Los “truquitos” de los espumosos

Confiesa: ¿cuántas veces has abierto un espumoso cuando “había algo que celebrar”? Es hora de acabar con ese cliché y dejar de encasillar a las burbujas en los brindis de Nochevieja, las bodas o la Fórmula 1.

Los espumosos son, probablemente, los vinos más versátiles que existen y te lo demostramos en nuestro taller “El arte de las burbujas”. Y, sin embargo, los estamos dejando para el postre cuando ya no podemos comer más.

Eso sí, entrar en el mundo de las burbujas a veces parece que requiere de un máster. ¿Cuál es la diferencia entre un cava y un prosecco? ¿Qué significa realmente “brut nature”? La clave está en el método de elaboración, el “truquito” que usa el enólogo para atrapar ese gas, y en la cantidad de azúcar que se le añade (o no).

Hoy, con esta guía exprés, vamos a destripar cómo se elaboran y cómo aprender a descifrar sus etiquetas para elegir la botella perfecta.

El truquito del método: ¿cómo nacen las burbujas?

Para que un vino tenga gas de forma natural solo hay un camino: las levaduras se comen el azúcar y generan carbónico. La magia (y la gran diferencia de precio y sabor) depende de dónde y cómo encierras esas levaduras.

• El método de la paciencia – Champenoise o tradicional. El vino hace su segunda fermentación dentro de la botella. Ahí se queda durante meses (o años) con sus lías (los restos de las levaduras). El resultado son burbujas más finas y, en los más viejos, esos olores tan complejos de panadería, mantequilla y frutos secos. Ejemplo: champagne o cava solo pueden elaborar con este método.

• El método de la frescura – Charmat o tanque.  Aquí la segunda fermentación no se hace en cada botella; sino a lo grande en grandes tanques de acero inoxidable. Al fermentar en estos depósitos, el vino no adquiere notas de crianza, sino que estaremos antes vinos ultra frescos, muy frutales y ligeros, con una burbuja más chispeante y gruesa. Ejemplo: prosecco.
• El método rebelde – Ancestral o pet nat. Hay una sola fermentación que empieza en el depósito y, a mitad del proceso, se embotella y se cierra. El vino se termina de hacer dentro de la botella, sin añadirle nada más. El resultado son vinos vivos, normalmente sin filtrar (se verán ligeramente turbios).

El truquito final: el azúcar

Tras la crianza en botella, en el método tradicional, se eliminan los residuos de la fermentación mediante el degüelle; se quitan las levaduras muertas que quedaban dentro de la botella y se rellena con vino el espacio liberado.

Para completar este espacio, se puede (o no) añadir licor de expedición. Una mezcla secreta de vino base y azúcar, o vino viejo seco o dulce, o directamente nada si se prefiere dejarlo al desnudo. La cantidad de azúcar por litro que lleve ese “toquecito” es la que le dará nombre en la botella. Aquí tienes la guía definitiva para saber qué estas bebiendo de menos a más azúcar por litro. 

Ahora que te sabes la teoría, toca llevarlo a la práctica, la próxima vez que tengas delante una botella de espumoso, no esperes a que alguien cumpla años ni a que den las 12 campanadas. El mejor “truquito” de los espumosos es que no necesitan excusas para disfrutarse.