¿Puede haber un término más bonito que el de velo de flor? Seguramente sí, pero dentro del mundo del vino, éste, además de bonito, es sinónimo de unos estilos de vinos muy particulares, especiales y únicos. Parte de la magia de los vinos del Sur provienen de este velo y su influencia en el vino. ¿Pero qué es? ¿Cómo lo identificamos en un vino? Estamos a pocos días de dirigirnos a Jerez de la Frontera para poder catar los nuevos embotellados de Jerez y Manzanilla de Sanlúcar, así que es un buen momento para daros todas las respuestas sobre algunos de los vinos más emblemáticos del Sur de España, vinos que pronto tendréis catados y puntuados en nuestra web.
El velo de flor es una capa blanquecina que forman unas determinadas levaduras que empiezan a salir en la superficie del vino tras la fermentación alcohólica y que con el tiempo acaba por cubrir toda la superficie del recipiente que aloja el vino, generalmente barricas o botas jerezanas.
Digámoslo de la siguiente manera, si las levaduras tradicionales se ocupan de transformar el azúcar del mosto en alcohol, en lo que viene siendo el nacimiento del vino (la fermentación alcohólica), existe una segunda colonia de levaduras que se alimentan de otros compuestos cuando no hay azúcar de la que alimentarse.
Son estas levaduras las que transmiten unos matices particulares a los vinos, esencia de los finos y manzanillas de Sanlúcar, y también responsables del esqueleto de los vinos amontillados en su carrera hacia la pérdida del velo y su nueva aventura hacia la oxidación.
Existen cuatro tipos de razas dominantes responsables de generar el velo de flor: beticus, cheresiensis, montuliensis y rouxii. Tranquilos que esto no entra en el examen.
Cada una de ellas posee ciertas diferencias y habilidades que les hace dependientes de determinados compuestos del vino para vivir, y en su trabajo transformador aportan diferentes elementos al vino. Se dice de los vinos criados bajo velo de flor que han experimentado una crianza biológica, así que podéis ver este término en lugar del de velo de flor.
El velo surge de forma natural en el vino, si bien es preciso crear el ambiente de humedad y corriente necesario para que éste se desarrolle. Hay zonas que por su ubicación cuentan con los aspectos medioambientales perfectos para que surja el velo, pero también se pueden crear. Podríamos encontrar vinos criados bajo velo de flor en cualquier parte del mundo, si el elaborador lo quisiese reproducir. Sin embargo, no son muchas las zonas que lo recogen en sus normativas como parte fundamental en la elaboración de determinados vinos.
España es el país donde más regulado está con categorías de vinos específicas en las que es indispensable que aparezca para crear determinados vinos, pero también hay ejemplos fuera de nuestras fronteras, como en la pequeña región productora francesa Jura, ubicada al este de borgoña, muy cerca de la frontera con Suiza. Allí elaboran los Vin Jaune, vinos secos que se crían durante al menos 6 años bajo este mágico velo.
En Hungría tenemos también una categoría de vinos secos poco conocida en nuestro país que se llama Szamorodni. Estos vinos se crían bajo velo de flor durante al menos 10 años. Y en Cerdeña, Italia, también se regula su uso para la obtención de los vinos Vernaccia di Oristano.
En España está regulada en las denominaciones de origen, Jerez, Manzanilla de Sanlúcar, Montilla-Moriles y Condado de Huelva, con mayores y menores tiempos mínimos de crianza. En estas regiones las bodegas ya cuentan en sus instalaciones con colonias de levaduras que se encuentran en el propio ambiente, por lo que su proliferación y desarrollo es mucho más notorio, rápido y natural.
El velo de flor hace que los vinos sean especialmente secos, las levaduras que forman el velo consumen la glicerina del vino, por eso son tan secos en boca. Los aromas y sabores que aporta la aparición del velo y su presencia durante largo tiempo en contacto con el vino suelen ser muy característicos.
Por norma general, en los más sutiles, lo podemos localizar a través de notas de almendra, y un pequeño guiño salino, una salinidad que se puede apreciar en nariz, como si de una zona costera se tratase, en los lugares de mayor influencia oceánica, y en boca, a través de un sutil fondo salino.
Y es que si probásemos el velo directamente de una bota jerezana nos daríamos cuenta de su sabor salino, algo que acaba saliendo en el vino cuando lo probamos. También es posible encontrar aromas a manzana y notas de panadería fruto del efecto de las levaduras. La sensación seca en boca es también muy característica, como su fino amargor.
El velo es también un protector contra la oxidación mientras está presente en el vino. Lo decimos porque no vive eternamente. Conforme se va quedando sin alimento para subsistir va perdiendo volumen y poco a poco va permitiendo la entrada del oxígeno y por tanto la oxidación. Éste es el inicio de los vinos amontillados, vinos que han disfrutado de una crianza biológica (bajo velo de flor) y posteriormente empiezan a experimentar una crianza oxidativa a medida que el vino va perdiendo su capa de velo. Pero este es ya otro campo en el cual entraremos en otra ocasión.
Ahora es el momento de probar los vinos y asentar el conocimiento. Para poder hacerlo con sentido podemos empezar con algunos vinos de la Tierra de Cádiz, los llamados Vinos de Pasto, donde puede existir una sutil presencia de velo. Poco a poco podemos ir buscando vinos más marcados, como una manzanilla o un fino, a ser posible en rama, es decir sin filtrar. Allí veremos la presencia del velo en todo su esplendor.
Dicen que en cada copa de vino hay mil historias; hoy vamos a explorar la más antigua, la que nos describe donde nació, su origen.
Si eres de esos que no puede vivir sin una copa de vino, aunque estés en uno de los peores meses del año en lo que a liquidez económica se refiere, estás donde debes estar.
Esta es la estampa de la Nochevieja en la gran mayoría de las casas españolas; una noche de celebración en la que se combina superstición, simbolismo y tradición. Es mucho más que una simple costumbre, es un ritual de despedida y esperanza, una manera de cerrar un ciclo y dar la bienvenida al nuevo año que viene cargado de deseos y propósitos.
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