Los vinos supervivientes

En los 2 anteriores posts describía los vinos que desaparecieron fruto de la mala suerte, en algunos casos, y de la escasa mirada que en este país hemos proyectado hacia los vinos del pasado. Hubo otros vinos que, milagrosamente, se salvaron, pero sin llegar al prestigio que tuvieron en su época y, posiblemente, algo alejados de sus características históricas. He aquí los más importantes.  

El Fondillón

En mis primeros viajes en los 70, nadie hablaba del Fondillón. Se decía “rancio de Alicante” y punto. Rafael Poveda, en su web, en la sección “sorbos de Fondillón” describe estos vinos con alusiones de personajes históricos. El Fondillón, sea como fuere, llegó a ostentar el segundo puesto en importancia en la España del siglo XVI.  Un vino que, al parecer de algunos autores, procedía de la uva tintilla, una variedad de la familia de las garnachas y pedro ximénez y que, para la mayoría, se elabora con la uva monastrell. La Huerta de Alicante (toda la llanura desde la playa de San Juan hacia el interior) fue el territorio donde se producía este néctar oxidativo de la monastrell. Un tinto de envejecimiento estático, mayoritariamente dulce hasta comienzos del siglo XX, que por un procedimiento oxidativo semejante a los olorosos andaluces, sus mermas se reponían con vino de otros barriles de la misma cosecha. Un tinto de color rojizo teja, espirituoso, suave de paladar y de enorme persistencia en boca.

En los años 70, Salvador Poveda Luz (padre de Rafael y ya fallecido) resucitó al Fondillón seco porque entendía que el sabor dulce se debía al azúcar residual que las levaduras no podían fermentar totalmente. Se metió en esta aventura después de hablar con Eleuterio Llorca O’Connor en cuyo domicilio guardaba el tonel de Juan Maisonave que fue el primero que embotelló el Fondillón en 1830. Le conocí en 1978 y un año más tarde le compré 400 botellas de la cosecha 1959.  Hoy, un pequeño pero excelente número de bodegas, nos devuelven el perfil de un vino de crianza oxidativa, suntuoso, entre seco y dulce.  

El Pedro Ximénez denso y oscuro

Otro de los vinos que estuvo a punto de desaparecer en los años 80 del pasado siglo fue el Pedro Ximénez dulce. Hasta entonces, se vendía como una simple mistela con un toque de arrope para darle color ámbar. Un vino de supermercado barato, más ligero y comercial. Los densos y oscuros quedaban guardados como recurso en los fudres y toneles de las bodegas. Nadie apostaba por beber un vino casi negro, untuoso y demasiado dulce, con ese toque pasificado-tostado. Hasta que Alvear, con su solera 1830, comenzó a comercializarlo a cuentagotas. Más tarde la Pedro Ximenez se convirtió en la estrella del catálogo de las principales bodegas jerezanas y montillanas. Su supervivencia se la debemos a una buena conjunción entre el periodismo y la hostelería en esos años.

Barrancos de Garraf

Tuve la ocasión de probar la mejor malvasía de Sitges con el “reserva” de Bodegas Robert, hoy desaparecida. Me impresionó su color dorado rojizo, lleno, untuoso, dulce y con una finura sorprendente que en 1978 me vendió su propietaria Ana Robert procedente del último viñedo ubicado en los bancales del Garraf. Un vino que no lo ha igualado ni la propia bodega, que aún sostiene este vino, que es Celler Hospital de Sitges.

Se comenzó a cultivar en la Baja Edad Media por todo el litoral mediterráneo occidental por el incentivo de los comerciantes venecianos que veían declinar su negocio con Grecia ocupada por los musulmanes otomanos ya que era el principal abastecedor. Los catalanes para no supeditarse al monopolio trasalpino decidieron plantar esta variedad. El mayor apogeo de la malvasía de Sitges comenzó a partir de 1779, cuando salían de su puerto gran número de barcos cargados de este singular vino blanco dulce, camino de Barcelona, para embarcar en los navíos rumbo a América e Inglaterra. Los comerciantes tuvieron la cautela de marcar las barricas con el nombre de “Malvasía de Sitges”. El puerto se hallaba abarrotado de toneles y la mayoría de las treinta bodegas que existían entre los años 1856 y 1876 se hallaban en las calles adyacentes.

El declive comenzó cuando esta bella localidad dejó de estar aislada a partir de la inauguración de la vía férrea entre Vilanova i la Geltrú y Barcelona, en una época en que era más rápido ir la capital en barco que por carretera. Las mejores comunicaciones aceleraron la emigración a la Ciudad Condal y el abandono de una viticultura de difícil laboreo, paralelamente al auge turístico de esta localidad. Sucedió cuando Sitges, que vivía a espaldas de la febril actividad barcelonesa, dejó de ser un pueblo tranquilo dedicado a la viticultura.

La malvasía de Banyalbufar

Otra malvasía española fue la de Banyalbufar, pueblo al noroeste de Palma de Mallorca.  El prestigio de este vino se empezó a gestar en el siglo XIV, cuando se encontraban entre los preferidos de la corte de Aragón, especialmente el Albaflor, cuyo mosto fermentaba en una bota de roble, pasando luego a envejecer durante tres o cuatro años en otras botas curadas con ron. Lindando con el mar, las vides de malvasía se extendían a lo largo de los bancales construidos en las laderas de las montañas de Tramuntana. Las tomateras sustituyeron a los viñedos y la malvasía cruzó la frontera de la leyenda. Hoy, en cambio, nada se sabe de este vino y la bodega Son Vives y Can Pico, que elaboran vinos con esta variedad, se inclinaron por el malvasía seco de discreta calidad.

Los tostadillos

Fueron los vinos licorosos que los bodegueros rurales elaboraban para ellos mismos sin ninguna proyección internacional. Fruto, en la mayoría de los casos, de las difíciles maduraciones de las uvas de zonas altas o lluviosas de Europa. Ejemplos de mayor fuerza comercial son los “Vins de Pailles” del Jura francés o los passitos italianos. También hoy reducido al recuerdo era el llamado vino tostadillo (en Galicia se llama “tostado”) que se producía en Ribadavia y Pola de Trives desde el siglo XVI. Era un vino denso, acidulce a partir de uvas treixadura, brancellao y albariño, seleccionadas y desecadas en los secos cobertizos de las bodegas durante meses. Un vino que descubrieron —cómo no— los ingleses, pero que el auge del oporto marcó el declive del vino de Ribadavia.

Otro tostadillo fue el de Liébana en Santander. Un mosto de las uvas alba y neruca, que esperaban la hora del lagar en los secos graneros para perder gran parte de su agua. Los racimos cortados se extendían sobre esteras y, más tarde, a falta de sol, se colgaban en lugar fresco y seco hasta Navidad y, en algunos casos, hasta enero o febrero. La fermentación de sus mostos bullía en toneles de cerezo después de haber quedado los racimos reducidos por deshidratación a dos tercios de su volumen original. Antes de prensar se le quitaban el raspón, y el mosto entraba en una sosegada y paciente fermentación que duraba 3 o 4 meses. Más tarde, el vino se clarificaba con clara de huevo o cola de pescado, para envejecer a continuación en los barriles de cerezo. Tanto el tostadillo gallego como el montañés se han reducido a ser productos turísticos como la confitería o el queso. Dudo que este vino se haga igual que en tiempos pasados.

Por último, el “supurao” de Rioja es un tostadillo que se elaboraba del mismo modo que el de Liébana y Ribadavia. Las viñas, situadas en la zona de Moncalvillo en las parcelas más altas, muchos años sus uvas de tempranillo y garnacha no llegaban a madurar totalmente. Ello propició que terminaran de madurar los racimos colgados en los altos de los cobertizos construidos para tal fin. Todavía se puede probar un tostadillo que elabora Bodegas Ojuel. Y poco más.