Las diferentes verdades de la bobal española

Pocas personas saben que la uva bobal es la tercera variedad tinta más cultivada en España, por detrás de la tempranillo y de la garnacha tinta (MAPA en julio 2020). Sin embargo, tempranillo y garnacha gozan de un gran reconocimiento a nivel vitivinícola, mientras que la bobal ha permanecido casi en el anonimato hasta hace poco. Su salida a la luz se la debemos a muchos elaboradores que decidieron apostar por ella, dándole la espalda a las voces más escépticas y críticas.

Si la bobal es la tercera variedad más plantada en España, ¿por qué no vemos más vinos de esta uva en el mercado? Sencillamente porque no interesa. El comercio de vino a granel es muy importante para esta uva y la salida de camiones cisterna a otros países es muy relevante, especialmente en años en los que la producción de uva a nivel mundial cae. De todo este vino que se utiliza posteriormente en mezcla nada se dice. Pocos se animan a citarla en su etiquetado aunque buena parte del carácter resultante del vino etiquetado sea por ella.

Hoy no pretendo hacer un repaso sobre el pasado de esta uva, para ello os invito a acudir a este excelente artículo de nuestro fundador José Peñín . Hoy sus protagonistas nos mostrarán cómo nace el germen que hace crecer una uva y sus zonas de producción a través de una serie de acontecimientos que desencadenan en otros y que acaban por conformar el gran cambio, todavía por culminar.

La bobal es una uva que permite mostrar varias tipologías de vinos y en cada una de ellas asoma algo diferente, ya sea en el vino rosado, en los tintos jóvenes o en los vinos de largo envejecimiento.

Bobal de guarda en 1998

Para entender las posibilidades que encierra esta variedad del sureste español es importante tomar algo de perspectiva. Nadie mejor que Félix Martínez Roda, de la bodega familiar Vera de Estenas, para entender cómo se ha trabajado esta uva en sus primeros pasos hacia la longevidad.

Félix lleva toda una vida trabando con la bobal y fue pionero a la hora de apostar por un vino destinado a la guarda. Hablamos del año 1998 y del vino Casa Don Ángel Bobal, una referencia histórica del reciente pasado de Utiel-Requena. Este vino ha sido durante años responsable de las más altas puntuaciones de la zona como monovarietal de bobal. Para poder soportar el paso del tiempo este experimentado enólogo ve preciso acudir a maduraciones altas. Hablamos de vinos que parten de los 13,5º y que pueden llegar incluso a los 15º, aunque este grado corre el riesgo de convertirse en un problema según avance el cambio climático. Estos bobales son los que, en su opinión, tienen la capacidad de mejorar con crianzas altas.

La primera apuesta por este concepto de vinos se hizo pensando en los vinos de larga crianza como tempranillo o cabernet sauvignon. Se buscaban estas maduraciones altas, superiores a la media de la zona, partiendo de elaboraciones donde se favoreciese mucho la extracción. Por aquel entonces nadie creía que la bobal sirviese para hacer vinos de crianza, con lo cual la llegada de un vino de estas características abrió nuevos escenarios.

La revolución de Mustiguillo

La llegada de Toni Sarrión (Bodega Mustiguillo) al tablero productor de la zona fue premonitoria, pues llegaba con ideas de fuera, frescas y con la ambición de hacer llevar a lo más alto los vinos de la zona. Algunas de las nuevas técnicas de viticultura, o debería llamarlas antiguas, se implantaron en sus viñedos, donde se esforzó por conseguir racimos más pequeños y sabrosos además de empezar a defender un paisaje silvestre y mediterráneo puro en su entorno. Fue en el 2000 cuando la bodega empezó a comercializar sus primeros vinos, con dos referencias que han supuesto un antes y un después en la zona, Quincha Corral y Finca Terrerazo. Quincha Corral 2001 rompió moldes al alcanzar los 95 puntos en la prensa internacional. Precisamente un año antes, la Guía Peñín ya lo había coronado como la mejor expresión de bobal de la zona en su añada 2000 con 93 puntos, un vino que contaba con un pequeño porcentaje de tempranillo y cabernet sauvignon.

La evolución de este vino tiene mucho que ver con la de toda una región y también con la evolución de los vinos de calidad en el mundo. En sus primeras cosechas tendía a un estilo más corpulento, estructurado y gozaba de una rica presencia de la barrica. Un estilo que nos recordaba mucho al Casa Don Ángel Bobal. Con el tiempo, este vino ya coqueteaba más abiertamente con la importancia de la fruta y el carácter local sobre el resto de las cosas, una identidad que fue ganando peso. Sarrión es la viva representación del vino bobal moderno y local, lo que le ha servido para posicionarse como el máximo exponente y representante de la bobal en España. Su larga trayectoria en las altas puntuaciones ha servido de inspiración a muchos otros elaboradores que han recogido el testigo y le han dado una vuelta de tuerca más.

Ponce, la mirada borgoñona

Tuvo que llegar un joven de Manchuela, experimentados en la bobal, para acabar de completar los dos importantes hitos materializados por Vera de Estenas y Mustiguillo. Hablamos de Juan Antonio Ponce, de Bodegas y Viñedos Ponce, quién se saltó a la torera cualquier concepción previa y decidió apostar por los vinos que a él le motivaban: frescos, fluidos y muy frutales. Como en el arte, de vez en cuando llegan nuevas escuelas que rompen con lo establecido. Así llegó Ponce, pero de forma casual, pues este paso no hubiera sido posible sin la concatenación de acontecimientos previos. El consumo de vinos del mundo por parte de los más jóvenes enólogos abría nuevas puertas. La era de la borgoñización se abría paso, primero en los consumidores más especializados y, con los años, en el gran público. La lucha contra el alcohol en las comidas ejercía indirectamente presión a favor de unos vinos menos generosos, creando el clima perfecto para el cambio. Ponce representa justo lo contrario a lo visto hasta la fecha. Elaboraciones con graduaciones más bajas, cargas por planta medias, en lugar de las escasísimas producciones por planta que planteaban los que hasta ahora elaboraban bobales de guarda de altos vuelos, y que iban de los 2 kg por planta.

Para Ponce, el hecho de que esta uva no se dispersase por otras zonas ha servido para que llegue a día de hoy en su estado más puro, al no ser muy trabajada genéticamente por viveristas. Por este motivo, tiene, en su opinión, una parte de autenticidad y pureza que le recuerda al sabor de las uvas de cuando era pequeño.  

Los 90, opina Ponce, marcaron mucho la evolución de la zona y del país, aportando cosas muy positivas al conjunto del vino español. La llegada de la nueva enología, representada a través de los parámetros de elaboración que se seguían en Burdeos (controles de madurez, extracción, color, acidez, etc.), se dejó sentir en los embotellados a través de vinos con maduraciones altas, con 14º o más. Se trataba de elaborar como en Burdeos, aunque el clima, las variedades o los suelos no fuesen los mismos. Sin embargo, muchos de estos indicadores y formas de elaborar no se adaptan perfectamente al caso específico de la bobal, pues para Ponce te encamina hacia vinos mucho más rudos. “Llevar la bobal a los 14º o 14,5º podría alejarte de lo que en realidad es, aportando vinos más oscuros, con taninos secantes y leñosos. Para mí, ese no es el bobal que recuerdo de mi familia”.

Se tomen las decisiones que se tomen, existen como pueden observar, muchas interpretaciones válidas. El mismo Ponce reconoce que existen muchas vías de trabajo y puntos intermedios en torno a la bobal: “Nosotros mismos lo experimentamos en vinos como Clos Lojen, un vino mucho más fluido que el P.F. o Pino que son más potentes y sabrosos”.

Los cinco bobales más puntuados por la Guía Peñín

Nuevas generaciones, siguiendo los senderos ya marcados          

Cada año que pasa se incorporan nuevas generaciones de productores que, de una manera u otra, siguen los caminos que les marca su experiencia personal. Tenemos excelentes ejemplos que siguen trayectorias diferentes y que, a pesar de ello, se aproximan a la excelencia con notable impacto.

Julián López-Peidro es la segunda generación familiar de la casa Chozas Carrascal. No ha de engañarnos su juventud, aunque apenas tenga 31 años, su tesón y determinación ha permitido colocar uno de sus nuevos vinos como el mejor bobal de la Guía Peñín en su última edición, como así lo determinó el equipo de cata dirigido por Carlos González, que vio en Materia un vino con altas pretensiones y expectativas cumplidas en su primera cosecha. Aunque todavía queda ver la trayectoria y evolución de este vino y su creador, lo cierto es que ha optado por el reflejo de un vino bobal estructurado, pero en el que queden bien reflejados tanto la fruta como el suelo.

Uno de los principales problemas que, a su entender, ha impedido un mayor crecimiento, es que existen todavía pocos productores volcados en buscar la mejor expresión de esta uva. Afirma que “el pasado granelístico de nuestra zona hizo que se arrancara mucha viña vieja de calidad, lo que nos ha impedido acceder a una parte importante de nuestra diversidad”.

En su opinión, “los bodegueros, a día de hoy, trabajamos un poco por intuición, cuantos más seamos, más información tendremos y podremos compartir, lo que nos permitirá mejorar notablemente”.

Él mismo es consciente de la bicefalia de estilos de grandes vinos de bobal que hoy existe en España. Por un lado, aquellos en los que prima la frescura y la menor concentración, algo que, en opinión del joven enólogo, requiere un importante trabajo en bodega, y, por otro lado, los que buscan la maduración real de la uva en su lucha constante contra el verdor.

Trasmitir el terruño

Una de las fortalezas de esta uva es su capacidad para trasmitir las bondades de su clima ideal, un clima de transición del mediterráneo al continental en el que existe un gran contraste entre las temperaturas del día y la noche, lo que se traduce en una rica acidez a pesar de que algunos vinos sean especialmente poderosos. Esto sucede con un mayor efecto en las zonas más altas, por eso los productores buscan altitudes que superen los 800 metros sobre el nivel del mar.

Bruno Murciano, la mirada local de un viajero

Para terminar de configurar el dibujo de las diferentes “verdades” de la bobal española, acudimos al carismático Bruno Murciano, el que fuera Chef Sommelier del Ritz de Londres y dueño de una importadora. Su apuesta gira en torno a la elaboración de vinos afilados y frutales, elaborados con su raspón, al igual que Ponce. Viña muy vieja donde prima el carácter del paisaje. Vemos en él el carácter viajero de otros muchos elaboradores que en España están conformando una visión del vino diferente y también francamente interesante. Otra forma de construir bobal y que, por filosofía, también servirá para construir el viñedo del futuro.

Las diferentes perspectivas de trabajo son, al fin y al cabo, las que construyen un nuevo horizonte para una de las grandes uvas del levante español.