La vejez en el vino

3 junio 2021

A poco que paseemos por el pintoresco escaparate voyeur que es Instagram y la exposición personal que hacemos de nosotros mismos y de los vinos que bebemos, podemos entrever cómo muchas personas lucen con pomposidad y orgullo el consumo de añadas antiguas en determinados vinos.

Todos hemos tenido un familiar con una bodega hasta los topes de vino, muchos de ellos olvidados en algún momento después de su compra y que no sabemos en qué punto estarán. ¿Desde cuando es un valor la vejez en el vino?

Cuando en la gran pantalla vemos una escena en la que un gentleman de turno observa con rapidez una carta de vinos y pide un vino específico de la cosecha de 72, nos revolvemos en nuestra butaca pensando que es el súmmum de la elegancia y la sofisticación, pero, cuidado, porque no siempre esta vejez implica que el vino sea mejor.

En el envejecimiento del vino pocos se atreven a pillarse los dedos, pues no existe una ley matemática que nos permita acertar cómo será la curva del vino. Con la curva del vino queremos decir ese punto en el que el vino evoluciona favorablemente, hasta que llega a otro en que empieza a deteriorarse.

La curva del vino

Fíjense que ni en la curva del vino ni en su evolución estamos todos de acuerdo. Hablando una vez con Marcos Eguren, uno de los enólogos más relevantes de España, comentó que en el vino él observaba tres fases en la curva del vino, especialmente en los primeros años. Lo que él trataba de comentarnos es que el vino sube, luego baja, y vuelve a subir hasta en tres ocasiones dependiendo del momento de su cata. ¿Qué oscuro capricho encierra esta teoría oscilante de la expresión de un vino? Sin embargo, recientemente charlando con Jorge Monzón, de Dominio del Águila, comentaba que esas mismas curvas podían obedecer a una elaboración bordelesa donde se trasiega el vino varias veces, mientras que, en su caso, una elaboración con mínimos trasiegos no apreciaba claramente estas curvas intermitentes.

En realidad poco sabemos de esto y, como ven, los creadores de vinos conocen la expresión y la evolución de sus propios vinos, pero raras veces coinciden en estas curvas de crecimiento. Es importante entender que la cosecha es un factor decisivo, como lo es el tipo de elaboración e incluso las uvas utilizadas.

Vinos viejos 2

Seguramente ya habrán oído que añadas muy frescas son especialmente positivas para un envejecimiento óptimo del vino, pues la acidez de esa fruta fresca actúa como conservante y protector natural del vino. Sin embargo, también puede ocurrir que en estas añadas inusualmente frescas uno se encuentre la sensación de una fruta muy diluida al tratarse de un vino muy débil, pero muy ácido, algo que se acentuaría con los años. Esto puede deberse a que la falta de madurez de la uva impide que la fruta tenga su esencial protagonismo en el vino. La acidez no es el único argumento, claro está, y ahí entra en juego la capacidad del viticultor de conseguir que la uva madure en estos años en los que el calor parece haber desaparecido. Una vez que la bodega tiene la uva para trabajar, entra en juego la labor y destreza del enólogo, y su papel determinará en parte la capacidad de envejecimiento del vino.

Frente a frente con la botella

Cuando la botella llega a nuestras manos, si somos consumidores normales, es más que probable que desconozcamos todos estos factores que acabamos de mencionar. No sabremos la tipología de la añada, no sabremos la forma de trabajar la uva en la viña y no sabremos su método de elaboración. Con esta información ¿cómo podemos valorar si el vino envejecerá bien? La cuestión aquí está en la confianza que tengamos en la marca y el elaborador. Existen marcas que se prestan al envejecimiento del vino y otras que no. Tipologías que entendemos que aguantarán mejor el avance del tiempo y otras que no.

Continuando con nuestra conversación con Marcos Eguren, en su bodega, nos sucedió algo que nos rompió los esquemas. Nadie en su sano juicio diría que un vino de maceración carbónica, en ausencia total de crianza en madera, podría aguantar el paso del tiempo. Con la mayor de las humildades, Marcos nos abrió una botella de un maceración carbónica elaborado por su padre en 1969 y cuál fue nuestra sorpresa al ver que el vino conservaba su fruta y vivacidad, cansada eso sí, algo que nos dejó sin ningún argumento válido para apostar por el envejecimiento de un vino.

Vinos viejos 3

Los prescriptores del vino saben lo complejo que es fijar unas fechas de consumo, por ello siempre acuden a crear horquillas de tiempo lo suficientemente amplias como para no equivocarse. Y si lo hacen siempre podrá achacarse a las otras variables que favorecen o entorpecen el envejecimiento en un vino, es decir, el calor, la luz y la falta de humedad.

¿Mejora el vino con el tiempo?

Esta pregunta siempre genera debate. Por nuestra experiencia en la cata de vinos diríamos que un vino evoluciona hacia otro estilo en lugar de decir que mejora, salvo en aquellos casos en los que el vino se embotelle especialmente joven y crudo. En estos casos el paso del tiempo hará más amable el vino y, por tanto, hará que nuestra percepción de la calidad del vino mejore, aunque siempre ha de tener algo vivo y deslumbrante, incluso a pesar de estar un poco crudo.

Recientemente tuvimos oportunidad de catar la nueva cosecha de Burdeos a través de vinos embotellados precozmente para la evaluación de la calidad de la añada. Estos vinos, tal y como menciona nuestro fundador José Peñín en su post, muestran evidentes marcas de su elaboración y crianza, lo que acaba adueñándose del vino. Sin embargo, tras estos rasgos siempre brilla algo asociado a una calidad  que permanecerá inalterable con el paso de los años, al menos nuestra experiencia dice que sí lo hará.

Estar preparado para consumir un vino viejo

La gran duda cuando uno descorcha estos vinos es decidir si el vino esta bueno o no, si es digno de servir en la mesa o si por el contrario debemos tirarlo. Lo que uno debe de tener en cuenta a la hora de descorchar estos vinos es que nos encontramos ante productos diferentes. Un vino con más de 20 años de envejecimiento en botella es, por definición, un vino donde la fruta pasa a un segundo plano y donde la crianza empieza a centellear a través de los matices terciarios. Otra cosa importante es saber que los sabores se diluyen con el paso de tiempo, el vino va perdiendo fuerza, intensidad y, por el contrario, va ganando en sutileza y elegancia. Dicho esto, el acético u olor a vinagre será nuestro indicador más efectivo para valorar si el vino esta en mal estado. El resto lo dirá la cata y nuestro gusto. Un indicador de una buena evolución del vino es si detectamos fruta en nuestra evaluación. La fruta suele caer con relativa facilidad en los vinos muy viejos, pero un vino brillante nos mostrará fruta a pesar de su vejez y además lo hará combinada a la perfección con el resto de matices del vino.

    Escrito por Javier Luengo, Director Editorial de Peñín