la temperatura clave está entre 12º y 15ºC y sobre, todo, sin cambios bruscos que puedan dañar el vino.
• Oscuridad: la luz, especialmente la solar, puede oxidar el vino y arruinar sus propiedades. Mantén las botellas en total oscuridad.
• Reposo: el movimiento lo agita. Déjalo descansar, no hace falta que se lo enseñes a todas tus visitas.
• Posición horizontal: para que el corcho no se seque y siga cumpliendo con sus funciones. Almacena las botellas tumbadas o inclinadas para que el vino esté en contacto con el corcho.

En general, lo más importante es que reine la calma. El vino es frágil y delicado y cualquier exceso de calor, de vibración o de luz puede arruinarlo.

¿Qué esperar de ellos?

Esperar un vino de guarda es como esperar que se revele una fotografía. Con el tiempo, los colores se suavizan, aparecen nuevas formas y, en conjunto, se pule. ¿Qué le pasa a un vino con el paso de los años?

En sí no cambia su identidad y personalidad. Pero los taninos, antes ásperos, se vuelven sedosos y la sensación en boca es más amable.

La acidez se integra y los aromas se transforman, la fruta fresca da paso a notas más maduras que no estaban al principio. El color evoluciona, los tintos pierden intensidad, adoptando tonos teja; y los blancos se vuelven dorados e incluso ámbar. En vinos con largo envejecimiento en botella aparecen los matices terciarios que antes no estaban presentes, es el momento de los cueros y de lo que se denomina fina reducción.

Esa transformación convierte la botella en una experiencia irrepetible. La esencia de la variedad, el lugar donde nació y la mano del enólogo permanecen; lo que cambia es la forma en que esa esencia se muestra.

Y ahí está la magia de esperar, de la paciencia. No todos estamos hechos para esperar (los vinos tampoco), pero aquellos que lo están, nos recuerdan que el tiempo no siempre va en nuestra contra o que es nuestro enemigo. A veces, es nuestro mejor aliado.