¿Qué vino elegir para una cena de sushi?

Los más modernos y cosmopolitas comensales toman el sushi con sake porque en Japón se hace y porque se consideran personas de mundo y con una vida rica y viajada. Esta bebida fermentada de arroz es un combinado perfecto, sí, pero no es el único. En España la gran mayoría de las personas toma cerveza con el sushi. Pero ¿por qué no pedir vino cuándo probablemente es el mejor acompañamiento líquido que existe para el sushi japonés? Si no sabéis qué vinos tomar durante una cita gastronómica de este estilo, os lo vamos a poner fácil, porque aquí os explicaremos cómo acompañar a la perfección estos frescos bocados con vinos de todo tipo.

El vino espumoso que acompaña con suavidad y armonía

Hace poco estuvimos en Vilafranca del Penedès, donde se encuentran las sedes de la denominación de origen Cava y de la DO Penedès. Allí fuimos para valorar los vinos de ambas DO’s con motivo del arranque de las catas para la Guía Peñín 2026. Este viaje nos ha permitido tomar el pulso a los espumosos que allí se están dando este año tanto los de la DO Cava como los de Classic Penedès y que muy pronto podrás ver a través de nuestro buscador.

Estando allí todo el equipo de cata, discutíamos sobre la versatilidad del espumoso, y la falta de costumbre en muchos rincones de España de consumir espumoso durante la comida, y no sólo para el brindis o el postre. Bueno, el sushi nos trae la excusa perfecta para acompañar las piezas de rico pescado fresco con espumosos finos, con un ligero toque cítrico, con una sensación de frutos secos y levaduras, y también con una burbuja fina e integradora. Podemos optar por un espumoso con sensaciones de larga crianza o por otro de estilo más joven y fresco. Personalmente nos gustan los matices de vejez que aporta un buen envejecimiento y la complejidad que se pueden encontrar en estos espumosos. Para no pelearnos os proponemos dos vinos, uno con sensación más fresca, seca, cítrica y suave y otro más intenso, complejo y con una buena dosis de cremosidad y persistencia.

Vives Ambròs Jujol 2020 GR BN.

Atención que, aunque de los dos espumosos sea el más joven, 2020 frente a 2017, éste es el vino en el que mayor sensación de larga crianza podemos encontrar de los dos. Se ha elaborado además con un vino base fermentado en barrica, por lo que es comprensible que éste sea el espumoso de mayor volumen. Nuestra propuesta de vejez procede de una casa especializada en cavas de largo envejecimiento. Lo interesante aquí es el juego que nos dará la burbuja cremosa con nuestro bocado de sushi. Este espumoso es ideal para una pieza de ventresca de atún (toro), su grasa irá a la perfección con la cremosidad de sus burbujas. Un pecado que debemos cometer al menos una vez al mes si es posible.

Mallerenga 2017 BN GR

Nos vamos al lado más fresco de una crianza también larga, pero con un envejecimiento menos presente. Nos gusta de este Cava su frescura, sus sensaciones cítricas, sus ligeras notas de fósforo, y la presencia de hierbas silvestres. También posee una rica acidez, fundamental para nuestro propósito de acompañar a nuestro plato. Aquí vendrá a la perfección un maki roll de pepino. El resto de nuestra comida irá igual de bien, así que no os preocupéis si no da tiempo a tomar una botella por bocado, algo sólo apto para cenas muy numerosas o para los muy osados.

Manzanilla, aportar más mar a los productos del mar

Uno de los principios más seguidos a la hora de combinar o emparejar vino y gastronomía es el de la unión por similitud. En España el juego del maridaje o de las armonías empezó fundamentalmente por esta técnica de re-aportar algo que ya tiene uno de los dos protagonistas. Por poner un ejemplo el chuletón con un tinto potente o si lo trasladamos a la coctelería el clásico gin-tonic que incluye una rodaja o cáscara de limón para completar los cítricos que ya trae por sí misma una ginebra clásica. Siguiendo este principio de emparejar por similitud, nos agarramos al toque salino de los alimentos del mar y también a la salinidad que arrastran muchas de las grandes manzanillas que se elaboran en Sanlúcar de Barrameda. Nos vale cualquier ejemplo, pero para poder encontrar mayor sapidez y autenticidad hemos acudido a una manzanilla en rama, es decir sin filtrar, con toda su expresividad; de la bota, a la copa. Nada puede salir mal. Tan solo os pedimos que os dejéis llevar en esta degustación tan del mar.

La Goya en Rama Edición Especial Magnum

La manzanilla es probablemente una de las mejores combinaciones para el sushi que podemos encontrar, lo tiene todo, salinidad, la sensación de umami tan presente en la cocina asiática, y la sapidez y sensación seca, que pueden combinar perfectamente con muchos de los platos típicos en una cena como la que proponemos. Nos vamos a una manzanilla especial, de una crianza de unos 8 años, punzante, representativa, afilada y llena. Y además en formato magnum, el que más nos gusta en el vino, pues no te quedas con sensación de escasez a la hora de consumirlo y por su excelente capacidad de conservación.

Blancos de gran frescura en los que bucear por su vejez

Tomando otro nuevo concepto de similitud como punto de inicio en nuestra siguiente propuesta, encontramos un buen combo entre sushi y vino. El punto de partida ahora es la frescura de los pescados y mariscos que vamos a tomar. Para ello acudiremos a otro producto que también derrocha gran frescura; los vinos blancos del norte de España. Tampoco queremos quedarnos ahí, frescura con frescura, así que en un ataque de locura insana nos hemos refugiado en la frescura, pero en vinos con mucha vejez. ¿Quién te va a rebatir ese maridaje? Nadie en su sano juicio. Lo ideal es tomar un vinazo, uno de una casa que sepamos que envejece bien, que cuidan su elaboración y si tenemos un mínimo de conocimientos busquemos una añada que no sea muy cálida, pues la frescura ayuda al envejecimiento, como ya sabemos. 

Acudimos a Rías Baixas, donde tan buenos ejemplos de blancos con crianza en botella encontramos cada año, y más en los últimos años. El juego de esta combinación será saborear nuestro sushi, con toda su frescura, y acompañarlo de los aromas de vejez del vino, lías casi reductivas, sensaciones ligeramente añejadas, y también con sus notas locales y marinas del norte. El juego aquí es acompañar todo esto con la frescura final que deja el vino en boca, a pesar de todo su sabor e intensidad. Para este maridaje buscaremos los sushis más intensos de sabor, no sea que el vino tape al alimento. 

Sin Palabras V 186 2018

Un albariño de 2018 perfectamente definido, muy complejo y muy local. V 186 hace referencia al número de cepas que han aportado las uvas para la elaboración de este vino. Plantas que forman parte de una única parcela ubicada alrededor de la bodega en Camanzo, Vila de Cruces, Pontevedra. A destacar sus notas yodadas, la presencia de lías finas y su carácter varietal aún vivo a pesar de los matices que se desprenden de su crianza en botella. Un vino francamente gastronómico perfecto para el propósito que nos traemos entre manos, disfrutar de la mejor armonía entre vino y sushi. Este vino fue una revelación cuando lo catamos para la Guía, una añada excepcional con un envejecimiento excepcional.

Tintos suaves y frescos para romper tendencias

¿Quién dijo que el sushi es sólo para vino blanco? ¡Quien no arriesga no gana! Nuestra propuesta es descorchar o pedir un buen tinto suave, de poco color e intensidad, un vino de los que llaman fluidos, de trago fácil, suave, muy frutal, con poco extracto y tanicidad, y muy buena acidez. La similitud en esta armonía va en la línea de la frescura, pero el resto es completamente rupturista.

Finca Meixeman Guímaro 2021

Os proponemos descorchar un vino vibrante, con mucha tensión, con finura, con fruta roja y con un paso afilado para acompañar nuestra sesión de sushi. Adegas Guímaro es un referente en la elaboración de vinos auténticos y atlánticos en la DO Ribeira Sacra. Este vino procede de una única parcela, poco más de una hectárea de un viñedo viejo, de más de 70 años de edad, capaz de crear un vino silvestre y muy singular. Se trata de un vino de sensaciones sutiles, con energía, pero poco peso en boca, precisamente lo que buscamos para esta ocasión. Te advertimos que la botella volará con facilidad pues su suavidad hará que se acabade casi sin darnos cuenta de ello.