Si hace unas semanas nos sumergíamos en el jardín del vino para descubrir su lado más floral, hoy nos toca abrir las puertas de un universo mucho más amplio, complejo y jugoso: el de las frutas.
Si las flores nos hablan de la delicadeza, la fruta nos habla de la personalidad del vino, de su origen y de su madurez. Es el aroma primario por excelencia, el primero que salta a la copa en cuanto la mueves y el que nos dice ante qué tipo de vino estamos.
Seguramente habrás escuchado hablar de “fruta blanca”, “cítricos” o “frutos rojos”; y habrás pensado que era puro postureo. Al fin y al cabo, el vino es uva, ¿no? Y entonces, ¿cómo es posible que un vino huela a melocotón o a cerezas? La respuesta está en la química: cuando hablamos de los aromas florales, ya hablamos de los ésteres y los terpenos, compuestos orgánicos que están en la uva y en otras muchas frutas.
Sin embargo, dependiendo de la variedad de uva, del suelo y de cómo se haya cuidado en la bodega, el vino activará en nuestro cerebro el recuerdo de otras frutas. Hoy, vamos a descifrar este complejo mapa para que tu próxima cata sea todo un éxito.
Detrás de la fruta en la copa de vino, hay muchos aspectos que incluyen en cómo vamos a percibirla.
La variedad: la uva es el ingrediente único, por lo que su genética lo es todo. Hay uvas más o menos aromáticas. Por ejemplo, en blancos la Sauvignon blanc, te llevará en seguida a olores herbales, cítricos y tropicales; en tintos, el tempranillo joven o la garnacha tienen una tendencia natural a frutas rojas (como cerezas o frambuesas), aunque el clima condicionará mucho su tipología de fruta.
El clima y el sol: el sol es el verdadero encargado de rellenar la uva de azucares y aromas; es el que decide el “punto de madurez”. En climas fríos, lluviosos o zonas de altitud, la uva madura despacio, manteniendo una acidez alta; por eso los vinos tenderán a oler a fruta verde (manzana o pera).
Por el contrario, en zonas cálidas con muchas horas de sol al día, la uva acumula más azúcar y los aromas se vuelven maduros, cálidos, casi confitados.
El suelo y el agua: aunque el suelo no transmite sabor de una fruta a otra como tal, influye de manera indirecta a través de la hidratación y el calor. Los suelos que retienen poca agua adelantan la maduración frutal y obligan a la planta a concentrar sus jugos, dando uvas más pequeñas, pero con aromas frutales muy concentrados y densos. Si el suelo es más fresco y húmedo, la fruta del vino será más ligera, más fresca.
La fruta en el vino no es estática; se mueve, madura y se transforma. Para entender qué hay dentro de una copa, hay que entender en qué momento de su vida está el vino.
En los vinos jóvenes la fruta nos recibe con su cara más fresca. Tienen la energía de una manzana verde, un gajo de limón o una frambuesa. En vinos con crianza corta la fruta se asienta, pierde ese punto ácido y aparecen aromas a frutas carnosas y maduras, como una ciruela. Finalmente, en vinos de guarda o reserva, la fruta fresca desaparece por completo y aparece la “fruta cocinada”. El oxígeno y los años transforman los aromas a mermeladas, pasas o higos secos.
Teniendo esto en cuenta, te diremos qué fruta buscar en cada vino:
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